飘香洞庭蚕豆（附自制五香油制法）

半子

飘香洞庭蚕豆（附自制五香油制法）
创意:
此菜原料选用洞庭湖大颗粒蚕豆,其肉质饱满、鲜嫩,成菜[感软糯,葱香味突出,非常适合家常菜馆的厨师学习。
点评:
这道菜的香味很足,但配料与主料也就是洋葱、京葱与蚕豆之间的香味融台不够 ,所以建议在炒香料后,不要直接出锅,而是和蚕豆一起入味收汁。 最后的勾芡完全可以用收汁来代替,这样口味更好。
原料:
洞庭湖蚕豆(速冻，自然解冻) 500克,京葱50克,洋葱100克。
调料:
盐50克，鸡精、贺盛味精各8克,干辣椒10克，自制五香油250克,野山椒15克,子弹泡椒3个,鲜花椒、香油各5克,色拉油80克,湿淀粉3克。
自制五香油制法:

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作方法:
( 1 )蚕豆自然解冻,洗净控水;锅中放沸水1千克,放入蚕豆，大火煮沸,改小火投入5克鸡精、5克味精、盐,煮15分钟后捞起控水;
( 2 )将自制五香油放入锅中,烧至两成热时出锅倒入铝盆内,把煮好的蚕豆放入铝盆中,浸泡至少10分钟捞出。
(3 )洋葱、京葱分别切重约5克的块;锅内放入色拉油50克,烧至七成热时，放入京葱、洋葱,小火煸炒至出香,出锅装入碗内。
( 4 )锅中放入10克色拉油,烧至七成热时,放入野山椒、干辣椒略炒,放清水25克、鸡精3克、味精3克，再放入有温度的蚕豆,用湿淀粉匀琉璃芡,淋香油出锅,装入盘中，上面放泡椒、鲜花椒。
( 5 )锅内放入色拉油20克,烧至八成热时,出锅浇在鲜花椒上。
关键:
1、油泡蚕豆时油温不宜过高且泡制的时间不要过长,否则颜色发黑。
2、熬五香油时,香料要提前清洗,否则敖后的油脂发黑。快速出菜早上上班后,将煮好的蚕豆泡入五香油中，客人点菜时,再按照步骤
( 3 )以后的程序制作,上菜时间约3分钟。需要提醒两点:五香油可以重复使用;泡后的蚕豆必须当天使用完。

雁芙

半子支持你

七瞒。

我来回帖

深爱不腻

特色菜收藏

暗喜

感谢平台感谢师傅

埋葬。

回帖瞅瞅

随口敷衍

VB包包菜吃

挽情鸢

师傅能在分享些么

子非鱼老三

太好了！