秘制凤凰卷（附自制凤凰卷的批量制作）

半子

秘制凤凰卷（附自制凤凰卷的批量制作）
亮点:
这道菜是在广东秘制叉烧的基础上改良的,秘制叉烧是用纯瘦肉来做,吃起来口感发柴,而这道菜添加了咸蛋黄、肥肉,口味丰富,卖相也更加漂亮。
味型:
香甜可口,甜而不腻。
点评:
这道菜中凤凰卷的烤制技术精细,可以用到脆皮大肠、日式烤鳗鱼、脆皮乳鸽等菜品中 ,是-道不错的菜品。
原料:
自制凤凰卷2个
调料:
麦芽糖5克。
自制凤凰卷的批量制作:
1、把白糖1200克、味精240克、 盐360克、李锦记花生酱120克、沙姜粉120克、五香粉120克、十三香120克、干葱头600克、拍好的大蒜600克均匀搅拌备用。
2、将24斤猪里脊肉切成20厘米长、12厘米宽、1厘米厚的片备用;将6000克肥膘(猪后腿上瘦肉和肉皮之间的一块肥肉,比-般肥肉脆,吃口不易腻)切成10厘米宽、12厘米长、 05厘米厚的片备用;将480个咸蛋黄分批上笼蒸2分钟,之后捏成12厘米长、3 厘米直径的圆条备用。
3、 将肥肉片、瘦肉片、蛋黄卷制成凤凰卷,用牙签或者长木条固定,取第一步调好的料用手轻轻均匀抹到凤凰卷四周,然后把剩余调料浇在上面放到保鲜柜中腌制12小时。
3、凤凰卷用钢针挂起，用熬化的麦芽糖24斤挂凤凰卷(大概每个凤凰卷挂6-10克) , 之后放到烤鸭炉上中火烤30分钟至金黄色取出,再挂一-次麦芽 糖小火烤5分钟至酱红色制成凤凰卷。烤制完之后,凤凰卷上的麦芽糖呈薄薄的一层,约有0.2厘米厚。
注意:
烤制时用耐火砖把天然气的明火压住,使用暗火烤。火的温度尽量控制在150-180度之间,使肉能均匀熟透;烤制尽量不要用电烤箱,电烤箱是直接烘干的,而烤鸭炉是把表面烘干.,里面还留有水分;如果没有烤鸭炉.用其他烤炉也可以。
制作方法:
( 1 )取两个自制凤凰卷放到微波炉里加热30秒,之后取出切成0.8厘米厚的片。
(2)再放入微波炉加热30秒(这样肥肉口感更好,有韧性),取出后淋上熬化的麦芽糖(成批量制作,麦芽糖1000克放水250克入蒸箱蒸半个小时取出再搅拌均匀)即可。

艾梓凌

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