秘制羊仔骨附自制香茅酱（大酒店创新菜）

半子

秘制羊仔骨附自制香茅酱（大酒店创新菜）
5 \! @. D! U6 k2 `, W创意:
运用香茅酱是借鉴东南亚菜品的口味,开始做菜时直接用香茅酱成品,但做出的菜品味道非常冲，且咸味大.食客不太接受,后来改用自己调的香茅酱,味道更复合,成本也降低不少。此酱调好后最先做的是牛仔骨,但香味不够,而且新意不大,点菜率不高,后来试着做羊仔骨,比牛仔骨香味好,原料也较新颖,推出后食客反映不错,装盘时搭配烤土豆,更显此菜的特色。
味型:肉质鲜嫩,香茅酱香味浓,回味略酸。
! M9 ^' A: v# {菜品提供:
沈阳凯莱商务酒店任厨师长、海南三 =亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。
试做点评:
我用羊排试做此菜,口味不错,建议把牛油换成黄油,不但香味更浓,色泽也更好。
3 f; s" c: U5 u& I8 I原料:
新西兰羊仔骨400克,烤土豆2个,洋葱碎15克,青红椒米各5克
+ Y$ N/ t; v* v调料:
- R4 E* X; Q+ Q4 X0 A1 P8 X0 T# `自制香茅酱20克，牛油15克,蔬菜汁250克,盐6克,味精3克,糖5克,蒜粉10克,鸡粉4克。
自制香茅酱:
+ X& y0 p; z% S

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5 c6 C9 R1 s) }& D% B+ ~2 m制作方法:
( 1 )将羊仔骨改刀,加蔬菜汁、盐、味精、糖、蒜粉、鸡粉腌制2个小时备用。
- e4 [: ]" {/ k1 A5 ~( 2 ) 100克色拉油烧至三成热，下腌好的羊仔骨(拍少许生粉) , 小火煎3 -5分钟至八成熟备用。.
(3 )炒锅上火下牛油，烧热爆香洋葱碎、青红椒米，下入自制香茅酱，下煎好的羊仔骨翻匀,出锅装在盘中。
(4 )烤好的土豆,切两半放到盘边,浇上奶油花即可。
) c/ T5 K+ [$ g+ y; L4 W* |: N制作关键:
熬制香茅酱时加土豆块效果特别好,因为土豆煮后会有淀粉流到汁水中,可以使汁水更浓稠且增加香味。
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允你

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半子帖子写的真好~

夏先森

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