仔姜小炒鳝附仔姜油的批量制作（成都酒楼特色菜谱）

半子

仔姜小炒鳝附仔姜油的批量制作（成都酒楼特色菜谱）
亮点:
此菜根据今年比较流行的仔姜系列菜改良而来,自制了仔姜油,并用仔姜片同炒鳝片,仔姜味浓郁,是道口味突出的佐酒菜。
原料:
鳝鱼300克,鲜仔姜50克。
调料:
小米辣5克,泡椒末10克，姜末、蒜末各5克,美极鲜酱油5克,鲜花椒油5克,仔姜油15克,色拉油800克(实耗20克) , 盐2克,味精3克,鸡精2克,胡椒粉5克。
仔姜油的批量制作:
取4千克鲜仔姜和1.5千克美人椒绞细。锅入色拉油10千克,放入绞细的仔姜蓉和美人椒蓉小火炼制(大约20-30分钟),至姜香味浓郁时起锅晾凉 ,使用时过滤即可。
制作方法:
( 1 )鳝鱼宰杀,去骨改刀成鳝片,入沸水(水中放入适量料酒)锅中汆去血水,捞出过凉并洗去鳝鱼表面白膜,控水后入四成热的色拉油锅中拉油十几秒捞出备用。
(2)锅上火入仔姜油,放入泡椒末、小米椒、姜蒜末、仔姜片炒香,入鱔片大火翻匀。调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，起锅烹美极鲜,淋鲜花椒油即可。
技术关键:
鳝鱼拉油时间不能长,四成热油温拉油十几秒即可,且翻炒时间也不宜过长,否则都会弓|起鳝鱼肉质变老。

想飞de猪~

珍藏了