重庆烧鸡公技术，另附老师傅多年总结出的六大常见问题，详细的为你分析和解决

半子 · 发表于 2022-9-3 01:09:45

重庆烧鸡公技术，另附老师傅多年总结出的六大常见问题，详细的为你分析和解决
烧鸡公的做法及配方
特点：
麻辣鲜香，鸡肉细嫩。
介绍：
烧鸡公是一道典型的江湖菜，是前几年由重庆厨师创制的一道火锅风味菜品，曾经风靡大江南北。由顾客现点菜，厨师现场杀鸡，当着顾客的面烹调。味道鲜美异常，并且货真价实，受到广大消费者的喜爱。这种销售方式迎合了顾客追求原料新鲜、价格合理、经济实惠、味道麻辣烫鲜的消费心理，所以很受顾客喜爱。

烧鸡公关键问题分析和解决方法
关键一：浑汤
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因：
1、在炒鸡块时豆瓣放入过多；
2、烫小菜时火力过大；
3、所掺之汤为沸汤。
解决办法：
1、豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。
2、很多人在烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以烫小菜时火力不能过猛。
3、当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

关键二：香味不醇厚
制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。
原因：
1、鸡肉未炒香；
2、未使用老油；
3、鸡块未压耙；
4、鸡龄过短；
5、选用饲料鸡而非土鸡来制作。
解决办法：
1、在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2、制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3、必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
4、“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
5、一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。

关键三：鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
原因：
1、宰杀活鸡时血未放净；
2、清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；
3、煸炒前未将锅炙好；
4、火力过小；
5、放入郫县豆瓣过多。
解决办法：
1、杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
2、在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
3、煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。
4、在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5、当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。

关键四：鸡肉发柴
成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
原因：
1、最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；
2、鸡肉未压粑。
解决办法：
1、“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
2、鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。

关键五：香味过浓
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
原因：
1、香料过多；
2、老油过多。
解决办法：
1、煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.
2、应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。

关键六：汤色不红亮
原因：
1、豆瓣放入过多；
2、熬制老油时过火。
解决办法：
1、关于豆瓣的比例可见前文。
2、熬制老油时一定不能粘锅及过火，否则熬出的老油不佳。

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楼主热帖

七颜初夏 · 发表于 2022-9-6 10:26:14

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

十七夏 · 发表于 2022-9-30 13:28:20

回帖瞅瞅

ζ街挽 · 发表于 2022-10-5 13:34:10

楼主真的很无私

舊人離夢 · 发表于 2022-10-26 12:29:00

先收藏啦

夏沁 · 发表于 2022-10-29 11:10:59

感谢楼主

默默守候 · 发表于 2022-11-1 10:19:41

感谢天下厨师

毒饮 · 发表于 2022-11-1 11:01:48

先收藏啦

烟圈 · 发表于 2022-11-8 12:08:07

和师傅学技术了

等風來 · 发表于 2022-11-9 13:01:54

帮你顶下哈！！

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