熬制羊汤，一定要注意这七个方面（附羊汤熬制配方）

半子

熬制羊汤，一定要注意这七个方面（附羊汤熬制配方）
一、香料
1、在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料可以祛膻味增香味，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%。
2、香料在羊汤制作中的作用是去腥膻味，用量不宜太多，过犹不及，否则药气呛鼻，掩盖羊汤的本味。
3、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，本身没有中药气，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配料成本。
4、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的，但白芷的香味会逐渐散发流失，所以要尽量避免选择放置时间过久的。
5、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否则会“吃料”（即遮盖其他香料的味道），起到事倍功半的作用。陈皮并非年限越久越好，以色泽纯正、香气浓郁为佳。
6、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，能为羊汤增香。
二、料包
1、熬羊汤的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而没有太多散发厚重香气的药料，以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。
2、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，这样才能充分释放出香气。
3、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全相同，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。
三、原料处理
1、将羊肉焯水，可去除其90%的膻气。
2、初加工时，将羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，香味就会不足。
3、煮羊杂时顺序有讲究，先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。
4、煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法食用。
四、冲汤
1、当羊拐骨煮至用手一拽即开的程度，就要立即调大火冲羊汤，此时效果最佳。
2、羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污。此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。
3、有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。
4、用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。
5、煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的。肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热过程中，血对污物有凝结作用，可起到“清道夫”的作用。
6、羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越撇越多的尴尬，既费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。
五、打汤
操作七步打汤法的过程中，烫料时漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒。烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。
六、标准化
1、“一骨两用+两桶熬汤”保证后续添入的始终是“汤”而不是水，弥补添汤之后香味减弱的问题。
2、炒羊脑增香能保证每天售出的第一碗羊汤和最后一碗味道是一致的。
七、小技巧
羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。
1、 精选原料
做羊肉汤，要选用大耳羊，“羊龄”为1～3年，体重为35~40公斤，其肉质细嫩且有嚼劲。
2、 大火慢熬
把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下入开水锅里汆水，然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里（底下烧的是天然气），掺足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。
当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头，并且在加热时一直在放水入锅。因为汤桶里开火熬制时，汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水，所以汤桶的上方才要安置水龙头，以便注水进桶。
经过长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。
3、爆炒羊肉
等到有顾客点食时，厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便上桌。
把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，使羊肉达到出香的目的，这样煮好的羊肉吃起来更香嫩。
4、加鲫鱼提鲜
往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。
八、羊汤熬制
汤料：
羊骨30斤，鲫鱼6条（约150克／条）
原料：
羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。
工具：
电热炖桶，一次可熬汤250斤。
香料包：
陈皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7颗，香叶5片，八角3个，沙姜、丁香各2颗。

演绎轮回

好无私的师傅

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和师傅学技术了

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不错不错，楼主您辛苦了。。。

汐鸠

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