餐饮公司新派川菜堂烹毛血旺（附秘制辣油与秘制底汤配方制法）

半子 · 发表于 2022-5-10 13:06:47

餐饮公司新派川菜堂烹毛血旺（附秘制辣油与秘制底汤配方制法）
堂烹亮点:
毛血旺是道传统的四川菜,几+年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固，屍师要想在口味上进行改良是不太现实的。俏江南将毛血旺堂做.,服务员经常请客人参与到毛血旺的制作中,让客人当主厨,客人亲自烹饪大菜时会感到非常兴奋。俏江南厨师团队将毛血旺制成堂烹菜肴,现场熬制底料和辣油时, 香气四溢,让台下的客人对菜品充满期待。
介绍:
俏江南在市场经营中主打新派川菜,在选料、技法、调味、形式上都做出了大量的改良创新，提高了菜品的附加值,使川菜提高了自身档次，被高端食客接受,在中国川菜大军中独树一帜。他们的改良亮点及优势包括:
1、新川菜选用江鲜比例更大
正如俏江南的名字- -样, 新派川菜选用了更多的江南菜食材-~江鲜作为鲜活主料,使新川菜具有两大优势:1、提高了菜品的档次,使新川菜卖相更佳,适合商务宴请;2、提高了菜品的售价,增加了菜品的附加值。普通的主料多选用湘、贵、云、浙、闽、粤等四川以外的地区,用川味来搭配这些地区的食材,使新川菜能够适应更多的食客,被更广泛的市场所接受。
去麻味，突出鲜辣、香辣
以成都菜为主的川菜,主要以麻辣味为主,麻味在其中占了很大的比例,但包括重庆在内的成都以外地区都对麻味不感冒。这就使最正宗的川菜对外推广有了很大的局限性,要使川菜在口味上能够被更多的食客接受,必须要在味道上进行改良。他们在保留传统川菜味道的基础上.减弱或去掉麻味,主要突出香辣味、鲜辣味,绝不使用各种添加剂.,提倡“裸烹"调味回归自然。举个例子,新川菜在菜品调配酸味时都不加醋,多使用柠檬酸、酸菜酸调味,天然的味型更易被食客所接受。
3、按位上菜提高档次
新川菜在上菜形式上也是推陈出新,为商务客人等中高端客群推出位川菜,提高了川菜档次,打破了川菜在传统观念中只能做中低档菜着的症结,使新川菜在菜式上能够与俏江南时尚的就餐环境搭起来。
4、新川菜堂烹3大优势
川菜也能堂烹,是新派川菜的一大创举,推出堂烹毛血旺、堂烹摇滚沙拉、堂烹江石滚牛眼肉等-系列旺销菜着。川菜堂烹有三大优势: 1.现场堂烹,可以将菜品的香气充满整个包房,剌激食客的食欲; 2、提高菜品卖相,让请客者增加面子,提高菜价,提升菜品附加值; 3.保证上菜温度,堂烹菜着烹好直接上桌，省去了传菜员传菜的流程,避兔了热量的流失,使客人能够在第一时间吃上热乎乎的菜着,确保菜着的品质不受温度的影响。
原料:
鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋.青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。
调料
秘制辣油50克,秘制底汤500克,葱100克,干辣椒60克,香菜50克。

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楼主热帖

zhouweiet · 发表于 2022-5-10 15:57:42

学习了学习了

13345712787 · 发表于 2022-5-12 01:10:17

路过看看

墨染 · 发表于 2022-5-16 11:08:48

这里东西好赞

qqpp1819 · 发表于 2022-5-24 16:32:51

逆梦丶 · 发表于 2022-5-24 19:56:27

楼主真的很无私

萌帅帅 · 发表于 2022-5-25 18:19:59

好无私的师傅

danzikj · 发表于 2022-5-26 00:46:50

感谢分享

迎呓 · 发表于 2022-5-28 15:17:53

和师傅学技术了

...... · 发表于 2022-5-29 16:30:34

强烈感谢师傅

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