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北京特色东北农家菜老红军一罐香（附自制肉汤配方制作）3 }: @" r! E; c# \& @7 s4 A7 O
特点:
" U: x; F( V8 s将东北乱炖盛入陶罐, 扣至盘中，上桌后将倒出。 热气弥漫、香气四溢,过程+分博人眼球5 H' G4 k9 s, i- f0 s! r8 f
菜品制作:
1 v2 k3 ]3 V, X' R& i王磊,吉林长春人,从厨17年,擅长东北菜的制作,特-级厨师。 曾在天津东北骨头王、长春嘎吧锅社会主义新农村二店任厨师长, 现任北京董家屯大伙房餐饮有限公司厨师长。
) v) m. f K- A& c3 z( a8 g$ d6 K介绍:3 e& A: }" r' [8 Y' s8 w; `- s$ O
董国辉的“ 董家屯儿大伙房"开在北京回龙观西大街。他将此店定位成”老 百姓消费得起”的大众酒楼,做有特色的东北农家菜,量大价低、口味浓厚,人均消费40-50元。菜品这么实惠，利润从何而来?
* p# t( `% g `% J董国辉介绍.其实店内原材料的质量、价格与老 百姓去市场买的食材差不多,只是由于批量进货,总成本会相对低一些.而董国辉挣得就是这一点点的"小差价” , 菜品毛利在45%左' A- h9 p' ~% i8 y
右。用他的话来讲,挣得只是” 替老百姓在家做饭的辛苦钱”
8 r2 d# z6 [' S0 x2 X/ c9 q7 n1 ^确立了东北农家菜的定位后,董国辉在装修上可谓颇费苦心。他从东北老家搜罗了各种“老家伙什儿”、老 卓椅板凳、土炕、旧报纸等怀旧道具.用5个月时间打造了十二间包房。其实“队长家”、‘会计家" 这类包房的名称,在土菜馆中已屡见不鲜,但董国辉打造出来的却格外“贴谱“
3 i" X% S1 D3 q' s/ g+ R% A为了展现"大伙房”的特色，董国辉打造出了-个开放式的全明档厨房。长度达30余米，冷菜”“煎档”“面点”
/ I! w/ {. p; y. G3 T; V“炸档”等依次排开,连炒菜的所有灶口都能
& k" J7 ]8 L" d' A看得一清二楚,这样一来,客人就能看到师傅煎炒烹炸的身影。董国辉的这一改造,不仅让后厨的所有出品变得更具观赏性,对于顾客来说,也能吃得更加放心。6 E2 Y# o: M! m& S! j% f
原料:
L x @9 M2 X红烧肉200克，压制好的脊骨100克,熟鹌鹑蛋80克,预制好的豆腐结50克，土豆80克,香芹60克.,白菜叶50克.,西红柿90克,鲜香菇50克,豆角50克.
+ ?# _2 |) S7 }3 l) k, ^3 b( \调料:
1 S' K' @2 d2 }: V; U) T: t+ h# n4 ^葱花、姜片各5克,东古- -品鲜25克,十三香10克,老抽5克.自制肉汤600克.盐5克.味精、鸡粉各3克,红椒碎、葱花各少许。7 f+ c9 r' b0 u, ^+ d+ |: [
自制肉汤配方制作:4 d( t q; D8 a0 X1 {( {
" c; ~% W: @1 V* t/ w8 y' E; c5 L猪脊骨与豆腐结的批量预制:" `* W0 b8 x7 M
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制作方法:
$ r- q- h# Q \4 ~( 1)土豆去皮洗净,改成滚刀块;香芹切段;白菜叶撕成大块;西红柿改刀成块;鲜香菇洗净切两半;豆角改刀成条备用。
) M5 L7 _( ]6 I( 2 )取红烧肉、压制好的脊骨、熟鹌鹑蛋、豆腐结备用。 C+ l' Y3 E; N1 E) w+ v
( 3 )锅入底油烧至八成热，入葱花、姜片爆香,调入东古- -品鲜、十三香、老抽炒匀,放入所有主料翻匀,冲入自制肉汤,调入盐、味精、 鸡粉翻匀,以大火烧开，再转小火炖5分钟大火收浓后盛入陶罐中。
! G* O r3 M% i(4 )将装有菜肴的陶罐倒扣人盘中.点缀红椒碎、葱花少许即可走菜。
/ o( K9 z7 U' u: Y5 v( T6 r制作关键:
3 Y' z1 v; _0 B. K/ H5 R此菜汤汁不可留得过多,收至紧贴原料,菜品才能入足味道。
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发表于 2021-8-19 00:41:46
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