砂锅香料、酱料配比及全套制作技术分享，实体店都在用的砂锅配方

半子 · 发表于 2024-4-29 00:49:17

砂锅香料、酱料配比及全套制作技术分享，实体店都在用的砂锅配方
砂锅香料、酱料配比
砂锅香料配比：
八角75克，香草25克，毕拔50克，草果100克，香果100克，白芷50克，丁香25克，香砂仁100克，孜然75克，白蔻25克，肉蔻25克，香叶25克，草蔻50克，良姜50克，甘草50克，桂皮50克，罗汉果50克，沙参50克，三奈50克，
砂锅酱料配方：
牛油300克，鸡油500克，猪油400克，菜籽油1000克，大蒜300克，大葱段200克，生姜片200克，豆豉80克，香料粉200克，芝麻酱80克，香辣酱200克，豆瓣酱700克，郫县红油火锅底料200克，盐 50克，鸡骨浸膏10克，鸡精50克。
具体做法如下：
1、先将熟牛油，豆油，熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油，然后把10斤豆腐干切成小块，放油里炸酥后捞出，炸10分钟左右。
2、把花椒，麻椒，小茴香，放入油锅炸至8成熟捞出，捞出后磨粉放置备用。
3、把郫县豆瓣酱粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色红亮炒出香味。
4、加入姜末，葱末，蒜末和豆豉，炒1分钟左右，加入香料，不停搅拌，千万不能糊锅，全程用小火，熬制10分钟。
5、加入火锅底料化开，加入十三香，香辣酱炒制2分钟左右，加入炸好的油酥豆干块，加入鸡精、鸡骨浸膏后搅拌2分钟。
6、加入花椒10克，小茴香22克，麻椒4克，十三香8克，加入芝麻酱推炒2分钟，加入白酒即可停火。
高汤的制作：
猪茼骨6斤、鸡架5个，猪皮2斤，料酒30克、白芷10克，生姜2两拍破、水100斤，熬制6个小时即成。
辣椒油的做法：
要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多。一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。
过程：
1、将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段。
2、把剪好的辣椒带籽一起炒干，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗点、细点都可以。
3、豆油4斤，葱姜蒜片各120克，各种辣椒面500克，小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香叶20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均匀，磨成粉。用时取10克即可。
4、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。
5、把锅烧热，加入豆油，2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸，使葱姜蒜的香味充分融入油中，把葱姜蒜炸到香味出来，颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘪缩小后，捞出。大约炸15分钟左右，这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟。
5、小火熬出香味，加入鸡精、味精、盐各5克，倒入容器，加盖密闭24小时备用。
各种砂锅的具体做法
素什锦砂锅：
首先把各种蔬菜放入砂锅，一般所有蔬菜加起来的量大致是400克左右。每锅的骨头汤大致是300克左右。每锅放入2-4个素丸子，4块豆泡（一个豆泡破开两半），1-2个鹌鹑蛋。
每锅放入特色砂锅酱料30克左右，鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克、盐3克、金蒜油5克、花生仁10克、香油3克。
米线砂锅：
一般都是购买干的米线，凉水泡制6个小时，一般头天晚上泡上，第二天使用，泡好后再在开水锅中，泡制几分钟，泡到用手轻轻掐断米线，里面没有那个韧劲了即可，捞出再放入凉水中备用。
将白菜、海带，豆腐，蘑菇，冬瓜等放入砂锅，所有菜总量大致200克，砂锅中放入砂锅底汤300克，开火，然后再加入砂锅酱料30克左右、鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克。
蔬菜熟得差不多了，加入200克左右米线，两个鹌鹑蛋，再加入小青菜1分钟左右即可出锅。锅面放香菜，或香葱，再放入金蒜油5克，花生仁10克即可上桌。
各种砂锅主料、配料的制作
做鸡块，排骨，肥肠的卤汁配方：
水10斤，蚝油30克，豆瓣酱100克，辣妹子50克，孜然粉15克，盐、味精各20克，鸡精 10克，老抽10克、生抽20克、葱、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克。
再放入料包：
八角8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克、干辣椒10克。
卤制过程：
1、卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）最好买新鲜的，如果是冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块。
2、焯水。把各种肉类分别放入清水，焯烫5-6分钟，并且撇去浮沫，捞出到冷水中，冷却后沥干水分；
3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制 20-30分钟，关火后再焖制12小时即可。
金蒜油的制作：
大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油烧热到5成热，放入大蒜粒，小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微发黄色即可关火。
油炸花生仁：
生花生仁600克、菜籽油400克。
1、锅中放油，接着放入花生仁，中火加热至油热，调小火不停翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3-4分钟；待花生仁外皮颜色变深时捞出。
2、花生仁最好分两次炸，待捞出的花生仁稍微冷却一会后，再放入油锅中炸一次，炸1-2分钟，炸成金黄色大约七八成熟时关火，关火后，利用余温再炸1-2分钟左右捞出，这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆。炸好后趁热加入一些白酒拌匀，这样放置几天都是脆的。

余浪 · 发表于 2024-5-6 12:50:44

沙发！沙发!

呓语 · 发表于 2024-5-9 12:14:47

学习了，不错，讲的太有道理了

孤央 · 发表于 2024-5-9 16:52:45

支持天下厨师网

何为情 · 发表于 2024-5-11 11:06:09

帮你顶下哈！！

泪雨 · 发表于 2024-5-15 17:50:07

为天下厨师点赞

白大褂Cc · 发表于 2024-5-19 10:48:40

必须收藏~~~

蔷薇·花开 · 发表于 2024-5-21 15:24:09

向半子学习

陋女 · 发表于 2024-5-26 10:52:53

好详细~学习啦

李喋喋 · 发表于 2024-5-31 15:04:52

求带求带大师

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