奇香牛骨火锅商用版全套加工流程及底料配方分享，一锅飘香十里的秘诀都在这里

半子 · 发表于 2023-10-19 17:58:57

奇香牛骨火锅商用版全套加工流程及底料配方分享，一锅飘香十里的秘诀都在这里
奇香牛骨火锅
【牛骨头火锅的兑锅比例】
牛骨头火锅清汤兑锅配比：
鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
备注：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7厘米长）。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
牛骨头麻辣红汤锅兑锅配比
打底食材：
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
三、牛杂件加工预处理及制作
【筋头巴脑制作配料及流程】
专用料油配方：
熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，香料粉150克，花椒50克混合，熬制1小时而成。
卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比：
先用少许热油将东北大酱150克炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，蚝油100克，煮开即可。
自制酱料：
锅入色拉油80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可。
【筋头巴脑配料】
原料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
辅料：
圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料：
专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
【筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤】：
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
注：
筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而、且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。

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楼主热帖

为谁，舞倾城 · 发表于 2023-10-20 17:24:21

也学学冷锅菜

泣魂∮ · 发表于 2023-10-23 11:09:06

谢谢您师傅

颜汐. · 发表于 2023-10-28 18:50:17

沙发！沙发!

子非鱼老三 · 发表于 2023-11-2 09:29:22

谢谢！

寂夜° · 发表于 2023-11-4 14:06:59

有竞争才有进步嘛

子非鱼则仍 · 发表于 2023-11-8 08:10:51

感谢

余生 · 发表于 2023-11-9 10:32:21

求火锅蘸碟

晨曦? · 发表于 2023-11-11 11:08:56

不错不错，楼主您辛苦了。。。

牌面. · 发表于 2023-11-16 12:13:34

感谢网站

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