蕨粉桂鱼附基础汁配方葱椒汁配方（酒店特色菜品）

半子

蕨粉桂鱼附基础汁配方葱椒汁配方（酒店特色菜品）
味型:葱椒味
主料:
桂鱼750克。
配料:
蕨根粉100克，青红椒园100克。
调料:
葱椒汁100克,色拉油30克,鲜花椒5克.
葱椒汁配方:
制作:锅下青红椒(切成丁)共200克、干葱(切碎) 100克、基础汁1200克小火敖约10分钟,淋入花椒油15克,即成。
基础汁配方(可调制大约6000毫升) :
原料:
西芹200克，胡萝卜200克，香菜(连根) 50克，香葱50克,洋葱50克,姜50克,干香菇蒂50克。
调料:
美极鲜味汁400毫升,鸡粉150克,冰糖250克,生抽600毫升,鱼露100毫升,老抽50毫升,胡椒粉10克,清水5000克。
制作:
1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净,切成滚刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用。
2、炒锅中放入少许油,烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱姜和香葱放入,小火煸炒出香味。
3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中 。加入清水大火烧沸,然后转小火煮制约10分钟,将蔬菜捞出,保留蔬菜汤待用。
4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉,再次用大火烧沸即可。
厨房里,海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水,蒸鱼、白灼、 油发等菜式都会用到。目前,很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁,口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本,同时"峨嵋小镇"的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁,将其延伸应用,调出更多的适合自己厨房的味汁,这样做不但方便出品口味统一, 而且还加快了上菜速度。
制作方法:
(1)桂鱼剔骨。留头留尾,把肉片成薄片,加入适量的葱姜、料酒、生粉、盐、蛋清上浆码味待用。
(2)蕨根粉飞水垫底,鱼头鱼尾煮至断生,摆在盘中。
( 3 )将腌制好的鱼片入沸水飞水至断生, 捞出放在蕨根粉.上面,淋上葱椒汁。
锅下底油，下青红椒、花椒小火炒断生,起锅淋在鱼片上即可.