湖广吊烧鸽附自制腌料的做法（北京会馆热卖菜品）

半子

4 B5 f0 h2 s& D湖广吊烧鸽附自制腌料的做法（北京会馆热卖菜品）
8 f' H3 Y! A' ], o特点:
外酥里嫩,肥而不腻,色泽金黄，香味四溢。
改良点:
在传统”湖广吊烧鸽”原做法的基拙 上,本菜改用大量蔬菜腌渍乳鸽,风味更胜-筹。
9 e$ ~/ k  w3 r* h菜品制作:
: |: R$ A2 f6 n1 \张武强,擅长制作粤、京菜,曾任大连、秦皇岛、北京多家星级酒店厨师长.现任北京湖广会馆厨师长。
% Y; K1 v& v5 H+ i$ m原料:
乳鸽400克。
1 J' y2 x* x$ l$ i# \调料:
+ J$ l& ~/ m" i3 ~6 D0 V自制腌料500克.脆皮水50克。
' v- w2 `, }/ c, y自制腌料的做法:

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! r# [: P: M# b五香淮盐的做法:
白糖3千克、味精2千克、盐1千克、 五香粉400克、沙姜粉300克、 胡椒粉350克、十三香100.将上述原料凋匀即可。
) d2 h; S+ D6 C# N! O上皮水制作:
3 j( G% v% J) G4 m白醋2瓶,大红浙醋1瓶,麦芽糖100克调匀即可。
制作方法:
(1)从乳鸽胸部人刀,去掉内脏,洗净后加自制腌料腌12小时.捞出洗净。
(2 )90°哟热冰水淋在乳鸽上,烫至表皮发紧，挂起控干水分后在表面刷脆皮水,放在通风处吹干,挂在吊炉内先用小火烤8分钟.改用中火烤4分钟.再改用小火烤8分钟.取出切重约20克的块.按照鸽子原形摆入盘内即可。

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