大厨必备十款秘制酱料配方最新揭秘赶快收藏

半子

大厨必备秘制酱料配方赶快收藏
, E5 q" W+ `# S: T8 h; |* T; V% I三仁辣酱

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( R5 C; d8 r$ u" r

榨菜辣酱
( _( R1 ^% G% e原料：
3 a6 W8 l, U. q3 D. }甜面酱500克、干尖椒50克、榨菜100克、葱白、蒜仁各25克、白糖15克、香油10克、色拉油200克、盐、味精各适量
% z0 z. D# q% m* y1 ?7 v" D. L6 I制法：
9 ~( q0 h4 I% l+ t2 y* D% O1、干尖椒抹去水分，去蒂、籽，切成短节；葱白切成鱼眼大小的颗粒；榨菜、蒜仁剁成末。
2、滑锅上火，放色拉油烧热，下干椒节、葱粒炸香。
3、加入甜面酱炒至色呈枣红且无生酱味。
) _# k  u% Z# g9 k) ^, T5 `4、放榨菜末、蒜末、盐、味精、白糖和香油，炒匀，盛容器内，备用。
! ?. ]2 I+ Y4 ?. G. ~4 ~0 k  j运用：
此酱适宜在制作爆菜、烧菜、拌制凉菜中运用，也可作为炸、涮、烤的味碟使用。
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6 n9 S% ]" _" t# I+ j% {甜辣面酱
原料：
甜面酱500克、郫县豆瓣酱100克、花生酱100克、干辣椒末50克、色拉油350克、白糖75克、姜末、葱末、蒜末各20克、盐、味精、鲜汤各适量
制法：
1、郫县豆瓣酱剁成细蓉。炒锅上火，放入干辣椒末炒至褐红色。
2、注入100克色拉油，熬制片刻，离火，晾凉待用。
3、炒锅上火烧热，放色拉油烧至六成热，放葱姜蒜末炸香。
4、下豆瓣酱炒出红油，随后放甜面酱炒至无生酱味。
7 n5 K7 }  E8 U' P; Q" F5、加鲜汤，加花生酱和盐，熬至各料融和在一起且无水汽时，调入白糖、味精。
6、加入炸好的辣椒末，搅匀。盛在不锈钢容器内，待凉后，盛入密封容器内，存用。
运用：
该酱汁适宜运用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作凉菜和炸菜的蘸碟。

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' b9 S( m  T# y- ~+ K2 Y蒜香辣酱
原料：
甜面酱500克、蒜仁200克、干辣椒、洋葱、白糖各50克、细红辣椒面25克、鲜汤250克、盐、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
制法：
! f! q7 c2 l& T7 ^0 e" a1、干辣椒去蒂，切节；蒜仁洗净，拍松剁末；洋葱去皮，切成碎末；辣椒面放入碗中，加少许清水搅匀。均待用。
# Z0 i; Y4 `8 b4 ]5 }  F* `1 a2、炒锅上火，放100克色拉油烧热，投入洋葱末、蒜末和干辣椒节炒至焦香。
3、炒好的料盛在电动搅拌器内打成混合蒜泥。
/ B( F( s- D4 k4 U; a! R4、锅中再放25克色拉油烧至极热，倒在有辣椒面的碗内，搅匀，晾凉，待用。
2 X2 ?+ v$ Z- I" g4 L5、炒锅重上火位，放200克色拉油烧热，下甜面酱炒至无生酱味。
6、加鲜汤熬至无水汽。加入混合蒜泥、油泼辣椒面、白糖、盐、味精、鸡精等，继续熬3分钟，淋香油，搅匀。盛容器内，晾凉存用。
  u7 Q+ u7 e* @* g* \' s运用：
该酱汁适宜运用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作凉菜和炸菜的蘸碟。

肉末辣酱
5 W! D& g3 g1 ~3 z+ y原料：
$ W! C7 l- h1 Z- x$ B& k甜面酱500克、猪肥膘肉、猪瘦肉各250克葱白、生姜、蒜仁、细红辣椒面各50克、干辣椒、孜然粉各25克、花椒、八角、桂皮、白芷各15克、草果、香叶、肉蔻各15克、盐、味精各适量
制法：
+ M- o% t9 m  M. c9 e, H1、猪肥膘肉、猪瘦肉分别用绞肉机绞成泥；葱白、生姜、蒜仁分别剁成末；干辣椒去蒂，抹去灰分，切短节。
2、炒锅置中火上，放入肥膘肉泥和50克清水，用手勺不停地摊炒至出油且渣料金黄色时，捞出沥油
" T' {, K; [1 D9 e- \6 t* p3、投入花椒、八角、桂皮、白芷、草果、香叶、肉蔻等香粒炸香捞出。
4、下干辣椒节炸成棕红色。放猪瘦肉泥炒熟。放入甜面酱炒至无生酱味。
5、加入捞出的渣料、葱白末、姜末、蒜末、辣椒面、孜然粉、盐和味精等续炒约2分钟至诸料融合。盛容器内，晾凉后存用。
; Z% X' c4 ?. ]运用：
* k" t4 w. r0 e7 s该酱汁适宜运用于烧、蒸、炒、拌等方法烹制河海鲜、异味重的动物原料，以及各种素食类原料。也可直接作面条的浇卤用。
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香辣酱卤汁
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香肉酱卤汁
原料：
甜面酱500克、猪肥瘦肉350克、葱节、姜片各10克、盐、味精、酱油、色拉油各适量、白糖、花椒、八角、香叶各少许、桂皮、丁香、草果、肉蔻各少许
制法：
; n9 [- n/ j. \0 d1、猪肥瘦肉切成0.5厘米见方的小丁。
. z, ]* N) |( j2 r9 X2、花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻等用纱布包成香料包。
3、锅放色拉油烧热，先下葱节、姜片炸香。
8 @! g  \7 N) {) E4、再放猪肉丁翻炒几下，加清水。
5、下入香料包，调入盐、味精、酱油、白糖等，旺火烧开，改小火炖至肉软烂，离火。
6、炒锅上火，放色拉油烧至六成热时，倒入甜面酱炒至出酱香味。
7、倒在卤肉砂锅内，继续煮约5分钟，即可盛在不锈钢盆内备用。
运用：
3 P# k' b# g, a! o此酱汁除了可用作面条的浇卤之外，还适合用来烧制各种素菜和河海鲜莱品。

烧肉酱汁
8 O9 t% M  x7 a& P, b原料：
猪带皮五花肉500克、甜面酱500克、葱段、姜片各10克、十三香料包1个、老抽、白糖、盐、味精各适量、香油、色拉油各适量
, K& I+ u: g! b& U1 T7 U制法：
1、将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，投入到沸水锅中汆透捞出。
- T, v- q5 q! T) p2、稍晾，切成1厘米见方的块。
; X3 z. Y; N  p# V3、炒锅上火，放50克色拉油烧热，下白糖炒成血红色。
4、投入肉块翻炒至吐油上色。
* h+ g2 }0 {2 d- `) g' J# x7 q5、加清水、葱段、姜片、老抽和十三香料包，用小火炖约1小时。
6、调入盐、味精，续炖约10分钟离火。
7、拣出葱、姜，把五花肉块捞在电动搅拌器内打成泥状，待用。
8、150克油烧热，下甜面酱炒至无生酱味，入肉泥和原汁熬匀，加盐、味精和香油调匀即成。
! q: S. c! e' n$ {运用：
此酱汁适宜运用拌、炒、烧和蒸等法烹制各种素料和河海鲜原料。
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八宝面酱
& k# C+ H% J' ?8 U5 |$ g原料：
  \  Y9 I" r# l; Z# G! [2 M6 G甜面酱500克、色拉油200克、水发冬菇、清水笋尖各50克、香油20克、酱瓜、榨菜各50克、松子仁25克、砂仁粉、沙姜粉、生抽王各适量、盐、味精、白糖、葱花、姜米、蒜末各适量
6 \3 e7 [0 t% ?4 u制法：
' ^1 S4 z& g) D/ G9 q# q' O1、将水发冬菇、清水笋尖用开水焯透后，切成细粒。
2、酱瓜、榨菜也分别切成细粒。
  ?; [( Z; _" _, z4 ?% Z% D& J1 Q3、松子仁用温油炸至金黄焦脆，压碎。
& U0 k) L- d4 Q' ?; z+ T4、净锅上火炙热，注色拉油烧至六成热时，下葱花、姜米、蒜末炸香。
5、放甜面酱炒至无生酱味。
  Y7 {; P) ^- _" e, c- b6 o6、续放冬茹粒、笋尖粒、酱瓜粒、榨菜粒炒一会儿。
7、加200克清水，熬至黏稠。
. X2 N! b, {0 n8、加入砂仁粉、沙姜粉，并调入生抽王、盐、白糖和味精成咸香口味。
9、放松仁末和香油，推搅均匀。盛出后晾凉存用。
9 S# c' @- i9 o/ A* d运用：
$ L# n# }4 c, i1 A此酱适宜于家禽、家畜的内脏及牛、羊肉腥味比较大的原料，多用于炒、爆、蒸、拌等烹调技法。
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$ V& ]* k& W6 g& n; Z三味面酱
原料：
4 y' l' }. @, \# d4 t5 `甜面酱500克、干辣椒节25克、姜米、蒜米、葱花各10克、白糖50克、色拉油200克、鲜汤200克、盐、味精、酱油、香油各适量
制法：
1、炒锅上火炙热，放色拉油至五成热时投入葱花、姜米、蒜米和干辣椒节炸出香辣味。
2、下甜面酱炒出酱香味，加鲜汤。
3、加盐和酱油调好咸味和颜色。
4、待摊炒至黏稠时，再调入味精和白糖。
/ _+ V- b$ H) T  M0 s  b5、略熬，加香油搅匀，盛出存用。
运用：
此酱汁不论是在家庭还是在饭店都广泛运用到烹饪中。多用于炒、爆菜的烹制和炸菜、可食生料的蘸碟。

旧事重提

路过，学习下

尤友

师傅真的是好样的

巷尾

沙发！沙发!{:3_53:}

贬值情感

有道理。。。

旧巷听雨

半子帖子写的真好~

w雨落倾城

路过，支持一下啦

開始懂了

好东西！！！！

单旅

愿意分享的真的很少

眉宇嗔

必须感谢