大厨必备十款秘制酱料配方最新揭秘赶快收藏

半子

大厨必备秘制酱料配方赶快收藏
- t$ p! l: \! }5 [& t# h# D+ t) V, a三仁辣酱

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- C2 \% I  A7 D% H榨菜辣酱
原料：
6 E' V3 `- [$ \/ \, b甜面酱500克、干尖椒50克、榨菜100克、葱白、蒜仁各25克、白糖15克、香油10克、色拉油200克、盐、味精各适量
制法：
1、干尖椒抹去水分，去蒂、籽，切成短节；葱白切成鱼眼大小的颗粒；榨菜、蒜仁剁成末。
9 W* E& K; O# S$ Q6 K: N" i0 B2、滑锅上火，放色拉油烧热，下干椒节、葱粒炸香。
3、加入甜面酱炒至色呈枣红且无生酱味。
/ P# ?: Q9 @7 ?( I5 p4、放榨菜末、蒜末、盐、味精、白糖和香油，炒匀，盛容器内，备用。
运用：
此酱适宜在制作爆菜、烧菜、拌制凉菜中运用，也可作为炸、涮、烤的味碟使用。
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$ V: x# i2 J% r" j9 K- B甜辣面酱
# [! Y9 ]9 f) W( y原料：
, y3 T9 ~- K  z# x甜面酱500克、郫县豆瓣酱100克、花生酱100克、干辣椒末50克、色拉油350克、白糖75克、姜末、葱末、蒜末各20克、盐、味精、鲜汤各适量
制法：
2 z3 B/ |' P/ q" y1、郫县豆瓣酱剁成细蓉。炒锅上火，放入干辣椒末炒至褐红色。
1 L2 B/ y! k$ U& b3 d# S2、注入100克色拉油，熬制片刻，离火，晾凉待用。
4 S, W" R9 z% I+ ~3、炒锅上火烧热，放色拉油烧至六成热，放葱姜蒜末炸香。
% S4 Y% U0 ^8 q; N4、下豆瓣酱炒出红油，随后放甜面酱炒至无生酱味。
5、加鲜汤，加花生酱和盐，熬至各料融和在一起且无水汽时，调入白糖、味精。
' b1 _6 w& b5 P: n7 P6、加入炸好的辣椒末，搅匀。盛在不锈钢容器内，待凉后，盛入密封容器内，存用。
8 H9 ?9 F, Z4 L4 n! r运用：
( N, F' b/ n3 |) K) K# Y该酱汁适宜运用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作凉菜和炸菜的蘸碟。


蒜香辣酱
: x; y0 j% Q: |% i- |/ O+ N5 p原料：
甜面酱500克、蒜仁200克、干辣椒、洋葱、白糖各50克、细红辣椒面25克、鲜汤250克、盐、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
4 P. T  \8 E3 D, h制法：
1、干辣椒去蒂，切节；蒜仁洗净，拍松剁末；洋葱去皮，切成碎末；辣椒面放入碗中，加少许清水搅匀。均待用。
9 e! \- R% G: H. u( x! O: d+ h2、炒锅上火，放100克色拉油烧热，投入洋葱末、蒜末和干辣椒节炒至焦香。
3、炒好的料盛在电动搅拌器内打成混合蒜泥。
4、锅中再放25克色拉油烧至极热，倒在有辣椒面的碗内，搅匀，晾凉，待用。
1 k+ P. |. \4 W3 W  [) P. H9 G3 K5、炒锅重上火位，放200克色拉油烧热，下甜面酱炒至无生酱味。
1 M; C, Q  Z) t: I$ z' W6、加鲜汤熬至无水汽。加入混合蒜泥、油泼辣椒面、白糖、盐、味精、鸡精等，继续熬3分钟，淋香油，搅匀。盛容器内，晾凉存用。
运用：
该酱汁适宜运用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作凉菜和炸菜的蘸碟。
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肉末辣酱
1 ]7 y9 l( S) F0 t* L0 M. I原料：
甜面酱500克、猪肥膘肉、猪瘦肉各250克葱白、生姜、蒜仁、细红辣椒面各50克、干辣椒、孜然粉各25克、花椒、八角、桂皮、白芷各15克、草果、香叶、肉蔻各15克、盐、味精各适量
% K) k4 x) ~) m制法：
. ~7 O1 N6 L6 R" I" p$ v1、猪肥膘肉、猪瘦肉分别用绞肉机绞成泥；葱白、生姜、蒜仁分别剁成末；干辣椒去蒂，抹去灰分，切短节。
' _2 \/ b6 L( T0 t* ~2、炒锅置中火上，放入肥膘肉泥和50克清水，用手勺不停地摊炒至出油且渣料金黄色时，捞出沥油
% B6 O5 u: X! x( u7 _# u5 x! E3、投入花椒、八角、桂皮、白芷、草果、香叶、肉蔻等香粒炸香捞出。
+ C, ^9 X/ v/ H0 F, T9 {4、下干辣椒节炸成棕红色。放猪瘦肉泥炒熟。放入甜面酱炒至无生酱味。
5、加入捞出的渣料、葱白末、姜末、蒜末、辣椒面、孜然粉、盐和味精等续炒约2分钟至诸料融合。盛容器内，晾凉后存用。
9 Y* ~8 z+ p% n5 B) [' g运用：
该酱汁适宜运用于烧、蒸、炒、拌等方法烹制河海鲜、异味重的动物原料，以及各种素食类原料。也可直接作面条的浇卤用。
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香辣酱卤汁

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香肉酱卤汁
  P1 A, E& ?  u7 I& ]/ g( O, U# R原料：
甜面酱500克、猪肥瘦肉350克、葱节、姜片各10克、盐、味精、酱油、色拉油各适量、白糖、花椒、八角、香叶各少许、桂皮、丁香、草果、肉蔻各少许
制法：
1、猪肥瘦肉切成0.5厘米见方的小丁。
2、花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻等用纱布包成香料包。
3、锅放色拉油烧热，先下葱节、姜片炸香。
4、再放猪肉丁翻炒几下，加清水。
* y& m  c+ @  S3 V& l/ S5、下入香料包，调入盐、味精、酱油、白糖等，旺火烧开，改小火炖至肉软烂，离火。
1 x5 J; a. _+ g" ?$ @, w# v6、炒锅上火，放色拉油烧至六成热时，倒入甜面酱炒至出酱香味。
7、倒在卤肉砂锅内，继续煮约5分钟，即可盛在不锈钢盆内备用。
运用：
- q; s3 N+ y, s/ L3 A此酱汁除了可用作面条的浇卤之外，还适合用来烧制各种素菜和河海鲜莱品。

& k9 K% q: L* y烧肉酱汁
" B, l+ c! O4 |3 R$ N原料：
  ^& w3 l% x& m# o' m& C% y% }猪带皮五花肉500克、甜面酱500克、葱段、姜片各10克、十三香料包1个、老抽、白糖、盐、味精各适量、香油、色拉油各适量
制法：
' y( M' W; H% A" d+ a4 r$ L1、将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，投入到沸水锅中汆透捞出。
# ], C/ O6 m, y2、稍晾，切成1厘米见方的块。
+ _0 u7 j; r1 \! K( V, W3、炒锅上火，放50克色拉油烧热，下白糖炒成血红色。
4、投入肉块翻炒至吐油上色。
5、加清水、葱段、姜片、老抽和十三香料包，用小火炖约1小时。
6、调入盐、味精，续炖约10分钟离火。
7、拣出葱、姜，把五花肉块捞在电动搅拌器内打成泥状，待用。
8、150克油烧热，下甜面酱炒至无生酱味，入肉泥和原汁熬匀，加盐、味精和香油调匀即成。
6 Q' C8 i0 b  @7 A! r运用：
此酱汁适宜运用拌、炒、烧和蒸等法烹制各种素料和河海鲜原料。
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$ j1 e% c" v. P& _9 [八宝面酱
- k, g7 m) t( E8 T" a! S9 C. h& D原料：
# y) U+ l. }# W, }& \) O* L甜面酱500克、色拉油200克、水发冬菇、清水笋尖各50克、香油20克、酱瓜、榨菜各50克、松子仁25克、砂仁粉、沙姜粉、生抽王各适量、盐、味精、白糖、葱花、姜米、蒜末各适量
制法：
- V' w5 r' u+ Q1 o% V1、将水发冬菇、清水笋尖用开水焯透后，切成细粒。
5 t! @& q- @# `2、酱瓜、榨菜也分别切成细粒。
) l5 q/ ]4 o6 _# p3、松子仁用温油炸至金黄焦脆，压碎。
4、净锅上火炙热，注色拉油烧至六成热时，下葱花、姜米、蒜末炸香。
) f4 z8 }# B& t# d1 a* t5 C2 o5、放甜面酱炒至无生酱味。
6、续放冬茹粒、笋尖粒、酱瓜粒、榨菜粒炒一会儿。
2 y! d( k/ D: i0 A! q; F; P. s7、加200克清水，熬至黏稠。
, t$ C- R- j- z7 C0 [8、加入砂仁粉、沙姜粉，并调入生抽王、盐、白糖和味精成咸香口味。
+ L( S1 P6 v, \1 r7 N9、放松仁末和香油，推搅均匀。盛出后晾凉存用。
8 n' l" ^+ a  x8 C- g  _运用：
此酱适宜于家禽、家畜的内脏及牛、羊肉腥味比较大的原料，多用于炒、爆、蒸、拌等烹调技法。

) g6 x) U" a8 A' V- r三味面酱
原料：
甜面酱500克、干辣椒节25克、姜米、蒜米、葱花各10克、白糖50克、色拉油200克、鲜汤200克、盐、味精、酱油、香油各适量
' ]# P: n* j4 T7 c/ N制法：
" `$ @( B. ~( f, z. G1、炒锅上火炙热，放色拉油至五成热时投入葱花、姜米、蒜米和干辣椒节炸出香辣味。
6 y4 Z8 r+ _+ m1 d& i2 x: D7 y2、下甜面酱炒出酱香味，加鲜汤。
  U, W1 G0 W  ~3、加盐和酱油调好咸味和颜色。
+ g- Q5 }5 v/ E& Z$ q( k4 T4、待摊炒至黏稠时，再调入味精和白糖。
5、略熬，加香油搅匀，盛出存用。
* a* h% R& [- D* S4 M+ r" A运用：
6 h9 D' F+ W/ H' |: ?; g4 m此酱汁不论是在家庭还是在饭店都广泛运用到烹饪中。多用于炒、爆菜的烹制和炸菜、可食生料的蘸碟。
+ L. B2 K; z) U
2 ?+ W' i3 l- R) j3 n4 W
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旧事重提

路过，学习下

尤友

师傅真的是好样的

巷尾

沙发！沙发!{:3_53:}

贬值情感

有道理。。。

旧巷听雨

半子帖子写的真好~

w雨落倾城

路过，支持一下啦

開始懂了

好东西！！！！

单旅

愿意分享的真的很少

眉宇嗔

必须感谢