和风味啉海鲜拼盘附复合味啉汁的制作（海鲜大酒楼创新菜品）
卖点:
此菜的亮点在于复合味啉汁的调制,其口味清甜,可灵活运用于北极贝、元贝、扇贝等不同的原料。
介绍:
Fusion,意即“时尚、无国界”, 在餐饮业中代表了“混搭无界"的食尚,就是把不同菜系的原料、烹饪手法、调料结合起来，创造一种新的饮食风格。 它和健康食材一海鲜的搭配更是大行其道。
舒友海鲜大酒楼在闽、沪、 港地区均有连锁分店,走的是Fusion海鲜路线,在摆盘、口味等方面融合了Fusion菜的流行元素。关于Fusion菜,有些传统型的厨师认为这是破坏地方口味特色的做法,对此,舒友海鲜大酒楼的厨师长谢建辉师傅却有不一样的看法:“海鲜是种不过时且分布广的原料,它和各个菜系、各国做法都更容易融合为一体,因此也更适合走Fusion路线,而且并不妨碍舒友烹制出适合各地口味的正宗闽菜或本帮菜。Fusion海鲜菜追求的是更上一层楼的美食体验,得到食客的认同后,自然就成为- -股不可逆转的潮流。”Fusion海鲜如何与潮流接轨?让我们看看舒友Fusion海鲜潮流是怎么炼成的。
首先是跨菜系。舒友始创于厦门,主要经营闽菜、潮州菜、粤菜及 本帮菜。在烹制闽南菜时,吸收了广东菜清而不淡、鲜而不俗的特色,尤其引进了广东菜烹制海鲜、蔬菜、甜食的技术。尽管如此,舒友的红鲜大鲍鱼、清蒸小苏眉、 清蒸老鼠斑等菜式,虽有广东菜的特色,但却更完善地体现了地地道道的闽南菜风味。
第二是跨国界。厨师需熟知异国风情美味,灵活实行”拿来主义"。舒友跨国界的Fusion菜借鉴了西餐、日本菜、 东南亚菜等,如泉水清酒煮鹅、服风沙银鳕鱼、味琳拼盘、泰式咖喱蟹等,给食客耳目一新的感受。
第三是结合新型调料。就拿典型闽菜的做法‘酱油水煮” 来说,运用特别的酱油,例如家乐蒸鱼鲜露汁,蒸出来的鱼非常清鲜，酱香浓郁。或者配合其它调料组合使用,如家乐鸡粉、鸡注香茅酱、海真酱、白汁等,轻易就能创出新口味,新则稀,物以稀为贵,舒友以此脱颖而出，食客的评价是: 在上海几乎找不到相同的美味。
原料:
鲜鲍鱼300克,角螺、旺螺各200克。调料:
复合味啉汁400克。
复合味啉汁的制作:
家乐蒸鱼鲜露汁300克、日本味啉汁500克、 高汤1千克、目鱼粉100克、家乐鸡汁70克、清酒50克,烧开后晾凉即成。
制作方法:
( 1 )将原料洗净后煮熟,晾凉。
( 2 )放入复合味啉汁中,入保鲜冰箱泡制4小时。即可上桌。
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发表于 2023-5-8 16:50:05
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发表于 2023-5-10 12:29:03
