|
|
大厨都在用的味汁及腌料配方，值得收藏！
串烧汁
柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两
海鲜豉油
水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。
腌鲜鲍
鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。
XO酱
干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素少许。
葡汁
牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。
南乳香酱
南乳6斤、腐乳2斤、白糖1.5斤、芝麻酱2瓶、花生酱1斤、海鲜酱4两、沙姜粉5钱、八角粉5钱、味精5两、鸡精2两、老抽5两、蒜茸5两、干葱5两、生抽5斤。
蜜汁
蜜糖1斤、白糖4两、麦芽糖4两、清水4两、西柠半只、白兰地1两、露酒5两、茄酱3斤、糖1.5斤、OK汁4两、牛尾汤1罐、味粉3两、盐适量、桂皮粉、八角粉各5两、生抽2.5两。
海鲜豉油
一品鲜20支、冰糖4斤、味露1支、美极2支、鱼露1。5支、味粉5斤、石字豉油1支、老抽6两、麻油、胡椒粉各少许，蒜子、葱、洋葱、虾米收干约15斤、煲汤7斤。
辣鸡酱
酸梅6斤、辣椒仔4支、蒜茸2斤、泰椒粒半斤、糖醋1斤、白醋10斤、盐2匙。
七味盐
味粉1斤、盐8两、川椒粉4钱、五香粉3钱、红辣椒粉3钱、沙姜粉3钱、紫天椒粉3钱。
桂花烧汁
桂花陈酒2支、桂花糖3支、蒜茸3两、干葱茸4两、芝麻适量，蜜糖3两、姜茸4两。
乳鸽脆皮水
花雕1支、白醋4斤、麦芽粉4斤、玫瑰露2.5斤、大红浙醋2斤、蛋白清2斤、柠檬1个。
飘香乳鸽腌制法
1、不锈钢桶内放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山奈、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；当归、白胡椒粒、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3只）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。
2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。
炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克，去净筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉吸干水分，再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，最后加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3—4小时。
烤羊排腌制法
羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3—4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
提示：
回帖可查看完整内容，如回帖后隐藏内容未显示，刷新一次页面即可，无需重复回帖！
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2022-4-14 20:55:22
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2022-4-14 22:40:02
{:3_44:}