分享一款商业版酸菜鸡的底料批量加工技术及详细配方，附红味及白味锅底的制作

半子 · 发表于 2024-2-20 01:31:02

分享一款商业版酸菜鸡的底料批量加工技术及详细配方，附红味及白味锅底的制作
一、专用炒鸡油批量预制技术

四、白味酸菜鸡做法
主料：
土公鸡1500克
辅料：
泡青菜梗300克（每500克鸡肉用100克）、青笋240克（每500克鸡肉用80克）、鲜香菇150克（每500克鸡肉用50克）、黄豆芽60克（每500克鸡肉用20克）
调助料：
葱节（每500克鸡肉用5克）15克、姜片（每500克鸡肉用3克）9克、精盐（每500克鸡肉用2.5克）7.5克、料酒（每500克鸡肉用5克）15克、胡椒粉（每500克鸡肉用0.1克）0.3克、泡萝卜200克、料酒30克、鸡精5克、味精2克、猪骨鲜汤（每500克鸡肉用800克～1000克）2400克～3000克、猪化油250克、鸡化油250克
准备工作：
土公鸡宰杀，鸡治净，斩成约3厘米见方的块，清水冲洗沥尽水，加精盐（每500克鸡肉用2.5克）、料酒（每500克鸡肉用5克）、葱节（每500克鸡肉用5克）、姜片（每500克鸡肉用3克）拌匀，码味十分钟，捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗，沥净水，切成节。泡萝卜清水冲洗，沥净水，切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。香菇去根脚，改成块。黄豆芽去根脚，洗净，入火锅盆中。
锅底制作1：
锅置中火上，加猪化油、鸡化油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条，炒至萝卜条表皮发白，香气四溢时，放入鸡块，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片炒香，掺入鲜汤，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。
注意：
此种方法鸡通过炒制再压熟，吃起来皮会糯一些，肉会香一些。
锅底制作2：
锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条，炒至萝卜条表皮发白，香气四溢时，下葱段、姜片炒香，掺入鲜汤，放入鸡块，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。
注意：
此种方法鸡不炒而直接压熟，吃起来鲜嫩一些。
食用方法：
1、锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
2、蘸碟可选用香油蒜泥味碟；喜辣者也可加原汤和小米椒碎，野山椒碎，葱花。
技术关键：
泡青菜梗和泡萝卜须炒香，以利酸香鲜辣。

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╋━d幻听 · 发表于 2024-2-20 11:57:02

必须珍藏的好菜

我行我素 · 发表于 2024-2-23 13:55:34

楼主真好~

心下囚 · 发表于 2024-2-24 19:46:12

好网站

帅到没朋友—— · 发表于 2024-2-25 17:39:38

必须支持

难捱 · 发表于 2024-2-27 11:34:12

这里东西好赞

羌活 · 发表于 2024-2-27 12:13:06

师傅能在分享些么

勿失勿忘 · 发表于 2024-2-29 17:10:14

回帖瞅瞅

亡命爱人 · 发表于 2024-3-19 12:22:05

和师傅学技术了

︵St〇p戀 · 发表于 2024-3-21 10:59:32

强帖，感谢楼楼的无私

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