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开了10年的桂林卤粉店,改良多次,还是第一个配方最正宗!

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发表于 2022-9-13 21:10:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

UC截图20220901013208.jpg
开了10年的桂林卤粉店,改良多次,还是第一个配方最正宗!
正宗桂林米粉制作配方及工艺
介绍:
广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身,而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘香韧脆,调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉,铺上一层卤菜,加些酥脆的黄豆或花生米,撒点葱花、香菜,淋上香油、卤水,上桌后香气四溢、鲜美可口。所以,卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。


<制作>
1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂,把猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤;
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时;
3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
桂林米粉卤水配方1
1、卤水原料:
猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,冕矮鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。
2、卤水做法:
a、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。
b、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。
c、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
3、提示:本卤水特点,色泽酱红,口味咸鲜。本卤水为桂林米粉专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
桂林米粉卤水配方2
1、卤水原料:
桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各1两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。
2、卤水做法:
a、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要
b、水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
c、要领:香料必须是市场上新料,不要隔年地,必须先用大火烧开,再用文火慢慢地熬制这样才能制出更香的卤水。
d、卤熟地牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
e、米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。
f、每方可煲两次。
g、卤水制好后可以继续使用,但要妥善保存,以防变质。
h、卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。

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我是个凑数的。。。
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谢谢您师傅
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半子中国好厨师!~
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有竞争才有进步嘛
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真的很感谢~
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