苗家干锅鸡火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹饪学院专业培训资料）

半子 · 发表于 2024-5-2 18:35:00

苗家干锅鸡火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹饪学院专业培训资料）
简介:
贵州苗族人以当地特产筒笋与土鸡同烹,以干锅形式上桌,因其风味独特,而迅速在各地流行开来。
技法:炒、烧、涮。
点:
色泽红亮.鸡肉细嫩,筒笋绵韧鲜脆.,麻辣爽口。
锅底配方:
主料:
土公鸡2000克,水发筒笋250克,芹菜段20克。
调助料:
葱段20克,姜片15克,底料全部,精盐5克,料酒50克.胡椒粉3克,鸡精3克,味精1克,鲜汤700克,火锅油1000克。
底料配方:
料:
干辣椒节100克,干花椒30克。
辅助调味原料:
郫层豆瓣150克,泡椒50克,泡子姜片30克,葱节20克,姜片15克,蒜瓣20克,冰糖15克,豆豉10克,熟菜油500克。
香料配及处理方法:
小茴2克，灵草2克,排草1克,砂5克,白豆蔻4克,八角5克,桂皮4克,山奈2克。(白豆蔻砂仁拍破,灵草、排草切碎。八角、桂皮掰成小块,所有香料用清水分别冲洗,沥净水,白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆)。
底料制作程序:
(1)烹前工作:
取50克干辣椒节入清水锅中青至皮软,捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍杷辣椒。所余辣椒与干花椒- -同入锅中 ,加少许熟菜油.用微火焙酥,用力铡碎,即成刀口椒。郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成祖块。冰糖敲碎。

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