鲜扣顶羊鲍附香料包配方（广州公司金牌旺菜）
特点:
鲜香、糯滑。这款菜将鲍鱼和羊肉进行了很好的组合,再配以竹笙、白灵菇,荤素搭配合理,原料鲜香扑鼻。
原料:
鲜羊颈肉750克,罐装澳洲鲍鱼1只(约100克),腩排件250克,老鸡件100克、鸡脚150克，白灵菇150克,野生竹笙100克.
调料:
姜块50克、葱段50克、30克白酒,冰糖200克，上汤2500克,盐3克、味精4克、白糖2克、李锦记蚝油25克、老抽调匀5克, 5克湿淀粉,香料包1个.
香料包配方:
3克花椒、5克八角、25克草果、20克桂皮、15克沙姜、200克白萝 卜用汤袋包好即可.
制作方法:
( 1 )鲜羊颈肉洗净去净毛,入沸水中大火汆2分钟,捞出控水.
( 2 )将香料包与羊颈肉、30克姜块、 30克葱段、 30克白酒一 起放入汤煲内注满水,用猛火煲滚后改用中火煲,中途要将泡沫去掉,煲1小时至入味捞起,离火,将羊颈肉过冷,改成长3厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片备用。
( 3 )罐装澳洲鲍鱼1只入沸水中大火汆1分钟,捞出;锅内放入色拉油,烧至六成热时分别放入腩排件、老鸡件、鸡脚小火浸炸2分钟,捞出控油。
( 4 )取沙煲-个,放入一半炸好的腩排件、老鸡件、鸡脚铺底,放入鲍鱼,再把余下的腩排件、老鸡件、鸡脚铺在鲍鱼上面;将冰糖打碎用2千克上汤调匀,注入沙煲内.用猛火煲滚.改用中慢火煲.中途要经常翻动.煲3小时至用牙签可以很容易地穿透鲍鱼时,将鲍鱼取出，捞起待冷,冷却后改成12份大小相同的片。
( 5 )白灵菇切成长3厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片;野生竹笙用清水泡发,切成同白灵菇一样的大片;锅内放入上汤500克，20克姜块、20克葱段、 竹笙大火烧开,小火煨15分钟至入味,取出备用;白灵菇按照竹笙的方法煨至入味。
( 6 )取- -大碗，将羊颈件、鲍鱼件、白灵菇间接地摆入碗中,中间摆放竹笙;煲鲍鱼原汁的300克放入锅内,加盐、味精、白糖、李锦记蚝油、老抽调匀,出锅淋在碗内，上笼大火蒸20分钟,取出,倒出汤汁,菜着扣入碗中。
( 7 )蒸菜的汤汁放入盘内,加5克湿淀粉勾芡,淋明油出锅淋在菜上即成。
点拔:
1、羊颈肉一 定要选择养殖 了1年左右的东山公羊,这种羊的毛重大约在20千克。
2、鲍鱼可以根据酒店的档次,选择不同的品种。
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发表于 2023-5-5 16:25:36
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发表于 2023-5-9 10:26:44
