% F) R0 ?6 ~3 _/ q o; F. H北京特色东北农家菜老红军一罐香（附自制肉汤配方制作）, K! a( p1 H$ ^5 \- [3 h
特点:! p% [2 ^8 }! V
将东北乱炖盛入陶罐, 扣至盘中，上桌后将倒出。 热气弥漫、香气四溢,过程+分博人眼球
) g7 K! ` U% {7 n. q8 {, x菜品制作:+ y4 G. d- w: R
王磊,吉林长春人,从厨17年,擅长东北菜的制作,特-级厨师。 曾在天津东北骨头王、长春嘎吧锅社会主义新农村二店任厨师长, 现任北京董家屯大伙房餐饮有限公司厨师长。* w! O0 y) b( Q, j
介绍:, O8 p6 c: q7 s; b
董国辉的“ 董家屯儿大伙房"开在北京回龙观西大街。他将此店定位成”老 百姓消费得起”的大众酒楼,做有特色的东北农家菜,量大价低、口味浓厚,人均消费40-50元。菜品这么实惠，利润从何而来?( I+ I4 v& X9 E6 }- c0 |
董国辉介绍.其实店内原材料的质量、价格与老 百姓去市场买的食材差不多,只是由于批量进货,总成本会相对低一些.而董国辉挣得就是这一点点的"小差价” , 菜品毛利在45%左# P" ]5 X, }2 c6 Q8 Z
右。用他的话来讲,挣得只是” 替老百姓在家做饭的辛苦钱”
7 j# }8 d5 z7 r确立了东北农家菜的定位后,董国辉在装修上可谓颇费苦心。他从东北老家搜罗了各种“老家伙什儿”、老 卓椅板凳、土炕、旧报纸等怀旧道具.用5个月时间打造了十二间包房。其实“队长家”、‘会计家" 这类包房的名称,在土菜馆中已屡见不鲜,但董国辉打造出来的却格外“贴谱“
9 B G" ?* e1 s7 J7 u# z: @# V# ]% u为了展现"大伙房”的特色，董国辉打造出了-个开放式的全明档厨房。长度达30余米，冷菜”“煎档”“面点”# ]5 x( U1 Y+ ]( G( e3 |
“炸档”等依次排开,连炒菜的所有灶口都能
# }8 T$ y# _! u" S0 H s看得一清二楚,这样一来,客人就能看到师傅煎炒烹炸的身影。董国辉的这一改造,不仅让后厨的所有出品变得更具观赏性,对于顾客来说,也能吃得更加放心。
& w) B$ d0 Q( N& R+ j原料:
* d# I/ d) b* \& U# x. Z& k, I红烧肉200克，压制好的脊骨100克,熟鹌鹑蛋80克,预制好的豆腐结50克，土豆80克,香芹60克.,白菜叶50克.,西红柿90克,鲜香菇50克,豆角50克.
l- I& \2 Y8 I7 g/ I- B$ n调料:
7 `. o2 p6 r: J2 |2 r5 _( Y葱花、姜片各5克,东古- -品鲜25克,十三香10克,老抽5克.自制肉汤600克.盐5克.味精、鸡粉各3克,红椒碎、葱花各少许。
8 O8 g1 p. l8 R自制肉汤配方制作:$ r9 R F6 I/ ]$ A
& y9 |2 H3 S, E, H猪脊骨与豆腐结的批量预制:
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) M& e4 K x# j2 Q" I制作方法:! o! A9 T: p' R" N- ^/ L; o
( 1)土豆去皮洗净,改成滚刀块;香芹切段;白菜叶撕成大块;西红柿改刀成块;鲜香菇洗净切两半;豆角改刀成条备用。 C, I$ \- O- q5 {
( 2 )取红烧肉、压制好的脊骨、熟鹌鹑蛋、豆腐结备用。
0 Y" ^9 e% {# T! B$ i( a' ]( 3 )锅入底油烧至八成热，入葱花、姜片爆香,调入东古- -品鲜、十三香、老抽炒匀,放入所有主料翻匀,冲入自制肉汤,调入盐、味精、 鸡粉翻匀,以大火烧开，再转小火炖5分钟大火收浓后盛入陶罐中。
9 A3 A/ m8 M- G/ a(4 )将装有菜肴的陶罐倒扣人盘中.点缀红椒碎、葱花少许即可走菜。3 L9 H- ?$ B' i- f9 x B' I/ P' X
制作关键:
c9 V( `* j6 A" t% g此菜汤汁不可留得过多,收至紧贴原料,菜品才能入足味道。' g( L% P0 ^4 ?
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发表于 2021-8-19 00:41:46
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