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[鸡/鸽] 爆好吃的虎皮鸡爪!一抿就化,好吃停不下来 |
![]() 爆好吃的虎皮鸡爪!一抿就化,好吃停不下来 通过这位老厨师的无私分享,让我们看到了真正的匠人精神,他们不求名利,只为了传承和创新,让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。 一、高汤的熬制 食材准备: 猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。 制作方法: 1.先将猪骨、鸡架放入沸水中大火氽水5分钟,氽水过程中打去浮沫,氽水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。 2.卤桶内加入清水15千克,上火烧沸,然后放入处理好的猪骨和鸡架,再加入姜片、小葱段和料酒,烧沸后转小火熬制约一个小时。 3.把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状,入沸水中氽水2分钟,然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时,熬制好的高汤,过滤掉残渣即成。 五、卤水制作 食材准备: 高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。 制作方法: 把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内,用小火再熬制一小时,然后加入熬制好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精,再熬制十分钟即可关火,卤水放置一天后即可卤制凤爪。 六、虎皮凤爪制作 食材准备: 成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。 制作方法: 1.鸡爪清洗干净控干水分后,加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐,搅拌均匀后腌制三小时左右。 2.将腌制好的鸡爪控干水分后,放入150度的油温中进行炸制,炸到鸡爪着色,皮脆捞出控干油即可。 3.炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后,放入烧沸的卤水桶内,小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。 七、卤菜的保存方法 在通常情况下,当天未售完的卤菜,需要放入保鲜柜保存,具体方法: 1.卤菜完全冷透; 2.保鲜膜将卤菜完全密封; 3.放入保鲜柜冷藏即可。 八、卤菜的回炉方法 当天未售完的卤菜,放入保鲜柜保存,第二天销售,需要回炉,具体方法: 1.将保鲜膜封闭的卤菜取出,打开保鲜膜,恢复自然温度; 2.将卤水烧开,放入已经恢复自然温度的卤菜,关火浸泡10分钟,即可捞出。
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