; N$ ^) F( B; h! U1 W蒙古烤羊背（草原大酒店旗舰店经典大菜）
' v; l0 b& Y! I7 \" i/ d1 R介绍:8 Y2 A* o* Y, @$ L7 Z
烤羊背是蒙餐的经典技术,是宴请贵宾的头牌菜。上菜时羊背 上放-朵丝绸彩花,客人用特制的蒙古刀剪彩,然后由专业厨师分餐、民族歌手献歌敬酒,场面大气 ,就餐气氛热烈。下面我们详细披露烤羊背的经典技术,毫无保留,严格按照下面的操作,完全可以掌握此菜精髓,烤出来的羊背皮酥肉嫩、颜色金红,满口浓香。1 R+ ` c% }7 ~6 A. t3 w
用料:8 F! P; l# y7 M4 c% @; Z2 q+ U/ x4 |
选用当年羔羊1只( 15千克左右) .
& n; ^7 D! s- Y+ e6 X( B8 D配料:
_. J; K' d' x. X. j甜面酱30克,葱段250克,姜150克,蒜50克,香芹段50克，洋葱150克,胡萝卜段150克,盐400克,味精50克,鸡精30克,料酒30克,生抽75克,番茄酱300克。8 K. I8 Z, W6 `. T& M ^- F
香料:: o" ]. E% U: Z1 F% U
孜然粒50克,花椒30克,白蔻20克,香叶15克,辣椒节20克。' Q! v# {. ^# ?: `% d+ E+ ^0 \
味碟:
3 ]- p: D; ?( v5 k7 }5 q- O+ ]. J# t葱丝、黄瓜丝各20克，甜面酱、孜然盐各15克。( V$ u' D4 m1 ~4 r+ E
制作方法:
. x2 _# i9 X: F3 j U$ I9 E( 1 )先将整羊放案板上,用尖刀从关节部去掉前腿、后腿、头颈部,留下羊排和尾部,修去边角去掉瞠内油脂., 并用尖刀在膛内肉质厚的部位戳几下(方便入味) , 但不能破皮以免烤时影响外形。
" t3 P4 |( p6 L- f/ X( 2 )水池内注满水,将羊背入水池泡4小时去掉血水,捞出控净水分。
1 i0 H/ R- L/ c& N(3 )取开水10千克左右入锅内,将各种香料入锅内大火烧开煮10分钟，调入盐、味精、鸡精、料酒、生抽、番茄酱，搅匀晾凉后放入香芹、洋葱、胡萝卜、葱段、姜、蒜、羊背，腌制3小时入味,腌制时盖上盖子或用保鲜纸封好口。
1 P( N7 {/ W5 ^/ j: I( 4 )将腌好的羊背捞出入沸水轻汆-下,冲去表皮残渣,并挂起风干4小时至表皮发干。( 5 )取烤盘,将部分腌羊背的料汤(汤的量掌握在漫过羊背2/3处)倒入烤盘内,垫入料汤内的适量洋葱、胡萝卜、香芹,放上羊背(羊皮那边朝下) ,入烤箱内底火180度、上火160度烤2.5时(每隔30分钟查看-次) , 然后烤箱底火不变，上火升至200度----220度,将羊皮那面朝上烤半小时左右,至金红色取出,装入专用的木器盘内点缀后配上葱丝、黄瓜条、甜面酱、孜然盐味碟即可。% `8 ~5 ]+ j+ }
制作关键:1 H- ^" A6 l `0 Z
1、烤制时羊背底下放上腌羊肉的料汤是为了让羊背更好地入味。
7 N& O8 l, L1 i& v1 W2、烤羊背时垫入蔬菜,可增加羊背的蔬菜清香而且不易糊底。! D0 u6 @) P& ~1 N6 s9 A1 K+ C G
3、烤到25小时时,羊背已经成熟,汤汁基本耗干,需要将上火调高。目的是便于将羊背表.皮烤得更脆更焦。+ {, e5 L& Z1 H! ~
4、腌羊背剩下的料汤可以重复利用,第=二次使用时,捞出料渣,倒入清水和香料及配料即可越用越香。) V. L) `0 X; ^& O- S' @
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发表于 2022-11-30 21:06:59
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