潮汕原味汤粉王的详细操作过程，简单方便，出餐快，好吃不上火

半子

潮汕原味汤粉王的详细操作过程，简单方便，出餐快，好吃不上火
通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。
一、米粉的选择
正宗原味汤粉选用的是河源金霸牌米粉， 但是为了满足客人多样化选择，广东河粉、桂林米粉、手工面条、方便面等，均可使用。
二、高汤的熬制
准备材料：
半根猪筒骨、一个鸡架 、一个鸭架、15 斤清水
调料：
味精 5 克、鸡粉 15 克、白糖 15 克、盐 60 克（此为熬好的高汤 10 斤的用量比例）
做法：
1.把猪筒骨清洗干净，清洗鸡架与鸭架时一定要把鸡架与鸭架上粘有的肥油撕掉，不然底汤油太多吃起来会很油腻，影响口感，清洗好后，再把猪筒骨鸭架和鸡架用清水浸泡 1 小时左右，目的是将骨头内血渍清掉；
2. 将锅里倒入适量清水，水以盖过骨头为宜，以免不必要的浪费，用大火烧开清水，水烧开后放入清洗过的猪筒骨鸭架和鸡架煮 5 分祌左右，这期间要适当的翻动，使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可；
3.准备一锅 15 斤的清水，用大火烧开后放入处理好的骨头，大火沸煮 10 分钟左右，改小火熬制 3 个小时左右即可（时间不用太长)，再用网筛捞出所有骨头，有残渣的东西一定要捞干净，不能留在锅里，否则汤水容易变质变酸，关注微信公众号精点食尚分享更多免费配方最好用比较密的网筛过滤一遍；(捞出的骨头还可以再次使用的，直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存，还可以再熬一次，熬底汤过程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果，15斤清水熬底汤，熬完 3 个小时，汤水大概蒸发掉 5 斤左右）
4.底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电子称称一下重量，如果汤水是 10 斤，那么加调料就按之前说到的比例下味精 5 克，鸡粉 15 克，白糖 15 克，盐 60 克，如果剩下的汤水只有 8 斤，那么味精 5 克 X0.8=4 克， 鸡粉 15 克 X0.8=12 克，白糖 15 克 X0.8=12 克，盐 60 克 X0.8=48 克。
三、葱油的熬制
材料：
香葱头（也叫红葱头、小洋葱头）60 克、大蒜头 50 克、菜油 1 斤、乙基麦芽酚 3 克
做法：
1.先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫，一定要尽量的切得很碎很碎的那种， 有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳，打碎后分开装在碗里备用；
2.冷锅里倒入菜油，开中火将菜油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒烟)，再改最小的火先倒入切好的香葱沫，看见能立即浮起来效果为宜，倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再倒入切好的大蒜沫, 再继续搅拌两沫至微黄色，尽量不要炸得太黄不要炸得变黑，有香味即可，最后倒入乙基麦芽酚，再炸一分神左右关火，等冷却后一起倒入容器中，最好密封一些的容器，能保持香味。(油烧到五成热后先放香葱沫，再放大蒜沫的，顺序不能颠倒；葱油一次可以多做几斤油的比例，长期使用的，用时再取出一小部分也可以的）
四、肉类腌制方法
原料：
新鲜猪肉 1 斤、新鲜猪肝 1 斤、新鲜粉肠 1 斤
腌料：
肉质香精 5 克、生粉 5 克、葱油 1 平勺
腌制：
新鲜猪肉和猪干分别切片，粉肠洗净后切条状，撒入香精和生粉用手抓匀（猪肝与粉肠不用太大力抓）再加入葱油搅拌均匀封味，腌制十分钟后放进冰箱里冷冻备用。(其实真正的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的，但是为了满足客人多样化选择，也可以增加一些菜料，如猪肠，猪肉卷，肉丸等，另外，猪肠的做法与猪瘦肉腌制方法一样，但是猪肠不容易熟，需提前分开煮 20 分钟左右，煮好后放在一个小锅里备用）
五、辣椒酱的制作
配料：
朝天椒 500 克、大蒜头120 克、盐 25 克、鸡精 10 克、 鸡粉 12 克、食用油 200 克
制作：
先把辣椒，大蒜切碎切均匀，把油倒入锅中，大蒜炒出香味接着倒入备好的辣椒炒出辣味再加入配料(盐，鸡精，鸡粉)再炒一分钟左右即可。
六、汤粉成品出锅
备一锅清水，烧开，用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗用，同时另外用小锅装烫好的底汤水一碗的用量，放在电磁炉上，开火下腌好的肉片，大火烧开后再 煮 20 秒左右即可关关火， 适量加一点点芹菜沫，香菜沫和生葱沫搅拌一下，倒在烫好的米粉上，一碗好吃的原味汤粉就做好了。 (正宗的原味汤粉只放芹菜沫的，但是为了满足客人多样化选择，可放香菜沫和生葱沫，这样也可以增加香味。）

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