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胖鱼头狗肉煲 附自制辣椒酱做法（青岛酒店创意菜品）
9 P4 i* s e! X2 _- q* K* N* S( V创意由来:
( C4 e$ U+ \: U4 _5 N# ]我们店里往年冬天做过狗肉锅,今年想变变花样。鱼羊鲜的菜品很常见了,把鱼头和狗肉同炖怎么样呢?我们试过后发现,两者也很搭配。我们选用微山湖的大胖头鱼,一个鱼头有三四斤重,配狗肉沙煲点明火上桌,鲜香满堂,吃完主菜再用汤涮食青菜,气氛热烈。别的客人闻到香味也会点这道菜。这道菜在我们店里卖到188元-份,每天能卖20份左右,成了几乎逢卓必点的招牌菜。
$ @& x% I0 e! I. ]3 _4 R. J2 E点评:/ b2 F# g, N( d
这道菜有创意,适合在冬季推出。有一个小建议:做狗肉时。先用明火烤- -下 ,把皮烧成金黄色，飞一下水回软，用刀把皮刮一遍去腥。这样处理狗肉没有异味。9 |7 F- V. v) ]& V7 z
原料:
. F% m. h% \4 O9 ]胖头鱼鱼头750克,芾皮狗肉450克,上海青75克,茄子块100克。
- y" R9 g7 y$ G9 d调料:) l) |# O6 u# [! n' [! r
花生油50克,葱段姜片各20克,番茄沙司50克,自制高汤2000克,鸡精6克,盐3克、味粉4克,胡椒4克，香油3克,南乳2块,蚝油8克。
9 e$ W# [, i* f# a2 i狗肉的批量预制:+ U* w- u) K) L9 O# D
我们店一次煮一 条狗,大约25斤。卤煮料毗比为: 高汤40斤,花生酱半瓶,海鲜酱1瓶,柱侯酱半瓶、黄豆酱50克,广东米酒100克,葱姜各30克,香叶15克,陈皮50克,蒜仔250克。卤锅中投入带皮狗肉大火烧开,改小火煮70分钟,关火炯20分钟即可。
2 s# |7 j+ f* R7 D4 A# ~自制腐乳酱做法:4 D: ^! n3 X4 ]. m. ^/ m9 }
广和腐乳1瓶,王致和腐乳一瓶,沙嗲酱1瓶,用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。+ N; l E$ `1 p3 g6 H) a
自制辣椒酱做法:
( O# [2 z2 @3 T. r. o+ h湖南辣椒酱1瓶,湖南辣妹子半瓶,蒜蓉辣酱1瓶,朝天椒酱半瓶,用红油100克将以上酱料微火炒香而成。
& E8 g/ u' P7 S" P$ \4 s: d; |: u制作方法:
6 J1 c* W4 j5 q p& l% ?( 1 )胖鱼头治净-切为二,冲水-刻钟去腥,擦干水分用蒸鱼豉油60克,葱姜各20克、花雕酒50克、盐5克、味精15克、鸡粉15克腌制半小时，去掉葱姜备用。* |+ A$ _) E8 W' z1 j* A: W9 o( v
( 2 )锅入宽油烧至七成热,将鱼头下油锅炸1分钟捞出沥油。3 J/ Y4 Q g# O A
(3 )锅入花生油，下葱姜爆锅,下番茄沙司炒香,加入高汤大火烧开, 放入鱼头和狗肉,烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油,盛入装有茄子块垫底的大号沙锅(目的是防止糊锅) , 再煲20分钟,打掉浮沫,放上海青略煮,淋香油上桌,配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。- a+ Q5 G' _+ g+ U
技术关键:
% c+ K$ o ]8 O1 \; X- {. D* R制作这道菜要注意煲制火候的把握,时间短了不出香味,时间长了鱼头会炖散而不成型，根据具体情况煲20-30分钟为好。
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雷达卡
发表于 2023-11-20 20:46:11
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照妖镜
发表于 2023-11-23 14:28:03
