川式灌汤烤鸭（成都酒楼招牌菜品）

半子 · 发表于 2023-11-17 23:30:58

川式灌汤烤鸭（成都酒楼招牌菜品）
卖点:
此菜用烤鸭下脚料敖汤,浇灌入鸭肉中,使鸭肉更入味,吃起来不油腻,更能突出原汁原味。
点评:
我是成都聚福楼酒店厨师长,这道菜在成都很流行,口味以咸鲜味、家常味为主。如耗子洞张鸭子酒楼的做法去是将烤鸭与豆芽- -同煮制,调以咸鲜味成菜。我店的做法则是将烤鸭与鸭血同烧,调以咸鲜微辣的口味,成品口感软嫩,卖相更好。
原料:
北京填鸭1只(约2千克)。
调料:
A料(豆豉20克，宜宾芽菜50克,鹃城牌郫县豆瓣30克,小葱25克,花椒10克) , 香料35克，脆皮水500克。
香料配比:
八角、白蔻各10克，香叶、香草、排草各5克。
制作方法:
( 1 )北京填鸭治净,放A料腌制1天,吹气,挂脆皮水,风干,入燃烤鸭炉以220度烤制45分钟,取净鸭肉斩成条,装碗备用。
( 2 )将鸭架子、鸭头、鸭颈香料及清水2干克熬煮40分钟，与鸭肚子中掏出的A料继续熬煮10分钟,过滤,浇灌入汤碗中即成。

玖梦 · 发表于 2023-11-18 17:31:03

天下厨师网的师傅真牛

话别情 · 发表于 2023-11-18 20:19:50

路过，学习下

汐瞳 · 发表于 2023-11-22 11:04:00

珍藏了

一支烟的别离 · 发表于 2023-11-30 15:35:37

半子支持你

冷兮 · 发表于 2023-12-4 19:16:09

谢谢您师傅

谁人笑 · 发表于 2023-12-6 15:55:15

为师傅们点赞

带你逃 · 发表于 2023-12-10 12:16:10

好详细~学习啦

晚与 · 发表于 2023-12-13 21:53:27

和网站一起成长

落叶i · 发表于 2023-12-14 11:53:59

非常感谢平台

[鸭/鹅] 川式灌汤烤鸭（成都酒楼招牌菜品）

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