金米海参饺（百味饺子酒店创新菜品）
特点:鲜香浓郁。
介绍
王师傅擅长燕鲍翅的制作,如今在百味饺子大酒店工作。如何将饺子做得高档精细?他想到将饺子与海参、鲍鱼等高档原料结合。其中,海参饺子目前出售得最好,而且已经成为-种半成品，可以由此衍生出其他很多菜品。
这种海参饺无论颜色还是外形都非常逼真。其用料为黑米面和白面以及海参馅料。刚开始王师傅只用黑米面制作,发现蒸好的海参饺没有柔韧性,容易折断,于是他又加了些面粉,效果就比以前好多了。
点评:
“象形海参饺”创意非常好,从卖相上简直到了以假乱真得地步。在海参全国大流行的今天,非常适合在海参套餐中使用,值得发表。建议:和面时可否适当地加入一些澄面和海鲜素、肉香粉、肉香营之类的调味品,可以使海参饺的皮口感更鲜美,接近真海参。
原料:
海参饺-个,小米5克，菜胆-棵,浓汤30克。
调料:
冰糖2克,盐1克,鸡粉3克
海参饺的制作(-个量)
1.将黑米面(即紫贡面,黑米磨成的面) 10克加白面20克,用适量温水和匀(黑面与白面的比例是1:2,面粉和水的比例是3:1)。用保鲜纸衷住，入保鲜冰箱(1-3度)内饷12小时左右(饷的时间短的话,剪剌时容易断。饷好之后最好再用压面机压两遍,这样柔韧性更好)。2、 将打好的虾胶(虾胶内加入少许肥肉末) 10克,加入切碎的海参15克(根据售价可选用不同品种的海参,如蝴蝶参、辽参等,切碎的海参要用毛巾再吸一遍水分,防止蒸时出水) , 下盐1克、鸡粉1克、鲍汁2克调匀,做成馅。
3.将和好的面擀成厚1.5毫米的长方形皮(大小随海参饺的规格而异)。
4、将馅放在皮上,包成圆柱状(馅料要多-些,蒸好之后才饱满),剪去多余的边皮,再用小剪刀尖顺45。角剪出不规则的小刺,入蒸笼旺火蒸7- 8分钟即可。
注意:
提前备料时,可将其平摆在托盘里,冷冻保存.点菜后再蒸熟。注意不要碰到它的刺,以兔影响其形态。
制作方法:
( 1 )将海参饺入蒸笼旺火蒸熟备用。
( 2 )砂锅内加清水100克，下小米敖熟并至小米开花(这样更香软,不要熬得太干或太稀,应带些米汤) ,然后加入浓汤,放冰糖、盐、鸡粉调味,加入蒸好的海参饺,中火烧开,放入炖盅内,将飞好水的菜胆摆在旁边即可上桌。
制作关键:
海参饺在汤汁内时间太长口味会变粘,所以服务员在上菜时要提醒客人趁热吃,不要超过15分钟。
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发表于 2022-11-28 16:08:30
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发表于 2022-11-30 13:26:50
