爆好吃的虎皮鸡爪！一抿就化，好吃停不下来

半子 · 发表于 2024-7-18 18:34:45

爆好吃的虎皮鸡爪！一抿就化，好吃停不下来
通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。
一、高汤的熬制
食材准备：
猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。
制作方法：
1.先将猪骨、鸡架放入沸水中大火氽水5分钟，氽水过程中打去浮沫，氽水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。
2.卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。
3.把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，入沸水中氽水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。

五、卤水制作
食材准备：
高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。
制作方法：
把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬制好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。
六、虎皮凤爪制作
食材准备：
成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。
制作方法：
1.鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。
2.将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。
3.炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。
七、卤菜的保存方法
在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体方法：
1.卤菜完全冷透；
2.保鲜膜将卤菜完全密封；
3.放入保鲜柜冷藏即可。
八、卤菜的回炉方法
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：
1.将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；
2.将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出。

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楼主热帖

陌尘漓殇 · 发表于 2024-8-5 14:22:24

好漂亮的摆盘

ソ荒年a · 发表于 2024-8-8 11:52:58

不错不错，楼主您辛苦了。。。

不爱请滚 · 发表于 2024-8-9 10:24:07

特色菜

把心撕烂。 · 发表于 2024-8-10 12:50:42

有道理。。。

_______葬心° · 发表于 2024-8-12 11:06:01

学习啦~

轩涵 · 发表于 2024-8-16 15:48:23

相当不错，感谢无私分享精神！

碍祢至深 · 发表于 2024-8-18 14:57:24

应该还不错

猫七街 · 发表于 2024-8-18 15:20:38

谢谢啊

残城碎梦 · 发表于 2024-8-24 14:06:06

和网站一起成长

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