秘制风沙银鳕鱼附秘制风沙酱制作（厦海鲜大酒楼创新菜品）

半子

秘制风沙银鳕鱼附秘制风沙酱制作（厦海鲜大酒楼创新菜品）
卖点:
鲜香惹味,口味独特,是道制作I艺简单但味感丰富的佳肴。
介绍:
Fusion,意即“时尚、无国界”, 在餐饮业中代表了“混搭无界”的食尚,就是把不同菜系的原料、烹饪手法、调料结合起来,创造一种新的饮食风格。 它和健康食材一海鲜的搭配更是大行其道。
舒友海鲜大酒楼在闽、沪、港地区均有连锁分店,走的是Fusion海鲜路线,在摆盘、口味等方面融合了Fusion菜的流行元素。关于Fusion菜,有些传统型的厨师认为这是破坏地方口味特色的做法,对此,舒友海鲜大酒楼的厨师长谢建辉师傅却有不一样的看法:”海鲜是种不过时且分布广的原料,它和各个菜系、各国做法都更容易融合为-体,因此也更适合走Fusion路线,而且并不妨碍舒友烹制出适合各地口味的正宗闽菜或本帮菜。Fusion海鲜菜追求的是更上一层楼的美食体验,得到食客的认同后,自然就成为一股不可逆转的潮流。”Fusion海鲜如何与潮流接轨?让我们看看舒友Fusion海鲜潮流是怎么炼成的。
首先是跨菜系。舒友始创于厦门,主要经营闽菜、潮州菜、粤菜及 本帮菜。在烹制闽南菜时吸收了广东菜清而不淡、鲜而不俗的特色,尤其引进了广东菜烹制海鲜、蔬菜、甜食的技术。尽管如此,舒友的红鲜大鲍鱼、清蒸小苏眉、清蒸老鼠斑等菜式,虽有广东菜的特色,但却更完善地体现了地地道道的闽南菜风味。
第二是跨国界。厨师需熟知异国风情美味,灵活实行”拿来主义"。舒友跨国界的Fusion菜借鉴了西餐、日本菜、东南亚菜等,如泉水清酒煮鹅、服风沙银鱼、味琳拼盘、 泰式咖喱蟹等,给食客耳目一新的感受。
第三是结合新型调料。就拿典型闽菜的做法‘酱油水煮” 来说,运用特别的酱油,例如家乐蒸鱼鲜露汁,蒸出来的鱼非常清鲜，酱香浓郁。或者配合其它调料组合使用,如家乐鸡粉、鸡注香茅酱、海真酱、白汁等,轻易就能创出新口味,新则稀,物以稀为贵,舒友以此脱颖而出，食客的评价是: 在上海几乎找不到相同的美味。
原料:
银鳕鱼1片(约200克)。 熟十豆松100克。
调料:
盐3克,风沙酱50克,炸好蒜蓉、肉松各15克,橄榄油40克。
秘制风沙酱制作:
甜辣酱、沙律酱各25克,三花淡奶10克，家乐沙司15克，芥辣1克,口急汁、家乐鸡汁各5
制作方法:
( 1 )将银鳕鱼加盐腌制5分钟，下入四成热的油锅中煎熟,起锅装盘。
( 2 )淋入风沙酱,撒蒜蓉和肉松,用土豆松点缀成心形即成。

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