) H: J* [8 ]7 Q5 Z. k
北京特色东北农家菜老红军一罐香（附自制肉汤配方制作）& V/ u" P$ u" ~8 `* Q
特点:0 `$ ]2 Y9 w4 R# l9 j9 @
将东北乱炖盛入陶罐, 扣至盘中，上桌后将倒出。 热气弥漫、香气四溢,过程+分博人眼球3 w. Y% D6 p" ~ O7 T0 Q7 n# L
菜品制作:
; J6 a- w% \" o7 y# ~( D; H王磊,吉林长春人,从厨17年,擅长东北菜的制作,特-级厨师。 曾在天津东北骨头王、长春嘎吧锅社会主义新农村二店任厨师长, 现任北京董家屯大伙房餐饮有限公司厨师长。
: A4 u( Y. Y* y8 j$ v& \介绍:* J/ J Q/ M( {2 @/ U% l) l. c
董国辉的“ 董家屯儿大伙房"开在北京回龙观西大街。他将此店定位成”老 百姓消费得起”的大众酒楼,做有特色的东北农家菜,量大价低、口味浓厚,人均消费40-50元。菜品这么实惠，利润从何而来?: a# j- X |+ Q0 R
董国辉介绍.其实店内原材料的质量、价格与老 百姓去市场买的食材差不多,只是由于批量进货,总成本会相对低一些.而董国辉挣得就是这一点点的"小差价” , 菜品毛利在45%左
0 z( i/ d ^3 J/ n& Y2 Y, P) g右。用他的话来讲,挣得只是” 替老百姓在家做饭的辛苦钱”' H2 ]# X! u2 V, P# p z
确立了东北农家菜的定位后,董国辉在装修上可谓颇费苦心。他从东北老家搜罗了各种“老家伙什儿”、老 卓椅板凳、土炕、旧报纸等怀旧道具.用5个月时间打造了十二间包房。其实“队长家”、‘会计家" 这类包房的名称,在土菜馆中已屡见不鲜,但董国辉打造出来的却格外“贴谱“
* w, e. H5 f3 x: V/ b为了展现"大伙房”的特色，董国辉打造出了-个开放式的全明档厨房。长度达30余米，冷菜”“煎档”“面点”
# W; J: B* r+ ~, |1 R“炸档”等依次排开,连炒菜的所有灶口都能( ]1 H" s5 f z& e' P. Z6 e1 N# L
看得一清二楚,这样一来,客人就能看到师傅煎炒烹炸的身影。董国辉的这一改造,不仅让后厨的所有出品变得更具观赏性,对于顾客来说,也能吃得更加放心。
! \* L4 A$ f) a- ?& d2 I& ], |原料:& g7 E1 Z. r% [+ K9 O4 g( x
红烧肉200克，压制好的脊骨100克,熟鹌鹑蛋80克,预制好的豆腐结50克，土豆80克,香芹60克.,白菜叶50克.,西红柿90克,鲜香菇50克,豆角50克.
/ B* \! R% c% {! f4 T) _ T* R调料:
6 D8 @" j _3 S4 f! k葱花、姜片各5克,东古- -品鲜25克,十三香10克,老抽5克.自制肉汤600克.盐5克.味精、鸡粉各3克,红椒碎、葱花各少许。
2 e, d/ E& D. D自制肉汤配方制作:3 D& R: \' r! f/ ^( o
7 v& g! j8 Q: C7 ]' T8 `7 y猪脊骨与豆腐结的批量预制:1 a) } t1 e% n+ ~( u2 f% z
% O7 S" Y d1 L j0 f ~# M
制作方法:
/ d6 y# i: D% g K( 1)土豆去皮洗净,改成滚刀块;香芹切段;白菜叶撕成大块;西红柿改刀成块;鲜香菇洗净切两半;豆角改刀成条备用。3 R$ F E. f+ @# V6 V+ i
( 2 )取红烧肉、压制好的脊骨、熟鹌鹑蛋、豆腐结备用。
2 O& M ]; w( a1 f( 3 )锅入底油烧至八成热，入葱花、姜片爆香,调入东古- -品鲜、十三香、老抽炒匀,放入所有主料翻匀,冲入自制肉汤,调入盐、味精、 鸡粉翻匀,以大火烧开，再转小火炖5分钟大火收浓后盛入陶罐中。$ G# ~1 z' m0 }+ g
(4 )将装有菜肴的陶罐倒扣人盘中.点缀红椒碎、葱花少许即可走菜。9 o5 b6 X4 A" y1 p
制作关键:9 k; G3 p( W/ ?5 M) E$ q
此菜汤汁不可留得过多,收至紧贴原料,菜品才能入足味道。6 ^) G& l+ w. G, s* W0 Y1 r/ e% t
, {# q) E- A% X. i1 l4 r" V5 x |
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-8-19 00:41:46
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜