秘制羊仔骨附自制香茅酱（大酒店创新菜）

半子

秘制羊仔骨附自制香茅酱（大酒店创新菜）
创意:
运用香茅酱是借鉴东南亚菜品的口味,开始做菜时直接用香茅酱成品,但做出的菜品味道非常冲，且咸味大.食客不太接受,后来改用自己调的香茅酱,味道更复合,成本也降低不少。此酱调好后最先做的是牛仔骨,但香味不够,而且新意不大,点菜率不高,后来试着做羊仔骨,比牛仔骨香味好,原料也较新颖,推出后食客反映不错,装盘时搭配烤土豆,更显此菜的特色。
4 Z# \& R; M  @3 c+ v* Y9 X$ S  ^味型:肉质鲜嫩,香茅酱香味浓,回味略酸。
菜品提供:
$ b6 T- |4 h# k4 r& J4 o' M& R沈阳凯莱商务酒店任厨师长、海南三 =亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。
  p9 B- b# [" s( b& L试做点评:
: ^* d; T6 o$ h1 T2 z我用羊排试做此菜,口味不错,建议把牛油换成黄油,不但香味更浓,色泽也更好。
原料:
新西兰羊仔骨400克,烤土豆2个,洋葱碎15克,青红椒米各5克
5 k- E5 B8 Y$ C调料:
自制香茅酱20克，牛油15克,蔬菜汁250克,盐6克,味精3克,糖5克,蒜粉10克,鸡粉4克。
自制香茅酱:

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2 b# b& J. j% Q+ q制作方法:
# h+ \& d3 l. Z; U' d. P5 P# C( 1 )将羊仔骨改刀,加蔬菜汁、盐、味精、糖、蒜粉、鸡粉腌制2个小时备用。
3 o$ F3 w8 b( |  e2 [4 ~( 2 ) 100克色拉油烧至三成热，下腌好的羊仔骨(拍少许生粉) , 小火煎3 -5分钟至八成熟备用。.
(3 )炒锅上火下牛油，烧热爆香洋葱碎、青红椒米，下入自制香茅酱，下煎好的羊仔骨翻匀,出锅装在盘中。
3 P* ?2 Y& g* A(4 )烤好的土豆,切两半放到盘边,浇上奶油花即可。
! a2 X) a7 F! k, s0 i9 _# e制作关键:
; @& g: W7 i& A1 T( s% N. [4 S熬制香茅酱时加土豆块效果特别好,因为土豆煮后会有淀粉流到汁水中,可以使汁水更浓稠且增加香味。

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红栀

半子帖子写的真好~

夏先森

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