分享排骨的做法 火山排骨

半子

分享排骨的做法

火山排骨
这是一款温拌菜，以其别致的造型和酸辣微甜的味道在泰国街头夜市突然爆红，吴锦将其略作改动，搬上“明婷小馆”的餐桌：其一，卤制排骨时仅加入三种香料，最大程度保留肉香；其二，去掉原版调味汁中的鱼露，使成菜免于那一丝腥味；其三，减少辣椒用量，突出蒜香与酸甜，使其更加开胃解腻。
原料扫盲：
泰国香菜，又名刺芹、胡荽，原产于泰国，叶片宽大肥厚、颜色深绿、表面微皱，味道清奭微甜、纤维较少，多用于祛腥增香。
制作流程:
1.猪肋排斩成长约15厘米的大块，入沸水中添适量料酒汆烫至熟，撇去血沫，用温水冲洗干净。香茅5根洗净，切成小段。
2.焯好的排骨块3000克放入汤桶，添水没过，放拍蒜40克、拍姜30克、盐30克以及香茅段，大火烧沸后转小火煮2小时，关火盛出排骨、挑净料头，原汤滤渣后保存待用。
3.制作柠檬调味汁：泰国香菜切成细丝；鲜红小米椒入料理机绞成细末；柠檬对半切开挤出汁水，滤渣待用。煮排骨的原汤1000克倒入保鲜盒，添泰国香菜丝300克、小米椒末100克、蒜米100克、柠檬汁50克、白糖10克、盐8克、味精5克、鸡精5克搅拌均匀即成。
4.接单后，取排骨600克码入盘中，叠成小山的样子，均匀地浇淋柠檬调味汁100克，撒上浸泡在调味汁中的泰国香菜丝等辅料，再点缀四片柠檬即可走菜。
同行探讨：
李建辉：此菜所用香料较少，炖煮时可先将葱、蒜过油炸香再使用，祛腥效果会更好。
将煮熟的排骨捞出，挑去料渣待用
Q：煮排骨时除姜、蒜和香茅草外，不加任何香料，成菜会否味道不够、有腥气?
A：不会，上述香料足以祛腥除异，且能够更好地保留肉的原香，后续淋入的柠檬调味汁也能起到补味的作用。
Q：排骨煮两个小时会不会口感过软、肉质散烂?
A：不会，长时间小火煮制可使其肉质疏松，更易吸附料汁的味道。

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