河南牛肉汤正规配方及制作工艺附香料配比牛油辣子

半子

河南牛肉汤正规配方及制作工艺附香料配比牛油辣子
特点:
汤鲜味醇,肉烂酥香。
豫西牛肉汤远近闻名, 在当地有” 上到九十九,下至刚会走,不喝牛肉汤,此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阄割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的感觉。
原料:
牛肉750克，牛骨500克。
调料:
香料袋1个( 20克) ,牛油辣子10克,香菜段3克,清水2500克，盐、味精、鸡精各2克，胡椒粉3克。
香料配比:

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牛油辣子制作工艺:
将牛油炼至没有腥味,放葱姜炸香捞出，下辣椒粉-炸即成牛油辣子。
制作方法:
( 1 )将牛骨、牛肉洗净,香料装袋备用。
(2)取-汤锅,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水2500克大火烧开,撇去浮末，中火熬至汤色浓白,肉熟透时取出,冷却后将肉切片,留汤备用。
(3 )净锅上火,加入牛肉汤烧开,加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后,出锅倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或葱花即成。
工艺关键:
1牛肉汤馆一般情况下 都是地灶大池,一次熬汤约50多千克,牛骨垫底,牛肉切500克重的块香料装2袋。
2牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏- 下再切,通常50克肉切六片左右。
3在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。
4-般喝牛肉汤都要配发面饼、 千层饼、 筋饼,同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。

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