大厨必备十款秘制酱料配方最新揭秘赶快收藏

半子

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大厨必备秘制酱料配方赶快收藏
. S3 V/ b; V$ f$ |# [三仁辣酱

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榨菜辣酱
原料：
甜面酱500克、干尖椒50克、榨菜100克、葱白、蒜仁各25克、白糖15克、香油10克、色拉油200克、盐、味精各适量
4 q! g7 U# M' y- S0 _0 l制法：
1、干尖椒抹去水分，去蒂、籽，切成短节；葱白切成鱼眼大小的颗粒；榨菜、蒜仁剁成末。
& a/ A& ~% I9 u" S0 @" N2、滑锅上火，放色拉油烧热，下干椒节、葱粒炸香。
# v9 P/ |  G& B, {2 l) p7 J3、加入甜面酱炒至色呈枣红且无生酱味。
4、放榨菜末、蒜末、盐、味精、白糖和香油，炒匀，盛容器内，备用。
运用：
此酱适宜在制作爆菜、烧菜、拌制凉菜中运用，也可作为炸、涮、烤的味碟使用。

1 R- |2 X4 a2 S, M- [* a) N甜辣面酱
2 `8 n% q" U1 M8 U  r3 |& s' b" G原料：
) b0 u1 s2 l5 v, u- Q  G甜面酱500克、郫县豆瓣酱100克、花生酱100克、干辣椒末50克、色拉油350克、白糖75克、姜末、葱末、蒜末各20克、盐、味精、鲜汤各适量
7 T5 Z5 K1 s, q4 U; a& c8 p, m制法：
/ Q. \4 r* H. T% O2 i; ^' @4 {1、郫县豆瓣酱剁成细蓉。炒锅上火，放入干辣椒末炒至褐红色。
2、注入100克色拉油，熬制片刻，离火，晾凉待用。
3、炒锅上火烧热，放色拉油烧至六成热，放葱姜蒜末炸香。
4、下豆瓣酱炒出红油，随后放甜面酱炒至无生酱味。
5、加鲜汤，加花生酱和盐，熬至各料融和在一起且无水汽时，调入白糖、味精。
) }7 @" X: y; G7 D+ T6、加入炸好的辣椒末，搅匀。盛在不锈钢容器内，待凉后，盛入密封容器内，存用。
运用：
0 B! {1 `+ s0 V  i2 u7 @) R该酱汁适宜运用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作凉菜和炸菜的蘸碟。
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蒜香辣酱
1 T% b3 X' a* N' `原料：
+ Q8 a, u( @4 {5 T; E* m6 T# O甜面酱500克、蒜仁200克、干辣椒、洋葱、白糖各50克、细红辣椒面25克、鲜汤250克、盐、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
% Y2 g4 W' E9 V制法：
& K4 x+ b* z4 I2 E& @7 o, B1、干辣椒去蒂，切节；蒜仁洗净，拍松剁末；洋葱去皮，切成碎末；辣椒面放入碗中，加少许清水搅匀。均待用。
2、炒锅上火，放100克色拉油烧热，投入洋葱末、蒜末和干辣椒节炒至焦香。
5 Z8 P  Z, ~. y8 U3、炒好的料盛在电动搅拌器内打成混合蒜泥。
4、锅中再放25克色拉油烧至极热，倒在有辣椒面的碗内，搅匀，晾凉，待用。
% N8 }8 G0 X, P, w3 h- p4 {9 I5、炒锅重上火位，放200克色拉油烧热，下甜面酱炒至无生酱味。
6、加鲜汤熬至无水汽。加入混合蒜泥、油泼辣椒面、白糖、盐、味精、鸡精等，继续熬3分钟，淋香油，搅匀。盛容器内，晾凉存用。
运用：
该酱汁适宜运用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作凉菜和炸菜的蘸碟。

肉末辣酱
原料：
1 J! ^* }9 f2 |* x6 q甜面酱500克、猪肥膘肉、猪瘦肉各250克葱白、生姜、蒜仁、细红辣椒面各50克、干辣椒、孜然粉各25克、花椒、八角、桂皮、白芷各15克、草果、香叶、肉蔻各15克、盐、味精各适量
制法：
. R& a" }! V# S& g$ x1、猪肥膘肉、猪瘦肉分别用绞肉机绞成泥；葱白、生姜、蒜仁分别剁成末；干辣椒去蒂，抹去灰分，切短节。
" |" A; _" I6 J  j0 \2、炒锅置中火上，放入肥膘肉泥和50克清水，用手勺不停地摊炒至出油且渣料金黄色时，捞出沥油
3、投入花椒、八角、桂皮、白芷、草果、香叶、肉蔻等香粒炸香捞出。
4、下干辣椒节炸成棕红色。放猪瘦肉泥炒熟。放入甜面酱炒至无生酱味。
5、加入捞出的渣料、葱白末、姜末、蒜末、辣椒面、孜然粉、盐和味精等续炒约2分钟至诸料融合。盛容器内，晾凉后存用。
运用：
该酱汁适宜运用于烧、蒸、炒、拌等方法烹制河海鲜、异味重的动物原料，以及各种素食类原料。也可直接作面条的浇卤用。
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香辣酱卤汁
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0 P% b& c, W5 X5 S' p& j5 @香肉酱卤汁
. g& W: s$ l+ g" {原料：
甜面酱500克、猪肥瘦肉350克、葱节、姜片各10克、盐、味精、酱油、色拉油各适量、白糖、花椒、八角、香叶各少许、桂皮、丁香、草果、肉蔻各少许
制法：
' t/ V5 S7 A( m7 H1、猪肥瘦肉切成0.5厘米见方的小丁。
2、花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻等用纱布包成香料包。
3、锅放色拉油烧热，先下葱节、姜片炸香。
6 H+ }& c5 b( w4 q$ p4、再放猪肉丁翻炒几下，加清水。
$ N- F9 ~) Z( j3 I5 N7 V6 `5、下入香料包，调入盐、味精、酱油、白糖等，旺火烧开，改小火炖至肉软烂，离火。
6、炒锅上火，放色拉油烧至六成热时，倒入甜面酱炒至出酱香味。
2 \! |8 O0 Y8 A3 ]) Y5 `5 J7、倒在卤肉砂锅内，继续煮约5分钟，即可盛在不锈钢盆内备用。
: n+ I) ^% w  r! D+ r运用：
, x, X% L- f6 d8 ?9 h* C2 I. E4 b此酱汁除了可用作面条的浇卤之外，还适合用来烧制各种素菜和河海鲜莱品。

/ }4 b8 R/ K8 C" _/ k4 x! l9 E烧肉酱汁
原料：
8 j0 |7 k3 m, |- h7 n猪带皮五花肉500克、甜面酱500克、葱段、姜片各10克、十三香料包1个、老抽、白糖、盐、味精各适量、香油、色拉油各适量
9 L, ], d! g1 L. e- f) C制法：
: h6 K1 H4 c$ \4 M' o4 k- U3 `5 l1、将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，投入到沸水锅中汆透捞出。
# p4 K" [4 J( k: w0 W. T0 N, L- o4 e2、稍晾，切成1厘米见方的块。
8 Y9 I5 x" B% a3 l! ~5 S. k3、炒锅上火，放50克色拉油烧热，下白糖炒成血红色。
3 \  R$ x* b: V3 R) P, @5 o4、投入肉块翻炒至吐油上色。
& m% |9 H2 \) q  X5 g5、加清水、葱段、姜片、老抽和十三香料包，用小火炖约1小时。
6、调入盐、味精，续炖约10分钟离火。
* ^2 b0 k" i6 W$ Z' L7、拣出葱、姜，把五花肉块捞在电动搅拌器内打成泥状，待用。
8、150克油烧热，下甜面酱炒至无生酱味，入肉泥和原汁熬匀，加盐、味精和香油调匀即成。
% x0 N8 s1 O/ C" g0 U% C7 q; h运用：
9 p1 u. j+ p, h0 M0 z) S  z此酱汁适宜运用拌、炒、烧和蒸等法烹制各种素料和河海鲜原料。
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八宝面酱
+ x( q& B& T/ S原料：
# Q2 q, p" N: r4 _/ J3 @甜面酱500克、色拉油200克、水发冬菇、清水笋尖各50克、香油20克、酱瓜、榨菜各50克、松子仁25克、砂仁粉、沙姜粉、生抽王各适量、盐、味精、白糖、葱花、姜米、蒜末各适量
. |/ S' l- I) h& B0 J& d制法：
$ [( d4 o) G6 W: @4 y8 @. f1、将水发冬菇、清水笋尖用开水焯透后，切成细粒。
1 G! N7 N% f# |. x; s, [  C2、酱瓜、榨菜也分别切成细粒。
3、松子仁用温油炸至金黄焦脆，压碎。
* q  M: t2 q% |/ q* n7 z4、净锅上火炙热，注色拉油烧至六成热时，下葱花、姜米、蒜末炸香。
/ |: W6 w: q. m' L& J3 T* @5、放甜面酱炒至无生酱味。
6、续放冬茹粒、笋尖粒、酱瓜粒、榨菜粒炒一会儿。
7、加200克清水，熬至黏稠。
# }; d% G# Y  u9 x8、加入砂仁粉、沙姜粉，并调入生抽王、盐、白糖和味精成咸香口味。
9、放松仁末和香油，推搅均匀。盛出后晾凉存用。
运用：
; ~1 [! h. g4 F( F) j- ^  k此酱适宜于家禽、家畜的内脏及牛、羊肉腥味比较大的原料，多用于炒、爆、蒸、拌等烹调技法。

; p+ Y- B( ?. h) {三味面酱
7 G! G/ l: X* @; r6 i原料：
甜面酱500克、干辣椒节25克、姜米、蒜米、葱花各10克、白糖50克、色拉油200克、鲜汤200克、盐、味精、酱油、香油各适量
- j; q$ D2 K  W% R% r0 h9 c制法：
1、炒锅上火炙热，放色拉油至五成热时投入葱花、姜米、蒜米和干辣椒节炸出香辣味。
( W+ @3 y# p1 f) C: G2、下甜面酱炒出酱香味，加鲜汤。
3、加盐和酱油调好咸味和颜色。
4、待摊炒至黏稠时，再调入味精和白糖。
' d: r, S6 O: a5、略熬，加香油搅匀，盛出存用。
6 D" U0 q; |* J: p+ F运用：
1 P2 j% G* ~5 X+ D0 h* W4 D3 U此酱汁不论是在家庭还是在饭店都广泛运用到烹饪中。多用于炒、爆菜的烹制和炸菜、可食生料的蘸碟。

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旧事重提

路过，学习下

尤友

师傅真的是好样的

巷尾

沙发！沙发!{:3_53:}

贬值情感

有道理。。。

旧巷听雨

半子帖子写的真好~

w雨落倾城

路过，支持一下啦

開始懂了

好东西！！！！

单旅

愿意分享的真的很少

眉宇嗔

必须感谢