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[海鲜] 这家店的特色卤味小龙虾远近闻名,客人排队购买(附做法及配方)

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发表于 2022-4-14 19:43:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20220414194153.jpg
1 [7 I6 w8 t% ^8 a3 u这家店的特色卤味小龙虾远近闻名,客人排队购买(附做法及配方)
& P8 L. j1 w5 ~特点:5 T- f" ]: H6 C: J
选用秘制卤料,经水焯、油炸、卤制三道工艺,入味充分,麻辣鲜香,口感细腻。0 n+ }- w5 e9 t
介绍:
' ?& y( O" X4 b$ a8 {烹调龙虾最难搞定的就是入味问题。所以很多厨师采用小火长时间烧焖的方法,但是加热时间过长,小龙虾的肉质就会发硬,不够细嫩。所以采用了一种独特的加工方法:过油后的龙虾大致有五成熟了,放先事先调好的卤水中卤制6分钟,然后微火保温90分钟。这种方法入味充分,小龙虾的成熟度则刚刚好,因为卤制6分钟后,其实小龙虾大概只有八成熟,在后来保温的过程中,它还会继续成熟,所以不用担心成熟度的问题。
. {1 e  `# s0 z. p# T! t) }原料:5 {6 {; v' r$ ]8 E
小虾5千克,香菜25克。, w6 n8 `  k" M0 P( c
调料:
& F( O; u( m7 Y. |牛筒骨7500克,老母鸡1只(约1500克),清水40千克,A组香料1000克, B组香料280克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克,色拉油2500克,镇江老陈醋适量。
6 |+ ^: ^' Z1 O# u
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8 s, s! P; q5 l( }6 U7 b
制作方法:  G% i' X$ L& M4 V3 z
1、小龙虾一只只地刷洗干净,去掉尾巴处的沙筋,入沸水中大火焯至外壳变成红色。
4 k4 R2 X4 r' F4 D2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小龙虾小火浸炸2分钟,捞出控油。
8 K9 @6 L) L2 |5 S/ D4 c3、不锈钢桶内放入清水40千克,放入焯水后的牛筒骨、老鸡,倒入A组香料大火烧开,改小火熬煮6个小时,此时汤汁约剩余20千克,然后加入B组香料,下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。$ n/ D8 u/ l; h" h+ c- f1 s; |0 e
4、将小龙虾放入卤水中,大火卤6分钟,微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。% a# }& e0 Y; K  M+ i" I
5、客人点菜时,取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀,配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。
, H9 S( _; F& x1 e' I, E( j
提示:( i5 `! q# Z! F. ^. H) C
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非常值得学习
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发表于 2022-4-25 00:21:51 来自手机 | 显示全部楼层
感谢师傅分享
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发表于 2022-5-4 05:30:11 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2022-5-4 15:57:04 来自手机 | 显示全部楼层
看看看看
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发表于 2022-5-4 16:04:01 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2022-5-29 21:48:03 来自手机 | 显示全部楼层
您的分享很有用
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发表于 2022-5-31 11:10:18 | 显示全部楼层
好样的师傅
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发表于 2022-6-17 12:39:09 | 显示全部楼层
应该很旺销
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