沙锅海参（明珠酒家招牌菜品）附上汤制法

半子

沙锅海参（明珠酒家招牌菜品）附上汤制法
卖点:
近期流行的沙锅海参，多用肉丁,瑶柱,面粒(即面粉合成团,切成丁,煮熟)为配料,以鲍汁炒制成沙锅汁烹海参。但是此菜将易融化的面粒改为搓洗出的面筋丁, 再配以马蹄丁、香菇丁。将鲍汁改为自制胡萝卜油,色泽更加自然,口感更加诱人。此菜以份销售,但是制作时为批量生产,我们以20只海参为例来介绍一下这道菜的做法。
原料:
发好的高压参20只(每只约50-60克) , 猪精肉碎、面筋、马蹄肉各400克,瑶柱200克,香菇300克,小塘菜20颗。
调料:
胡萝卜油20克,鸡骨髓浸膏、清鸡汤、味精各10克,盐15克，鸡粉5克，色拉油250克，色拉油250克，上汤900克,湿淀粉50克。
胡萝卜油的制法:
将500克色拉油倒入净锅,将500克胡萝卜用搅井机打成蓉泥,倒入色拉油中,锅上火小火加热，不停地用手勺搅动,待胡萝卜泥颜色变深,色拉油变为红黄相间色时关火,将胡萝卜泥滤出,即得胡萝卜油。
上汤制法:
将肘子骨5千克、老母鸡5只、本地鸭2只猪精肉5干克猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。
制作方法:
( 1 )将香菇、马蹄肉、面筋切丁,与瑶柱一起飞水后捞出待用。
( 2 )净锅倒入色拉油,四五成热时下入肉碎,煸炒出香味,加入上汤,再下入瑶柱、面筋丁香菇丁、马蹄丁，加入各种调料(胡萝卜油和湿淀粉除外)调匀,用胡萝卜油调色,再以湿淀粉勾芡,制成沙锅汁。
( 3 )把高压参和小塘菜焯水后备用。
(4)取小沙锅一个,放入60克沙锅汁,再放上焯好的海参,取一棵小塘菜-剖为二=,分别放在海参的两侧,将小沙锅放在煲仔炉上加热上桌即可。食用时将海参切块,蘸沙锅汁同食。

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