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[牛肉] 月售过万的招牌麻辣牛肉,附制作过程及秘制香麻辣酱配方

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发表于 2022-4-14 19:53:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20220414195240.jpg
月售过万的招牌麻辣牛肉,附制作过程及秘制香麻辣酱配方
香麻辣酱料配方
调料:
辣椒面500g,花椒面200g,剁好红油郫县豆瓣酱2500g,红剁椒200g,蒜蓉辣椒200g
药料:
香叶20g,八角40g,草果30g,桂皮20g,千里香20g白砂仁30g,豆蔻30g,白芷40g,甘草20g,党参20g,(以上药材磨面使用)
其它:
色拉油3000g,黄油200g,牛油1500g。大葱500g,姜片250g
香麻辣酱制作流程:
1、锅加色拉油3000g,黄油200g,牛油1500g小火烧化。加入大葱500g、姜片250g。小火炸8分钟,捞出炸干的葱姜,加剁椒郫县豆瓣酱2500g,红剁椒200g,蒜蓉辣椒200g,小火炒制
2、调小火加辣椒面500g,花椒面200g,药材面全部加入搅拌均匀,关火10分钟以后继续小火进行炒制,要不停搅拌避免糊锅。
3、辣椒和药料的融合香味出来后关火盛入容器备用。
麻辣牛肉制作流程
主料:
腌制好的牛肉片500g(片好的牛肉片控干净水分加盐,5g,味精10g,鸡汁10g,嫩肉粉2g,鸡蛋清半个,生粉15g,进行搅拌腌制)
辅料:
熟黄豆芽150g,西芹100g,小麻花50g,熟松仁10g
调料:
白糖10g,味精10g,盐3g,蚝油5g,鸡精30g
其它:
花生油150g,红油20g,白芝麻5g,料酒15g,香麻辣酱100g,姜片5g,蒜片10g,葱片10g,香菜段10g
冲油料:
蒜蓉20g,葱花15g,大红袍15g干辣椒段30g
操作流程:
1、锅加油100g烧热,加姜片5g、蒜片10g、葱片10g、香麻辣酱100g,进行炒制,然后加黄豆芽进行煸炒。
2、加高汤1000g,加调料生抽15g、白糖10g、味精10g、蚝油5g、料酒15g、开锅2分钟后加西芹,再次开锅把菜捞出,倒入盛器里,用细笊篱打捞干净里面的渣子,
3、锅里的汤烧开下入牛肉片,小火烧开2分钟,把汤和肉片倒在烫好的菜上面
4、牛肉片上撒蒜末葱花、大红袍,锅加剩余的油烧开放入干辣椒泼油。
5、红油20g倒入锅烧热,淋在肉片周围,汤汁上面撒香菜,麻花段,松仁即可。
提示:
此料方也可做麻辣水煮鱼。

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