木桶烤肉卷（廊坊“私房菜馆”招牌菜）

半子

木桶烤肉卷（廊坊“私房菜馆”招牌菜）
介绍:
“回家看看私房菜馆”以经营东北私房菜为主,在廊坊可谓家喻户晓。该店从200 1年开业至今，已经发展到三家分店,并成立了餐饮有限公司。总店1200平方米,有22个包厢、17张散台,每天营业额1.5万元左右,必须头天订桌才有餐位,平均每餐翻台两遍。
生意火爆原因:
1、用歌名当店名,好记!开业前一直没有起出好名字, 2001年正流行歌手陈红的《常回家看看》, 歌名好记而且给人回家的归宿感,很适合本店的经营宗旨,没想到开业后,店名很快就像这首流行歌-样,在当地人人皆知了。
2、寻找市场定位,精准!在廊坊外地人口中,东北人居多，占三分之一,且当地人口味重，爱吃炖、烧菜肴,东北菜市场潜力大,本店靠东北菜的味浓量大、实惠等几个特点吸弓|顾客,深受食客欢迎。
亮点:
此菜是用肉片卷大葱,使葱香与肉香结合起来，取略带微麻,口味独特。用木桶上菜出品也很大气。
味型:
葱香味浓，焦香微麻辣,略带孜然味。
点评:
此菜麻辣孜然味,口味不错,且肉片中卷大葱的做法也不多见。我们店曾经做过两道这种肉中卷葱的菜着,卖得也不错。分别是:“ 脆皮葱香猪大肠”, 猪大肠卤熟后,挂脆皮水，晾干,改小段,放入葱白, 炸定型即可。“椒盐葱香猪大肠” , 将猪大肠卤熟,控干汁水后改刀成段,挂脆皮糊炸成金黄色,猪大肠中酿入小香葱,芾鸭饼和甜酱上桌。
猪精肉200克(最好选用里脊肉) , 葱白200克,牙签20个。
调料:
芝麻20克,辣椒粉8克,花椒粉4克,葱油10克.,色拉油1000克(实耗30克)。
腌料:
盐3克,味精3克,糖5克,生抽3克,孜然粒3克,五香粉2克,辣椒粉2克,淀粉8克,姜汁2克，花椒粉4克。
制作方法:
( 1 )猪肉切成宽4厘米、长8厘米、厚2毫米的片,加入腌料腌渍20分钟至入味,取切成段的葱白.用腌渍好的肉片卷好葱白,并用牙签穿好防止葱白脱落。
( 2 )锅入色拉油烧至六成热时放入肉卷,离火浸炸2分钟,至肉卷外焦里嫩内部熟透。
(3 )净锅入葱油,放入辣椒粉、花椒粉煸香，下入肉卷大火翻炒撒艺麻出锅即可。
(4 )取木桶,桶中垫入热石头,并在上面铺一层锡纸,将炒好的肉卷盛入木桶即可上桌。
技术关键:
1、炸肉卷时要控制油温,用六成热油温离火浸炸至肉卷成熟。肉卷入六成热的中高油温,立刻就将肉卷外皮炸酥,有效阻止浸炸时肉卷吸油。如果油温过高，肉卷表面的孜然粒等容易炸糊变黑,影响出品。
2、大葱选用嫩的,老葱炸后嚼不动。
3、此菜可提前将肉卷卷好备用,客人点菜时直接炸熟即可走菜。