& ^! p6 L( @4 G2 p- x- ]胖鱼头狗肉煲 附自制辣椒酱做法(青岛酒店创意菜品); F1 `" S N4 Y$ ^+ x& J% @+ x( N1 ^6 c
创意由来:
+ P" U% S! A$ G3 a. Z% h我们店里往年冬天做过狗肉锅,今年想变变花样。鱼羊鲜的菜品很常见了,把鱼头和狗肉同炖怎么样呢?我们试过后发现,两者也很搭配。我们选用微山湖的大胖头鱼,一个鱼头有三四斤重,配狗肉沙煲点明火上桌,鲜香满堂,吃完主菜再用汤涮食青菜,气氛热烈。别的客人闻到香味也会点这道菜。这道菜在我们店里卖到188元-份,每天能卖20份左右,成了几乎逢卓必点的招牌菜。. G0 i) t* |5 i( h
点评:8 N% M' |; }+ c' \
这道菜有创意,适合在冬季推出。有一个小建议:做狗肉时。先用明火烤- -下 ,把皮烧成金黄色,飞一下水回软,用刀把皮刮一遍去腥。这样处理狗肉没有异味。
% l% k7 D" D0 Y6 b/ J原料:# q0 w5 x" ^, o6 E% T" \# \. D
胖头鱼鱼头750克,芾皮狗肉450克,上海青75克,茄子块100克。
% ?8 Z6 {9 ?0 M( A8 R& E$ n N. t9 C调料:8 E* D1 x' a3 j1 _$ }, y2 s
花生油50克,葱段姜片各20克,番茄沙司50克,自制高汤2000克,鸡精6克,盐3克、味粉4克,胡椒4克,香油3克,南乳2块,蚝油8克。" k' L5 w8 B& `- _/ p
狗肉的批量预制:0 i! t( ~1 Q1 v7 X" A& g0 _
我们店一次煮一 条狗,大约25斤。卤煮料毗比为: 高汤40斤,花生酱半瓶,海鲜酱1瓶,柱侯酱半瓶、黄豆酱50克,广东米酒100克,葱姜各30克,香叶15克,陈皮50克,蒜仔250克。卤锅中投入带皮狗肉大火烧开,改小火煮70分钟,关火炯20分钟即可。
x7 R3 K9 |+ c自制腐乳酱做法:/ Z3 j: d2 e0 i' j/ J W. n2 t, a
广和腐乳1瓶,王致和腐乳一瓶,沙嗲酱1瓶,用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。
& J+ }, {6 a0 I/ u( s自制辣椒酱做法:
- V1 ^- l- }& l$ m: E湖南辣椒酱1瓶,湖南辣妹子半瓶,蒜蓉辣酱1瓶,朝天椒酱半瓶,用红油100克将以上酱料微火炒香而成。
: V8 y% Y) i& |% M: a. t# y制作方法:7 V/ d) A, `9 @
( 1 )胖鱼头治净-切为二,冲水-刻钟去腥,擦干水分用蒸鱼豉油60克,葱姜各20克、花雕酒50克、盐5克、味精15克、鸡粉15克腌制半小时,去掉葱姜备用。1 H7 l8 s" q4 T
( 2 )锅入宽油烧至七成热,将鱼头下油锅炸1分钟捞出沥油。
/ x+ D+ k5 o/ `(3 )锅入花生油,下葱姜爆锅,下番茄沙司炒香,加入高汤大火烧开, 放入鱼头和狗肉,烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油,盛入装有茄子块垫底的大号沙锅(目的是防止糊锅) , 再煲20分钟,打掉浮沫,放上海青略煮,淋香油上桌,配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。) R/ y* _. S% c6 y" _+ L
技术关键:
4 }% o( \5 J! u! }制作这道菜要注意煲制火候的把握,时间短了不出香味,时间长了鱼头会炖散而不成型,根据具体情况煲20-30分钟为好。( m) G( Z: Y* r e' |
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