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[牛肉] 餐饮公司新派川菜堂烹毛血旺(附秘制辣油与秘制底汤配方制法)

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发表于 2022-5-10 13:06:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20220510130605.jpg
$ W7 ?9 P: h# z$ n2 V: m' l餐饮公司新派川菜堂烹毛血旺(附秘制辣油与秘制底汤配方制法)
+ }5 A8 ^. `6 p) w. j堂烹亮点:3 }$ e9 J/ L9 \  f, j1 Q& @: _' J
毛血旺是道传统的四川菜,几+年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固,屍师要想在口味上进行改良是不太现实的。俏江南将毛血旺堂做.,服务员经常请客人参与到毛血旺的制作中,让客人当主厨,客人亲自烹饪大菜时会感到非常兴奋。俏江南厨师团队将毛血旺制成堂烹菜肴,现场熬制底料和辣油时, 香气四溢,让台下的客人对菜品充满期待。, m$ J" z2 b9 i
介绍:# I$ M8 f  k- e2 x, V% b, D& S4 [
俏江南在市场经营中主打新派川菜,在选料、技法、调味、形式上都做出了大量的改良创新,提高了菜品的附加值,使川菜提高了自身档次,被高端食客接受,在中国川菜大军中独树一帜。他们的改良亮点及优势包括:! _6 h5 X( a4 M- `: b9 w
1、 新川菜选用江鲜比例更大, p; |! m3 U" K8 F
正如俏江南的名字- -样, 新派川菜选用了更多的江南菜食材-~江鲜作为鲜活主料,使新川菜具有两大优势:1、提高了菜品的档次,使新川菜卖相更佳,适合商务宴请;2、提高了菜品的售价,增加了菜品的附加值。普通的主料多选用湘、贵、云、浙、闽、粤等四川以外的地区,用川味来搭配这些地区的食材,使新川菜能够适应更多的食客,被更广泛的市场所接受。7 E+ i- r8 V9 a. H
去麻味,突出鲜辣、香辣
: u; u2 _, g3 S$ L1 p以成都菜为主的川菜,主要以麻辣味为主,麻味在其中占了很大的比例,但包括重庆在内的成都以外地区都对麻味不感冒。这就使最正宗的川菜对外推广有了很大的局限性,要使川菜在口味上能够被更多的食客接受,必须要在味道上进行改良。他们在保留传统川菜味道的基础上.减弱或去掉麻味,主要突出香辣味、鲜辣味,绝不使用各种添加剂.,提倡“裸烹"调味回归自然。举个例子,新川菜在菜品调配酸味时都不加醋,多使用柠檬酸、酸菜酸调味,天然的味型更易被食客所接受。
% b4 R/ q; B) b, \  G3、按位上菜提高档次
$ J6 o  v0 V  n' k新川菜在上菜形式上也是推陈出新,为商务客人等中高端客群推出位川菜,提高了川菜档次,打破了川菜在传统观念中只能做中低档菜着的症结,使新川菜在菜式上能够与俏江南时尚的就餐环境搭起来。
/ Z& J2 s0 e7 j) Y4、新川菜堂烹3大优势6 i4 q* K! }: A3 v  L! x
川菜也能堂烹,是新派川菜的一大创举,推出堂烹毛血旺、堂烹摇滚沙拉、堂烹江石滚牛眼肉等-系列旺销菜着。川菜堂烹有三大优势: 1.现场堂烹,可以将菜品的香气充满整个包房,剌激食客的食欲; 2、提高菜品卖相,让请客者增加面子,提高菜价,提升菜品附加值; 3.保证上菜温度,堂烹菜着烹好直接上桌,省去了传菜员传菜的流程,避兔了热量的流失,使客人能够在第一时间吃上热乎乎的菜着,确保菜着的品质不受温度的影响。
6 R/ s. P. M' n5 n6 V1 U原料:
0 p. I0 {9 T, y鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋.青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。! Q0 X8 X" N2 Q2 `
调料6 R. y5 V% E8 R; B  }" C- t+ w
秘制辣油50克,秘制底汤500克,葱100克,干辣椒60克,香菜50克。
* ]1 q, E, B1 o. F秘制辣油配方制法:
6 x% U' l% `/ u2 _) I6 G" ~2 D/ F7 \
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+ ~) v4 r$ Y; b/ z0 V
秘制底汤配方制法:
) [. q% |9 u, j, P( B
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1 H8 p& D1 V- \- l
堂烹:
( Q* C- E# ]* W2 y- O: a7 N  J- p/ U( 1 )将秘制底汤倒在盛器里,将秘制辣油浇在汤汁上面,放在堂烹燃气炉_上,将汤汁烧开.
: I: X! r! I7 |$ R5 b& G9 O(2)先下入葱,再陆续下入原料(除鹅肠、毛肚、山药) , 至汤汁烧开,下入鹅肠、毛肚、山药.再烧开,浇上干辣椒、香菜.搅拌均匀,上卓即可。5 ?* @, z* X  w! \3 E2 r. V
关键:
; ^5 J! b3 q+ y, Z9 p. ]4 b. M- Z4 o1、原料- 定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。- c8 w1 D. ?  o7 O
2、鸭血不容易入味,上桌前要先将鸭血放入到底汤中泡制入味。
( k4 S+ a8 {* T( g& l) o% ~0 T, O, c6 R* \2 M
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发表于 2022-5-25 18:19:59 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2022-5-29 16:30:34 来自手机 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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