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[羊肉] 分享特色羊杂菜 竹笋炒羊杂制作

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发表于 2022-8-18 16:24:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
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分享特色羊杂菜
竹笋炒羊杂制作
陕北人爱吃羊肉,也善于烹制羊杂,土豆炖羊杂、辣椒炒羊杂、芹菜炒羊杂等菜品是当地百姓家中最为常见的美味。高福堂将羊杂菜搬进餐厅,为其搭配竹笋,并加入辣椒酱、线椒面等调料大火翻炒,使羊杂的鲜味与竹笋的鲜味相互融合,成菜香辣微麻,十分过瘾。
批量预制:
羊肝、羊心、羊肚清洗干净,汆去浮沫,捞出冲净后放入加有花椒、八角、皱皮椒、红葱段、姜片、小茴香、干地椒叶的清水中,调入适量盐小火煮制,其中羊肝煮40分钟、羊心、羊肚煮90分钟,煮熟后捞出晾凉,切成长6厘米的条;竹笋提前切成长6厘米的条待用。
走菜流程:
1.羊肝条、羊心条、羊头肉条(羊头需提前煮制,将肉剔下后再切条)、羊肚条各60克、竹笋条150克入宽水中汆烫片刻(水中加适量料酒),捞出冲净,置于大漏勺中待用。
2.锅入宽油烧至五成热,下红美人椒圈20克、青美人椒圈20克拉油,连同热油冲在漏勺中的原料上。
3.锅入色拉油30克烧热,下干朝天椒节15克、干红花椒15克、蒜片15克、姜片10克、葱花8克煸香,加御湘堂妹子辣椒酱25克、美乐香辣酱30克小火炒至香气逸出,倒入羊杂条、竹笋条、青、红美人椒圈,大火翻炒1分钟,加盐3克、味精1克、鸡精1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克,淋蒸鱼豉油20克、辣鲜露2克翻匀,撒辣椒面(线辣椒入净锅干炒出香,放入石盅捣碎)8克,大火翻炒30秒,淋花椒油5克、红油3克即成。
技术关键:
1.提前煮制羊杂有两个目的:第一,羊杂的膻味较大,必须提前加香料、辣椒等煮熟入味,祛除腥膻;第二,羊肚、羊肝若不经长时间煮制,其质地较硬、难以咀嚼,其中羊肚较难成熟,需将其煮至能用筷子扎透。
2.刚煮好的羊杂富有弹性,无须拉油,只需将炸青、红辣椒的宽油泼在其上,洗个“热油澡”即可;倘若放在冰箱冷冻过则必须拉油,否则爆炒时容易散碎不成形。
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1.干朝天椒节、干红花椒、蒜片等入锅煸香,加辣椒酱、香辣酱小火炒至香气逸出
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2.倒入羊杂条、竹笋条、青、红美人椒圈,大火翻炒1分钟,调味后撒辣椒面,大火翻炒30秒,淋花椒油、红油即成

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发表于 2022-8-24 17:38:54 | 显示全部楼层
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发表于 2022-8-29 01:24:57 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2022-9-5 16:03:53 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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发表于 2022-10-5 14:42:25 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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发表于 2022-10-8 14:23:07 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2022-10-10 14:14:47 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2022-10-18 11:59:52 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2022-10-22 13:36:35 | 显示全部楼层
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发表于 2022-10-25 10:37:24 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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