烈火牛肉商用摆摊技术配方烈火牛肉技术配方

半子 · 发表于 2023-12-5 21:10:01

烈火牛肉商用摆摊技术配方
烈火牛肉技术配方
1、烈火牛肉的前期选材与处理
一、前期选材：
想做出好吃的烈火牛肉，选材是第一步，一定要选择新鲜的牛里脊肉，因为新鲜的牛里脊肉：一香、二鲜、三无筋、四口感嫩、尽量不要选择冻品牛里脊肉，冻品牛肉口感比较欠佳。
二、前期处理：
1、将买回来的新鲜牛里脊肉清洗干净，沥干水分，然后放入冰箱速冻 40 分钟左右，如果冰箱制冷效果差点，也不能冻超过两个小时。（时间不能过长，防止影响口感，冻到刚刚有一点硬即可，这样方便我们接下来切块）
2、然后我们将牛里脊肉切成 8 毫米-1 厘米大小的小方块即可。建议南方切小一点，北方切大一点）
2、牛肉的腌制配方与操作步骤
一、把切好的牛肉颗粒（500 克）倒入一个干净的盆里，加入牛肉粉（大喜大）3 克、十三香（王守义）3 克、鸡粉（家乐）5 克、烧烤王中王（名府珍味）10 克、麻辣鲜（王守义）3 克、料酒 4 克、盐 2克、鲜香王（澳宴奇）1 克、鸡蛋清 1 个、嫩肉粉 2 克、水（或者料水）50 克，不停的上下翻拌，使调味料和水分充分的渗透到牛肉里面，直到看不到水分，静置 5 分钟。
二、然后再加入水 30 克，玉米淀粉 5 克，搅拌均匀，然后放入一勺色拉油（或者料油），摔打均匀，放入冰箱冷藏腌制 30 分钟。（这一步主要是为了锁住牛肉的水分，让牛肉吃起来更嫩。）
3、牛肉的穿串手法与步骤
一、首先我们要选择穿制牛肉所用到的竹签：长度要求在 30 厘米，选择那种细的白色的竹签，那样的竹签韧性比较好，容易弯曲，便于我们后期的烤制操作。
二、每根上面对角穿三个牛肉粒，留点缝隙，然后撰在手里用力握一下，让牛肉串看起来更长。
三、将穿制好的牛肉串整齐的摆放在一个干净的托盘上，我们在出摊之前可以用保鲜膜包住，放入冰箱冷藏，出摊的时候方便带走。
5、孜然颗粒的炒制过程
食材：生的孜然颗粒
制作：
1、开大火把锅烧热，烧到锅微微冒烟的时候，我们改小火（防止炒糊），倒入生的孜然颗粒。
2、不停的翻炒，让它们受热均匀，随着时间的推移，我们会闻到孜然颗粒的扑鼻香味，这个过程大约两到三分钟，然后我们关火。
3、迅速的把炒好的孜然颗粒倒在一个干净的托盘上，记得一定要平铺开来，快速降温，冷却完的孜然颗粒是又脆又香。
4、我们用多少尽量去炒多少，如果实在用不完，一定要放在袋子里面挤干空气，密封冷藏或者冷冻。
备注：我们在炒制脱皮白芝麻的时候，方法是一样的，只是脱皮白芝麻炒的时间比较少，大约 30 秒到 1 分钟即可。
6、烈火牛肉的烤制手法与过程
一、主料：牛里脊肉串 500 克。
二、配料：葱花 1 盒、孜然颗粒 1 盒、粗辣椒面 1 盒、白芝麻 1 盒、麻椒粉 1 罐。
三、油：料油（或者色拉油）1 盆
四、制作：
1、将铁板大火烧热，然后倒入料油（或者色拉油）一到两勺，待油温到 150到 180 度左右（油微微冒烟），放上小把牛肉串，放铁板上打散向前推到油里，然后再向下压一下往后拉，反复几次一推、一压、一拉，然后再翻过来反复来回几次，待牛肉变色（也就是七成熟时）。
2、这个时候喷上一点料油，起到一个烈火的效果（吸引顾客），然后再反复一推、一压、一拉，翻面，反复两到三次，即可关火。
3、然后在牛肉串上撒上葱花，再放上粗辣椒面、孜然颗粒、白芝麻、也可以撒点麻椒面，然后利用铁板的余温，迅速翻动小串让调味料在铁板上爆香，从而使调味料的香味包裹住牛肉小串，这个过程要控制在 15 秒内完成，否则香味会大大流失。
4、将烤好的烈火牛肉小串装盘或者打包，然后把铁板上的调味料残留，一并铲出覆盖在牛肉小串上面即可。
备注：
铁板想起火焰有三种方法：
1、有一个小洞的铁板：这种铁板起火焰比较简单，我们只需要把铁板上的油烧到足够高的温度，用牛肉小串把油往小洞处一推就起火焰了。
2、没有小洞不带包边的铁板：这种铁板要想在制作的过程中起火焰，吸引顾客眼球，我们只需要将铁板上的油烧到足够高的温度，然后拖动一下铁板，使铁板的边缘离火焰的中心点更近，这样就会起火焰了。
3、没有小洞带包边的铁板，这样的铁板想要起火焰，我们要准备一个长的点火器，一瓶装在饮料瓶里面的高度白酒，待铁板烧到足够高的温度，往铁板上撒点白酒，点火器打一下就可以了，不过这种方法做出来的烈火牛肉会有酒香味，不建议用这种方法。

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楼主热帖

旧巷老歌 · 发表于 2023-12-8 10:42:53

应该还不错

无可取代 · 发表于 2023-12-8 14:59:00

点赞支持

那a笑 · 发表于 2023-12-8 20:30:06

哇好多美食

夏樱 · 发表于 2023-12-11 11:05:41

必须收藏~~~

内心世界。 · 发表于 2023-12-13 14:33:31

真是收益匪浅

傲王 · 发表于 2023-12-14 16:40:45

感谢楼主

战苍穹 · 发表于 2023-12-17 12:05:38

感谢天下厨师

影子 · 发表于 2023-12-17 12:43:25

新人报道

薄荷味少哥っ · 发表于 2023-12-19 10:36:16

好美味

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