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正宗南京鸭血粉丝汤完整版(附机密汤料配方)

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发表于 2023-11-20 01:07:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20231120010509.jpg
正宗南京鸭血粉丝汤完整版(附机密汤料配方)
介绍:
鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一, 在南京,每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺,而且店店红火。在全国,鸭血粉丝汤也是超级“明星”,它的身影遍布大江南北 ,受到了各类食客的大力推崇。
不过,鸭血粉丝汤虽然好吃.但是学会这项技术可不简单。打开百度.你可以看到.学习鸭血粉丝汤的制作技术至少需要1000元,而今天., 我们将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法。
主料:
水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好) 100克。
配料:
鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫姜、鸭油各5克,汤料250克。
机密汤料酒配方:
制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。腰要汤做好了.成品的口味就-定不错。 很多人认为,鸭
血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了,正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。
汤料调制:
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盐水鸭鸭汤的做法:
清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克.微火烧开.使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开.冷却后倒入缸内.放入腌渍好的鸭子, 浸泡4小时左右(夏季2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中.加入少许葱段、姜片、八角、 料酒焐熟,,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复利用.香味也越来越浓。
提问:
清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗?风味能充分融合吗?
回复:
腰要将它们烧开.能闻到香味就可以了. 无需长时间加热。另外.鸭汤熬好后- -整天都要放在炉子.上文火保温.香味自然会慢慢融合。熬制过程中.-定要 小火,汤的温度最好保持在90-95度,火太大,汤汁就会变浑油。
各种配料处理方法:
首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味,直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解 ,直接放入鸭汤中烫熟., 这种做法不仅会影响到鸭汤的口味,而且
配料本身的异味也去不掉,所以最正确的处理法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。
粉丝制作:
鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东-带产的地瓜粉丝 ,这种粉丝透明度高,口感也好。选好粉丝后,将粉丝用清水泡软.放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。
鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法:
原料切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充分焯水,去掉血水后,- -定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重.所以处理起来就比较麻烦,洗净后要先加花椒盐抓匀.腌渍(冬天腌洁4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟。取出切块。
为了方便操作,鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。
制作方法:
( 1)粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内.小火烫熟.倒入碗中。
(2 )随后下入鸭血、油豆腐粒.继续用小火烫熟,捞出放入碗中.倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。
另附:
浓汤汤料的制作配方(蒋宁) :
前面胡师傅给大家介绍的是南京鸭血粉丝汤中清汤的吊制方法,看到酒配方后 .我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低-些,因为它的盐度非'常高,按照1:4的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外,鸭肠最好也放入盐水鸭的鸭汤中卤制,这样鸭血粉丝汤噬起来材才能更香浓。
我们制作鸭I血粉丝汤所用的汤料是浓汤,它是用鸭架子盐水鸭老卤、清水-同调制的,与胡师傅介绍的酉方相比,这种汤更浓稠,鸭子的香味也更醇厚。现在我给大家介绍一下浓汤配方:
鸭架子10千克清洗干净,放入沸水中略悼,去掉血水。取-大桶,放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开,改中火敖制4个小时,此时的汤已经吊制成功,但是为了保持汤的热度和浓香度,我们会将汤继续放在锅上.继续用很小的火保温,这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天,再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤,补足水分.继续用中火敖至浓香即可。
注意:
1、汤料吊好后,鸭架子-定要继续放在汤中加热。
2、鸭架子可以连续使用2-3天,之后再更换新的,就可以降低成本。
浓汤汤料的制作配方(胡学奎回复) :
在南京,着很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤,理由很简单,浓汤不仅汤汁醇厚,而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示-下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法:
制力法"
净鸭5只(净重1500克/只)、猪大骨2千克分别冲洗干净,入沸水中大火焯水备用。取- -大桶.放入清水40千克、鸭子、大骨.大火烧开.改小火敖制3 -4个小时,再改用大火继续熬制30分钟.此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个怀不锈钢桶内 .加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料(草果12个.香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克 .沙姜10克,白胡椒粒30克) . 大火烧开.鸭浓汤即成。同样,为了进一步增加汤的鲜味 .汤-定要继续保持文火加热。
另附:北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍:
鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型凋料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口,且色香味俱全.同时具有滋补阴阳和气.血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下
几个环节人手:
汤料制作:
锅中加水煜热,分别将老母鸡1只(约1.5千克)、猪脊骨1个(重约3500克)、鸭架2副(约1.5千克) - 起放入不锈钢卤桶中 .加入15千克水大火烧开.再依欠放入差35克、料酒50克精盐85克、刮料包(花椒、草果、八角各12克 ,白芷10克,当归8克,香叶9克,白蔻6克,良姜12克用清水洗净,再用洁净的纱布包起来), 用小火敖制4个小时。
辅料加工:
1、粉丝用温水烫软;鸭血切成薄事的小方片.也可以切成长条。
2、先把鸭胗切片、鸭肠切断,鸭肝也切片(如果鸭杂有很浓郁的异味,也可以加葱、姜、料酒略腌) , 水豆腐切成小薄片,辞菜、小葱切末。
3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水.再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。鸭血粉丝汤制作及调味:
(1)锅上火,。加鸭汤烧开后,调入适量的味精、盐、鸡精,调好味,把粉丝放进汤里稍責.捞出放入大青瓷汤碗内。
(2)再放入鸭胗、鸭肠、 鸭肝、鸭血煮1- 2分钟,把鸭血等-并捞出来, 放入碗内 ,汤中再放胡椒粉轻轻一搅,撒入小葱和香菜,舀- -小勺红油,用勺搅- -下 ,将汤到入碗内即可。

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