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特色烧烤把把烧全套技术配方,附香料卤水、撒料粉配方及各类原料加工方法

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发表于 2024-4-1 17:10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

UC截图20240401170722.jpg
特色烧烤把把烧全套技术配方,附香料卤水、撒料粉配方及各类原料加工方法
把把烧核心技术
技法:
猛火快烤,肉串烤至五分熟时泡入卤水,九分熟时再撒料粉。
烤炉特点:
火槽窄而狭长,炉上无架子,在一端加了风机,使火焰大而明亮,肉串在上面烤制时需不断翻转、动作迅速,像中餐大厨颠勺那样,全靠手中的利落动作将其制熟;这款烤炉的另一个优势在于风机吹走烟灰,使烤出的肉串无灰渣。
特色调料:
香料卤水、手工辣椒碎、香料粉。
快火炉烤制:
快火炉的火槽窄而狭长,炉上无架子,在一端加了鼓风机,肉串在火焰上烤熟。烤制时需动作利落,不断将肉串翻转开合。烤制黄喉、毛肚等质地脆嫩的原料时,需开大鼓风机,使火焰升腾,加速原料成熟。


一般把把烧的烤品有:
底板、猪鼻筋、嫩腰花、花心、鸡屁股、牙梗、鸭舌、鸡翅、猪皮、粉肠、肥肠、鸡脸、兔肚、掌中宝、小黄鱼、豆腐干、基围虾,以及素菜玉米、水笋、四季豆、藕片、茄子、圆蘑菇、鲜木耳、韭菜、金针菇、花菜、甜椒,其中前四种荤料是独门产品,在一般烧烤店很难见到。
底板
原料特点:
牛肚最底层的白色膜,约0.2厘米厚,其含水量较低,烤熟后口感变韧,极有嚼劲。
初加工方法:
洗净沥干,改刀成长10厘米、宽2厘米的段,串入竹签。
烤制时间:
2分钟。按照猪鼻筋的方法烤制。
猪鼻筋
原料特点:
这是猪鼻梁上的筋,每头猪只有两根,口感Q糯、有嚼劲,既能烧烤,亦可爆炒。
初加工方法:
洗净沥干,串入竹签。
烤制时间:
2分钟。
烤制流程:
1、猪鼻筋放在炭火上,不断翻面烤至变色,
2、然后按照先刷府河酱油、再刷蔬菜香料油的上料顺序,重复三次,
3、待肉串充分上色、烤至九分熟时,喷香料粉、撒辣椒碎,
4、再上火烤10秒即成。
5、需要注意的是,肉串上火时先不刷料,将其内部水分烤出,此时抹上酱油,能最大程度地吸味上色;待酱油汁略微收干,再刷蔬菜油,起到增香护色的作用。
脆骨
原料特点:
猪舌根部的脆骨,口感脆嫩。
初加工方法:
洗净后改刀成长6厘米、宽2厘米的段,每两段串入一根竹签。
烤制时间:
2分钟。
烤制流程:
按照烤猪鼻筋的方法操作。
嫩腰花
原料特点:
新鲜猪腰,质地脆嫩。
初加工方法:
猪腰去掉外层薄膜、腰臊,冲水洗净,改刀成筷子头粗细、长10厘米的条,串入竹签。
烤制时间:
20秒。
烤制流程:
猪腰见火就变色,此时应立即刷层酱油上色,烤5秒刷蔬菜香料油,紧接着喷香料粉、撒辣椒碎,同时不断快速翻转手中的竹签,使所有串料成熟度一致。
小吃配方
香辣土豆王
香辣过瘾,是一道极好的下酒菜。
制作流程:
1、土豆去皮,切成形状不规则的厚片,放入清水泡去多余淀粉。
2、客人下单后,取土豆片100克下入七成热油炸至颜色金黄。
3、捞出沥油放入烤网,在特色炉上熏烤1分钟,至边缘略微焦糊。
4、将土豆倒入盆中,加手工辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克,加香菜段10克拌匀装盘即成。
包浆豆腐
选用云南红河州建水县的包浆豆腐,先在炭火上熏烤至外皮鼓起,再放入烤盘,加上调料及大量红油,用明火烘烤,此时豆腐泡在汤汁中,像煮小火锅那样不断咕嘟冒泡,从而吸足滋味。
制作流程:
1、取16块包浆豆腐整齐地码入烤网,放在炭火上慢慢熏烤,期间需翻一次身。
2、待豆腐两面变得干黄,取出放入不锈钢盘。
3、浇红油没至豆腐的一半,盖一层手工辣椒碎40克,撒蒜香肉酱15克,放少许花椒面、盐、鸡精。
4、豆腐置于特色炉上用明火烤15秒,此时红油沸腾冒出小泡,汤汁不停地向豆腐中渗入,依次撒大头菜末、折耳根碎、小米辣碎、香葱、香菜。
5、放入专用的烤盒,带底火走菜。
蒜香肉酱制作:
锅入底油烧至五成热,下入五花肉末1000克煸炒至变色,将肉末拨至锅边,在油中下入蒜末1000克小火炒香,拨回肉末炒匀,添入高汤300克,加黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀,出锅即成。
特色烤宽粉
选产自筠连县红薯粉
制作流程:
1、取泡软的红薯粉100克,剪成20厘米长的段,
2、与韭菜30克一同入七成热油炸30秒,待表面泛起白色小泡,捞出沥油。
3、盆中放入蒜水25克(带蒜末)、鲜红小米辣15克、香醋10克、府河酱油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、鸡粉各3克搅匀,倒入炸好的红薯粉及韭菜段拌匀,
4、夹入烤网上,用明火烤10秒,待汤汁被宽粉充分吸收,盛入碗中直接走菜即可。
生牛肉
制作流程:
1、牛里脊条洗净沥干,入-20℃的超低温冰箱速冻一天灭菌,
2、第二天开餐后按客人点餐数量取出,无需解冻,直接切片。
3、每份牛肉约150克,纳盆加手工辣椒碎25克、香料粉6克、鸡粉、花椒粉、盐各5克、白胡椒粉、花椒油、香油各4克
4、抓拌均匀,放香菜段50克拌匀,带小米辣醋碟及辣根上桌。
小米辣醋碟制作:
保宁醋500克、蒜末100克、鲜红小米辣碎80克、糖70克、盐20克搅匀,走菜时每个小碟中盛入醋汁30克即可。
技术关键:
牛肉一定要趁冰冻切片调拌,上桌后提醒食客尽快吃完,带着冰爽才能吃出新鲜口感。

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这个菜学会啦
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半子帖子写的真好~
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写的真的很不错
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学习啦~
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我是来刷分的,嘿嘿
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