沸腾鸭三宝附特制老油制作（重庆江大酒店特色菜品）

半子

沸腾鸭三宝附特制老油制作（重庆江大酒店特色菜品）
旺销理由:
在沸腾鱼基础上升级再造,采用油淋的技法快速成菜,成品鲜香味浓,油清见底,口感香脆。
大厨介绍:
蔡爱民，国家级烹饪技师,现任重庆华府扬子江大酒店行政总厨
原料:
鸭血250克，处理好的鸭肠、鸭胗各200克,竹笋100克。
调料:
特制老油800克, A料(盐3克,味精5克,胡椒粉8克,辣鲜露15克，鱼露20克，蚝油10克)干辣椒30克，花椒12克。
特制老油制作:
用芹菜、香菜、韭菜、大葱、老姜、熟猪油、.色拉油、红油烧1小时后制成,香而不太辣。
保证鸭肠、鸭胗脆嫩的独家处理技巧:
每500克鲜鸭肠加5克鸭肠精,用姜汁10克搅拌均匀,放置半小时,清洗两遍,至看上去很新时就可以出菜了,此法就可让鸭肠很脆。也可以在每千克鸭肠里加磷酸盐或高弹素4~ ~ 7克.,再适当加入木瓜蛋白酶(嫩肉粉)致嫩。小商小贩用火碱处理鸭肠属于违规行为, -定不要用。一 袋冰冻鸭肠约重 2500克，成本不到30元,经过加工后可以出10-12份菜,成本很低。如果是水发后的鸭肠，一眼就能看出来。 鸭肠解冻过后都是偏白色,没有多少血色、且很宽大.很白,易断。
制作方法:
( 1 )鸭血、鸭胗、竹笋切片;鸭胗、鸭肠加入A料码味10分钟。
( 2 )鸭血、竹笋加盐和开水焯水,放入盘里打底,放上生的码过味的鸭胗、鸭肠、干辣椒和花椒。
(3 )锅上火。加入特制老油烧到七成热,起锅淋在鸭胗、鸭肠上面即熟。

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