怡园霸王鸡（北京餐饮有限公司看家菜）

半子

怡园霸王鸡（北京餐饮有限公司看家菜）
特点:
色彩鲜艳,荤素合并,营养均恒。口味独特,中西结合。
此菜选用上等的三黄鸡., 用小火慢浸至熟.,宰块装盘,浇以秘制红油复台味汁.并配以雪梨鲜菇、油麦菜、莜面、黄瓜等,荤素搭配，改变了麻辣的强刺激而又增添了水果、蔬菜的清香。
2002年7月底,港台影、视、歌三栖大姐大一梅艳芳来用餐。 花家怡园以此菜招待她,她先用筷子蘸点汁入口,又夹了-块鸡肉蘸食,接连点头说不错,不错....其他随行人员见梅姐吃得有味,大家都争先品尝。当菜吃净后,梅姐又特意要了一些黄瓜和其 它辅料一起搅拌成了一道“怡园沙拉”，食之菜汁并尽,梅姐连声称道:此鸡“霸道"。从那以后,许多港台明星来了都爱点食此菜。
原料:
广东三黄鸡一只(约750克)。
配料:
玉兰菜250克,黄瓜50克,波鱼面(用冰粉的材料作成波鱼面状) 50克,炸香芋(边长2厘米，厚1厘米的菱形块,炸成金黄色) 100克,腐竹卷(炸成金黄色) 25克,油麦菜芯50克,小麻花50克,攸面250克,雪梨1个。
调料:
红油辣椒50克,食盐10克,味精5克,花椒油5克,香油10克,白糖20克,醋30克，日本万字酱油(东北酱油也可) 50克，姜、蒜蓉各15克, 高汤150克(老母鸡加清水至没过鸡身,微火调汤3小时即成高汤。)
制作方法:
( 1 )三黄鸡洗净。清水旺火煮15分钟,至熟,迅速放入冰水中镇凉,大约10分钟,至冰适,使其皮肉迅速紧实。
( 2 )各种辅料改刀装盘,鸡宰块装盘(形状如图)。
( 3 )将各种调料加姜、蒜蓉调和均匀,制成浇味汁。
( 4 )摆好的三黄鸡跟小麻花、攸面、雪梨条和味汁-起上桌,将味汁浇在=黄鸡.上拌食即可。
注:
此菜是在重庆口水鸡基础上创新而来的。同时也体现了花家菜的特点,为了避免在对原料进行腌渍过程中产生蛋白质变性而肉质雷硬,原料的熟制过程全部保持其原汁原味,通过浇汁的方式使原料产生味道。不论在菜品,尤其是肉类菜品口感上还是在营养价值上都领先一步。

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