干锅泡椒牛筋（精品推荐）附糍粑辣椒

半子

干锅泡椒牛筋（精品推荐）附糍粑辣椒
寺点:
牛筋筋道,酸辣鲜香。
原料
牛筋800克,香葱段30克,萝卜300克。
调料:
盐、酱油各15克，味精、白糖各8克,糟辣椒30克,红油100克，色拉油150克,姜、葱野山椒、料酒各20克,花椒籽10克,八角5克,泡椒150克,泡姜50克。
制作干锅菜的特色原料:
红油:
菜子油2000- 2500克烧至表面冒青烟(大概有九成热) , 放入糍杷辣椒500克小火敖至辣椒开始发焦时,捞出辣椒即可。
糟辣椒:
是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂,晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专 用(不带油)木盆中用刀切成米粒大小的丁，
瓣、白酒、精盐的重量为45 :4 :2.5 : 1 : 5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可
糍粑辣椒:
将干辣椒用80°C的热水浸泡1小时,捞出后控水.放入镭钵内捣碎成蓉.此时用手捏起小部分辣椒,感觉可以粘成团时,即可取出使用。
甜酒:
即醪糟,主要起到除异味、增香味的作用,有时也可以用白酒代替。
豆瓣酱(或郫县豆瓣)
此处的豆辦酱主要是指贵州产的,口味与郫县豆瓣相差不多。可以起到增加辣味和香味的作用
制作方法:
( 1 )牛筋切长10厘米、宽2厘米的条,入高压锅内加盐8克、酱油8克、姜、葱料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火烧开改小火压20分钟捞出。
( 2 )萝卜切长8厘米、宽0.5厘米的条;泡姜切厚0.2厘米的片。
( 3 )锅上火放色拉油、红油,烧至六成热时放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分钟，放牛筋小火炒5分钟,用剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。
( 4 )取干锅一个,将萝卜条垫入锅底,入炒好的泡椒牛筋,撒香葱段,跟酒精炉-起上桌。
制作关键:
原调料:
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类.海鲜-般不可以。 因为干锅菜上卓后干锅底部要长时间加热.如果是海鲜原料,受热后肉质极易变老。
2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配小青红尖椒,萝卜配回锅肉,风肉、腊肉、火腿配四季豆,鸡配笋等。
3、 垫料品种: - 般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱韭菜、萝卜条效果最好。
4、食用完菜着后.可以在干锅内加汤涮制各类原料,涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种,而且不用蘸料。
1、干锅菜在制作时 ,大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底,但要提醒大家的是,不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌,只有那些切成片的、含有胶质多的(如带皮的肉类)原料.上卓后才垫底。
2、 制作干锅菜时,主料- 般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
3、烹调时一 -定要待油脂烧热再放豆瓣酱、 辣椒等 调料煸炒,待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需 要大量油脂,所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣,请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量,尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师,在制作时-定要降低辣度。
味型:
干锅菜-般有酸辣味、 泡椒味、 麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
容器:
做干锅菜的容器可以是铁锅,还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的,干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。

指尖流沙

半子帖子写的真好~

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