独一份超详细酸汤鱼（精品推荐）

半子

独一份超详细酸汤鱼（精品推荐）
特点:
汤汁清爽,鲤鱼肉质鲜嫩,酸香美味可口, 开胃健脾,口感舒适。
菜品提供:
贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”， 气候潮湿 ,食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法,延长了食物的保存时间,逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效,去贵州山区几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的几十个。制酸汤,食酸食已成为贵州地区-一大特色。
酸汤传说
相传在远古时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘 ,不仅长得貌美,能歌善舞,且会酿制美酒,她酿的酒有幽兰之香。清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着: " 酸溜溜的汤哟。酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱。三月槟榔不结果, 九月兰草无芳香,有情l山泉变美酒,无情美酒变酸...这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。
酸汤的成份
贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、 苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高,而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用。因此,苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”,是有- 定科学依据的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品。苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二。酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素在体内代谢后则生产喊性物质。能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。
常见酸汤的分类
酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
原料:
鲤鱼1条(约750克) , 黄豆芽150克,嫩豆腐200克,西红柿50克。
调料:
老姜50克,香葱50克,精盐10克,鸡精15克,木姜油5克,面制白酸汤2千克。
面制白酸汤:
配方制作:
以3千克水为标准制作。在3千克泉水(或者矿泉水)中加入300克老面团(发面团放置3天以上即可)搓开搓匀.充分溶解后倒入锅中,上火,中火烧开.小火加热,保持沸腾,边加热边搅拌。10分钟后,再将100克糯米粉(也可用玉米面、黄豆面)用约150克清水调匀至刚刚饱和后倒入锅中,中火加热至沸腾,转小火加热10分钟。放在温度稍高的地方静置一天即
注:快速简单的面制白酸汤制法: 3千克水加入300克老面,搓匀,放入土坛中, 30C时,放置5天; 25"C时,放置7天; 20°C时,放置9天即可.
特点:
色泽乳白浓稠,口味也较浓郁。保存时间久,愈存愈香。适烹菜品:
白酸汤鱼等。
制作方法:
( 1 )将鲤鱼宰杀,去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏,清洗干净,在背脊处从头到尾每3厘米处依次斩断,腹部相连成完整的鱼形待用。豆腐成块,西红柿成片待用。
( 2 )锅洗净， 下入猪油化开,入老姜、香葱炒香,倒入米酸汤 ,大火烧开,去掉姜、 葱后下黄豆芽、豆腐、鱼，同煮至熟，调入精盐、鸡精、木姜油，下西红柿片起锅即成,也可撒上适量香菜,效果更佳。
注
1、苗家传统的酸汤鱼是将鱼净水养几天后煮制,是煮活鱼,不宰杀。2、 如做火锅,需配时蔬、米豆腐和米酒,突出苗家人待客的那种豪爽。
米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作,且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法,地方口味较浓,在酒店的应用率较低。
酸汤的多种分类
以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、 二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有: 咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
以汤的原料来分有: 鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里。山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。
水族酸汤鱼
水族的酸汤鱼烹调方法不同,风味也各异。主要有两种:冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。
冷水酸汤鱼:取鱼数条,刮鳞洗净,开膛去脏,砍剁成坨,放入冷水锅中,加上调料及老坛子酸后(如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳) . 在火上青沸.此种烹调法称之为冷水酸鱼。连心酸汤鱼:选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条,不开膛破肚,也不取内杂,只从鳃边开小孔取出苦胆,随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时,即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。
制作酸汤有讲究
选料:
用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售) , 或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:
大米,当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米荬制作酸汤;野生西红柿(在当地称为毛辣角,角,地方音,音guo国) ,在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遵到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:
- -定要用山泉水,生熟均可。
密封:
酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、 木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
放置
:初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方 ,并保持清洁卫生。
泡时:
根据所用主料、季节气温、裝坛方式、 个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。
用盐:
选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。
小料:
制作酸汤-般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁.用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香).根据实际需要.还可加葱、洋葱、芥菜芫荽等提鲜增香除异味。
适用范围:稻田鱼(插秧后在稻田里放入鱼苗,收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼等)、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素原料皆可

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