特色烧烤把把烧全套技术配方，附香料卤水、撒料粉配方及各类原料加工方法

半子 · 发表于 2024-4-1 17:10:15

特色烧烤把把烧全套技术配方，附香料卤水、撒料粉配方及各类原料加工方法
把把烧核心技术
技法：
猛火快烤，肉串烤至五分熟时泡入卤水，九分熟时再撒料粉。
烤炉特点：
火槽窄而狭长，炉上无架子，在一端加了风机，使火焰大而明亮，肉串在上面烤制时需不断翻转、动作迅速，像中餐大厨颠勺那样，全靠手中的利落动作将其制熟；这款烤炉的另一个优势在于风机吹走烟灰，使烤出的肉串无灰渣。
特色调料：
香料卤水、手工辣椒碎、香料粉。
快火炉烤制：
快火炉的火槽窄而狭长，炉上无架子，在一端加了鼓风机，肉串在火焰上烤熟。烤制时需动作利落，不断将肉串翻转开合。烤制黄喉、毛肚等质地脆嫩的原料时，需开大鼓风机，使火焰升腾，加速原料成熟。

一般把把烧的烤品有：
底板、猪鼻筋、嫩腰花、花心、鸡屁股、牙梗、鸭舌、鸡翅、猪皮、粉肠、肥肠、鸡脸、兔肚、掌中宝、小黄鱼、豆腐干、基围虾，以及素菜玉米、水笋、四季豆、藕片、茄子、圆蘑菇、鲜木耳、韭菜、金针菇、花菜、甜椒，其中前四种荤料是独门产品，在一般烧烤店很难见到。
底板
原料特点：
牛肚最底层的白色膜，约0.2厘米厚，其含水量较低，烤熟后口感变韧，极有嚼劲。
初加工方法：
洗净沥干，改刀成长10厘米、宽2厘米的段，串入竹签。
烤制时间：
2分钟。按照猪鼻筋的方法烤制。
猪鼻筋
原料特点：
这是猪鼻梁上的筋，每头猪只有两根，口感Q糯、有嚼劲，既能烧烤，亦可爆炒。
初加工方法：
洗净沥干，串入竹签。
烤制时间：
2分钟。
烤制流程：
1、猪鼻筋放在炭火上，不断翻面烤至变色，
2、然后按照先刷府河酱油、再刷蔬菜香料油的上料顺序，重复三次，
3、待肉串充分上色、烤至九分熟时，喷香料粉、撒辣椒碎，
4、再上火烤10秒即成。
5、需要注意的是，肉串上火时先不刷料，将其内部水分烤出，此时抹上酱油，能最大程度地吸味上色；待酱油汁略微收干，再刷蔬菜油，起到增香护色的作用。
脆骨
原料特点：
猪舌根部的脆骨，口感脆嫩。
初加工方法：
洗净后改刀成长6厘米、宽2厘米的段，每两段串入一根竹签。
烤制时间：
2分钟。
烤制流程：
按照烤猪鼻筋的方法操作。
嫩腰花
原料特点：
新鲜猪腰，质地脆嫩。
初加工方法：
猪腰去掉外层薄膜、腰臊，冲水洗净，改刀成筷子头粗细、长10厘米的条，串入竹签。
烤制时间：
20秒。
烤制流程：
猪腰见火就变色，此时应立即刷层酱油上色，烤5秒刷蔬菜香料油，紧接着喷香料粉、撒辣椒碎，同时不断快速翻转手中的竹签，使所有串料成熟度一致。
小吃配方
香辣土豆王
香辣过瘾，是一道极好的下酒菜。
制作流程：
1、土豆去皮，切成形状不规则的厚片，放入清水泡去多余淀粉。
2、客人下单后，取土豆片100克下入七成热油炸至颜色金黄。
3、捞出沥油放入烤网，在特色炉上熏烤1分钟，至边缘略微焦糊。
4、将土豆倒入盆中，加手工辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌匀装盘即成。
包浆豆腐
选用云南红河州建水县的包浆豆腐，先在炭火上熏烤至外皮鼓起，再放入烤盘，加上调料及大量红油，用明火烘烤，此时豆腐泡在汤汁中，像煮小火锅那样不断咕嘟冒泡，从而吸足滋味。
制作流程：
1、取16块包浆豆腐整齐地码入烤网，放在炭火上慢慢熏烤，期间需翻一次身。
2、待豆腐两面变得干黄，取出放入不锈钢盘。
3、浇红油没至豆腐的一半，盖一层手工辣椒碎40克，撒蒜香肉酱15克，放少许花椒面、盐、鸡精。
4、豆腐置于特色炉上用明火烤15秒，此时红油沸腾冒出小泡，汤汁不停地向豆腐中渗入，依次撒大头菜末、折耳根碎、小米辣碎、香葱、香菜。
5、放入专用的烤盒，带底火走菜。
蒜香肉酱制作：
锅入底油烧至五成热，下入五花肉末1000克煸炒至变色，将肉末拨至锅边，在油中下入蒜末1000克小火炒香，拨回肉末炒匀，添入高汤300克，加黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀，出锅即成。
特色烤宽粉
选产自筠连县红薯粉
制作流程：
1、取泡软的红薯粉100克，剪成20厘米长的段，
2、与韭菜30克一同入七成热油炸30秒，待表面泛起白色小泡，捞出沥油。
3、盆中放入蒜水25克（带蒜末）、鲜红小米辣15克、香醋10克、府河酱油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、鸡粉各3克搅匀，倒入炸好的红薯粉及韭菜段拌匀，
4、夹入烤网上，用明火烤10秒，待汤汁被宽粉充分吸收，盛入碗中直接走菜即可。
生牛肉
制作流程：
1、牛里脊条洗净沥干，入-20℃的超低温冰箱速冻一天灭菌，
2、第二天开餐后按客人点餐数量取出，无需解冻，直接切片。
3、每份牛肉约150克，纳盆加手工辣椒碎25克、香料粉6克、鸡粉、花椒粉、盐各5克、白胡椒粉、花椒油、香油各4克
4、抓拌均匀，放香菜段50克拌匀，带小米辣醋碟及辣根上桌。
小米辣醋碟制作：
保宁醋500克、蒜末100克、鲜红小米辣碎80克、糖70克、盐20克搅匀，走菜时每个小碟中盛入醋汁30克即可。
技术关键：
牛肉一定要趁冰冻切片调拌，上桌后提醒食客尽快吃完，带着冰爽才能吃出新鲜口感。

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楼主热帖

尐米蟲∞ · 发表于 2024-4-5 13:39:34

感谢您的无私分享

蛇信 · 发表于 2024-4-11 15:24:34

这个菜学会啦

柠檬 · 发表于 2024-4-12 15:36:39

我来支持一下板块

原来 · 发表于 2024-4-14 11:09:05

好东西！！！！

惜你若命 · 发表于 2024-4-14 11:32:10

半子帖子写的真好~

蹂躏d · 发表于 2024-4-14 15:42:34

写的真的很不错

在梦里 · 发表于 2024-4-15 16:00:04

学习啦~

少女牌轰炸机 · 发表于 2024-4-16 16:06:17

我是来刷分的，嘿嘿

過眼雲烟 · 发表于 2024-4-17 12:20:19

看帖回帖是美德！

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