水爆鲈鱼（附自制鲍汁配方）

半子

水爆鲈鱼（附自制鲍汁配方）
创意:
用水爆的方法烹调鲈鱼,肉质细腻,制作简单。
点评:
这个菜肴的做法更接近于软溜,鱼的口感很鲜嫩,口味也很丰富。但是,鱼入锅的温度定在95-98有点高了, 这个温度会使鱼的肉和皮收缩得很厉害,并大大影响肉质的口感。A料中的陈醋只有10克,而水却是3千克,显然不能起到任何作用,建议增加其用量。
水爆技法介绍:
以水为加热介质的一种爆法。 水爆时将原料放入沸水中加热，使之成熟后捞出,即可蘸调味料食用。水爆类原料不挂糊,不过油,不勾芡。
原料:
鲜活鲈鱼600克,小葱花、香菜各20克。
调料:
A料(盐25克,大葱姜片各8克,水塔陈醋10克,广东米酒30克)。色拉油30克,朝天椒15克，葱段、蒜片、湿淀粉各5克,自制鲍汁500克,葱蒜油(葱、蒜按照4 : 6的比例熬制的油) 150克。
自制鲍汁配方:

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制作方法:
( 1 )鱼宰杀治净,在鱼身两面打间距为1厘米、深至鱼骨的一字花刀。
( 2 )锅内加入清水3千克,烧至95- -98° ,再加入A料和鲈鱼,保持中火小开锅的状态加热4-5分钟,将鱼捞出,装入玻璃明炉内,再舀入100克水爆鲈鱼 的原汤。
(3 )锅内放入色拉油,烧热后下入葱段、蒜片、朝天椒爆香,烹入自制鲍汁,用湿淀粉匀芡淋葱蒜油,出锅浇在鲈鱼上,撒香菜段、小葱花。
( 4 )明炉下边点酒精泥加热。
关键:
沸水汆鱼的时间不能太长,断生即可。鱼时火不能太大,否则容易把鱼永烂。

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