开了10年的桂林卤粉店，改良多次，还是第一个配方最正宗！

半子 · 发表于 2022-9-13 21:10:18

开了10年的桂林卤粉店，改良多次，还是第一个配方最正宗！
正宗桂林米粉制作配方及工艺
介绍：
广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。
原料：
切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。
桂林米粉卤水配方2
1、卤水原料：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
2、卤水做法：
a、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要
b、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
c、要领：香料必须是市场上新料，不要隔年地，必须先用大火烧开，再用文火慢慢地熬制这样才能制出更香的卤水。
d、卤熟地牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
e、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
f、每方可煲两次。
g、卤水制好后可以继续使用，但要妥善保存，以防变质。
h、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。

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楼主热帖

情愁。 · 发表于 2022-9-14 12:13:07

好好学习了确实不错

猫阁仙 · 发表于 2022-9-25 13:38:31

哇好多美食

罒3罒 · 发表于 2022-9-29 15:49:40

我是个凑数的。。。

死一样的痛过、 · 发表于 2022-9-29 16:03:03

谢谢您师傅

草莓味的风 · 发表于 2022-10-2 10:18:34

半子中国好厨师！~

红尘陌路 · 发表于 2022-10-8 17:48:32

冒泡看帖

芒心 · 发表于 2022-10-10 11:30:06

有竞争才有进步嘛

_____浮夸〤 · 发表于 2022-10-13 11:14:33

好美味

最冷的风 · 发表于 2022-10-22 11:17:18

真的很感谢~

开了10年的桂林卤粉店，改良多次，还是第一个配方最正宗！

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