农家煨猪脚附自制酱料（深圳酒楼特色菜品）

半子

农家煨猪脚（深圳酒楼特色菜品）
菜品提供:肖建军,深圳芙蓉大酒楼行政总厨,曾获东方美食国际大赛金奖及” 奥斯卡”金牌大厨称号。
创意由来:
用粤式调料浓缩鸡汁、浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁等调成酱料,增加了菜肴的香味。
原料:
猪脚650千克。
调料:
自制酱料20克,姜片、八角、桂皮各10克，骨头汤1千克,色拉油1500克(约耗60克) , 糖色30克,湿淀粉3克，葱段8克。
自制酱料:
浓缩鸡汁500克,浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁、蚝油各100克,白腐乳50克,十三香20克。
制作方法:
(1 )猪脚去杂毛,洗净后斩成4厘米宽的块,用清水冲漂1个小时去血污,入沸水中大火汆2分钟,捞出空水,趁热刷上糖色,放在通风处晾干。
(2)锅上火,放入色拉油,烧至五六成热时，下入猪脚,小火浸炸至表面起皮捞出控油。
( 3 )锅内留底油，烧制七成热时,放入姜片、八角、桂皮爆香,放入自制酱料炒香。下入骨头汤和猪脚,小火煨至猪脚软烂, 挑出猪脚,摆在沙煲内,原汤沥净渣后用湿淀粉勾芡,出锅浇在猪脚上，上桌后开小火加热,用葱段点缀即成。
制作关键:
煨制猪脚时,汤汁已经有了胶性,所以-定要稀芡。

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