黑龙江餐饮中餐厅特色菜谷语金牌鹅（附自制酱汁的制作）

半子

黑龙江餐饮中餐厅特色菜谷语金牌鹅（附自制酱汁的制作）
特点:
酱香浓郁,口感香醇。这是谷语的金字招牌,也是堂烹区中独占-档的重量级菜品。它是如何征服了食客的味蕾?秘密就在于谷语调配的一款自制酱汁 :豆豉加黑龙牌黄豆酱(黑龙江齐齐哈尔出产的一种黄豆酱,酱香醇厚。回味微甘,当地俗称“黑龙酱”)，-鹅双味.豉香、酱香浓郁。
介绍:
谷育万物而不语，自有美良代言之。2013年9月 ,哈尔演九转餐饮旗下新开了一家升级版的中餐厅.,取吕“谷语” , 意为”食物的语言"。 具营业面积8000多平方米,共有50个包房、23个卡台,以及两个可分别容纳200人和400人就餐的宴会厅,成为冰城最六的单体店。这个升级版的中餐厅,能香顶住压力,破冰而出?在行政总厨董长江的策划下，”谷语” 巧妙设计明档式堂烹区、提出控水海鲜理念、实行开业18天疯狂折扣等,这几项调整,不仅令谷语中餐厅顺利开业,井且在哈尔滨火速打响,平均日营业额在13万左右,吸引了很多周边城市的同行前采考察学习。
原料:
广东净草鹅(已去净内脏,重约6斤)1只。
调料:
葱姜片各30克,色拉油900克、猪油300克，自制酱汁200克。
自制酱汁的制作:

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制作方法:
( 1 )广东净草鹅解冻,斩去鹅掌(和牛排搭配制作成- 道砂锅菜“秘制鹅掌牛排”) ,冲洗干净。
( 2 )锅入清水烧热,放入草鹅、葱姜片各30克,大火烧沸,转微火煮1.5小时至七成熟,捞出沥干水分.斩掉鹅头、鹅颈备用。
(3 )锅入色拉油900克、猪油300克烧至七成热,放入鹅身、鹅头和鹅颈,小火煎炸至表面金黄、表皮酥脆,捞出沥油。
(4 )另起锅下底油.倒入自制酱汁200克炒香，下鹅身、鹅头和鹅颈小火均匀翻动2分钟至裹匀酱汁,盛出改刀成块,装入盛器摆回原形,将锅内剩余酱汁淋到鹅块上,带明火上桌。
制作关键:
1、煮鹅时火候要小，煮到七分熟为宜,再经炸制后,口感正好不老不柴、外酥里嫩。
2、草鹅肉质较瘦,所以在炸制时,要加人猪油为其增香。
3、走菜时.,将鵝下入锅中小火翻炒2分钟即可,时间一长.,鹅皮就不脆了。

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