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蒙古烤羊背（草原大酒店旗舰店经典大菜）
9 O1 b; W4 [7 O' U6 z$ L4 g介绍:- t7 e; R u" X" e( A
烤羊背是蒙餐的经典技术,是宴请贵宾的头牌菜。上菜时羊背 上放-朵丝绸彩花,客人用特制的蒙古刀剪彩,然后由专业厨师分餐、民族歌手献歌敬酒,场面大气 ,就餐气氛热烈。下面我们详细披露烤羊背的经典技术,毫无保留,严格按照下面的操作,完全可以掌握此菜精髓,烤出来的羊背皮酥肉嫩、颜色金红,满口浓香。
5 H; r5 P: K5 |( i用料:0 a5 Z! s0 d, C6 q( ^2 ?
选用当年羔羊1只( 15千克左右) .2 W3 M9 y8 D$ _# P3 s2 P
配料:
2 i! K4 C+ t4 T* Z, S. Z K/ a9 d甜面酱30克,葱段250克,姜150克,蒜50克,香芹段50克，洋葱150克,胡萝卜段150克,盐400克,味精50克,鸡精30克,料酒30克,生抽75克,番茄酱300克。0 c: Y% c- Q0 R- E
香料:
9 C. X- |1 l' U: P8 q" [/ c孜然粒50克,花椒30克,白蔻20克,香叶15克,辣椒节20克。0 {; R: K- r6 D
味碟:5 b% a* T; F: A, e3 u
葱丝、黄瓜丝各20克，甜面酱、孜然盐各15克。4 S, m; u8 P$ m) m) z& O
制作方法:) W9 y+ U3 G8 J( Y, v* v" W3 n' i
( 1 )先将整羊放案板上,用尖刀从关节部去掉前腿、后腿、头颈部,留下羊排和尾部,修去边角去掉瞠内油脂., 并用尖刀在膛内肉质厚的部位戳几下(方便入味) , 但不能破皮以免烤时影响外形。- `$ Y6 S' k# t: b# k( x
( 2 )水池内注满水,将羊背入水池泡4小时去掉血水,捞出控净水分。
! z9 o: R( o# I- o# W3 }(3 )取开水10千克左右入锅内,将各种香料入锅内大火烧开煮10分钟，调入盐、味精、鸡精、料酒、生抽、番茄酱，搅匀晾凉后放入香芹、洋葱、胡萝卜、葱段、姜、蒜、羊背，腌制3小时入味,腌制时盖上盖子或用保鲜纸封好口。% @+ F0 l+ f3 X; s% s
( 4 )将腌好的羊背捞出入沸水轻汆-下,冲去表皮残渣,并挂起风干4小时至表皮发干。( 5 )取烤盘,将部分腌羊背的料汤(汤的量掌握在漫过羊背2/3处)倒入烤盘内,垫入料汤内的适量洋葱、胡萝卜、香芹,放上羊背(羊皮那边朝下) ,入烤箱内底火180度、上火160度烤2.5时(每隔30分钟查看-次) , 然后烤箱底火不变，上火升至200度----220度,将羊皮那面朝上烤半小时左右,至金红色取出,装入专用的木器盘内点缀后配上葱丝、黄瓜条、甜面酱、孜然盐味碟即可。
: j' Y$ B* K( F- c! X7 `' f" g制作关键:
; ^8 \* f1 V5 E! }- w- f1、烤制时羊背底下放上腌羊肉的料汤是为了让羊背更好地入味。
/ I' g7 K O& S6 I& d; }2、烤羊背时垫入蔬菜,可增加羊背的蔬菜清香而且不易糊底。" t0 `. K# E) l/ m0 L! K$ T, U6 a2 ?
3、烤到25小时时,羊背已经成熟,汤汁基本耗干,需要将上火调高。目的是便于将羊背表.皮烤得更脆更焦。
; R; s; R1 M, e4、腌羊背剩下的料汤可以重复利用,第=二次使用时,捞出料渣,倒入清水和香料及配料即可越用越香。
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发表于 2022-11-30 21:06:59
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