老妈香爆护心肉附特制酱制方法（廊坊私房菜馆”招牌菜）

半子

老妈香爆护心肉附特制酱制方法（廊坊私房菜馆”招牌菜）
亮点:
用老干妈风味豆豉爆护心肉, 选料精.且口味香辣,诱人食欲。
味型
鲜香微辣、葱香浓郁。
介绍
“回家看看私房菜馆”以经营东北私房菜为主,在廊坊可谓家喻户晓。该店从2001年开业至今,已经发展到三家分店,并成立了餐饮有限公司。总店1200平方米,有22个包厢、17张散台,每天营业额1.5万元左右,必须头天订桌才有餐位,平均每餐翻台两遍。
生意火爆原因:
1、用歌名当店名,好记!开业前一直没有起出好名字，2001年正流行歌手陈红的《常回家看看》,歌名好记而且给人回家的归宿感,很适合本店的经营宗旨,没想到开业后,店名很快就像这首流行歌一样,在当地人人皆知了。
2、寻找市场定位,精准!在廊坊外地人口中,东北人居多,占三分之一, 且当地人口味重,爱吃炖、烧菜着,东北菜市场潜力大,本店靠东北菜的味浓量大、实惠等几个特点吸引顾客,深受食客欢迎。
菜品提供:
李长江，回家看看餐饮有限公司行政总厨。
隋志伟,回家看看餐饮有限公司厨师长兼出品总监。
点评:
这道菜简单且味道很好。护心肉口感细嫩,略有嚼劲,加上豆豉酱。更具风味。
原料:
风味护心肉200克,香葱段100克。
调料:
老干妈风味豆豉酱15克,味精5克,糖2克,红油8克,东古酱油3克,生粉5克。
风味护心肉是酱制工艺:
加入老干妈风味豆豉酱和豆瓣酱,香辣风味独特。
酱制方法如下:
取护心肉10斤.,漂洗干净备用。锅入底油，放入葱、姜、蒜、八角、花椒各10克及绞细的郫县豆瓣酱30克煸香,倒入酱油500克,调少许糖色,倒入料酒20克,老干妈风味豆豉酱-瓶,添高汤15斤,调入盐10克、味精20克、 鸡精30克 ,调味卤制40分钟左右即可。注意:因为护心肉要经过再次炒制,所以卤制的口味要淡些。
制作方法:
( 1 )将风味护心肉切块，入四成热的油锅拉一 下油,使表面油亮,捞出后控油备用。
( 2 )锅留底油,放入老干妈风味豆豉煸香, - -放入香葱葱白部分和护心肉,调入调料大火翻炒均匀,勾芡,放入剩余香葱葱叶段,翻匀淋红油出锅装盘即可。
制作关键:
注意香葱的先后投放次序,否则影响菜着的出品效果。

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