" L* I a# u3 K# C8 k4 c北京特色东北农家菜老红军一罐香（附自制肉汤配方制作）( L0 G) T) ~; ?) J4 m+ d2 j7 \: E8 q
特点:
+ x& }" w% H% P+ w: Y; y将东北乱炖盛入陶罐, 扣至盘中，上桌后将倒出。 热气弥漫、香气四溢,过程+分博人眼球
; ]/ i4 I. V+ ]! g1 J( D& G菜品制作:
# H- w: w9 W2 m% M4 l$ q! g王磊,吉林长春人,从厨17年,擅长东北菜的制作,特-级厨师。 曾在天津东北骨头王、长春嘎吧锅社会主义新农村二店任厨师长, 现任北京董家屯大伙房餐饮有限公司厨师长。" h6 D& B" ]2 A* Y* z
介绍:
, j9 t- H" @9 s7 A$ c2 H0 ?" s董国辉的“ 董家屯儿大伙房"开在北京回龙观西大街。他将此店定位成”老 百姓消费得起”的大众酒楼,做有特色的东北农家菜,量大价低、口味浓厚,人均消费40-50元。菜品这么实惠，利润从何而来?
2 X7 B3 b, |6 }" h' P F董国辉介绍.其实店内原材料的质量、价格与老 百姓去市场买的食材差不多,只是由于批量进货,总成本会相对低一些.而董国辉挣得就是这一点点的"小差价” , 菜品毛利在45%左
7 @. s$ K. h' |6 F* b右。用他的话来讲,挣得只是” 替老百姓在家做饭的辛苦钱”0 x* t; S3 z! M0 y2 I
确立了东北农家菜的定位后,董国辉在装修上可谓颇费苦心。他从东北老家搜罗了各种“老家伙什儿”、老 卓椅板凳、土炕、旧报纸等怀旧道具.用5个月时间打造了十二间包房。其实“队长家”、‘会计家" 这类包房的名称,在土菜馆中已屡见不鲜,但董国辉打造出来的却格外“贴谱“
3 x0 N) R# q. {3 U( R) u为了展现"大伙房”的特色，董国辉打造出了-个开放式的全明档厨房。长度达30余米，冷菜”“煎档”“面点”
& m& a8 b1 }4 M' p“炸档”等依次排开,连炒菜的所有灶口都能5 }& w& P K1 c1 F8 x1 S
看得一清二楚,这样一来,客人就能看到师傅煎炒烹炸的身影。董国辉的这一改造,不仅让后厨的所有出品变得更具观赏性,对于顾客来说,也能吃得更加放心。# u; l( a+ i" g! Y% H, r! h" v) y
原料:2 j+ G( y1 w$ v5 M0 ]* \
红烧肉200克，压制好的脊骨100克,熟鹌鹑蛋80克,预制好的豆腐结50克，土豆80克,香芹60克.,白菜叶50克.,西红柿90克,鲜香菇50克,豆角50克.
) r5 a2 x3 ~3 @0 [调料:
, |& ]3 A% j% [葱花、姜片各5克,东古- -品鲜25克,十三香10克,老抽5克.自制肉汤600克.盐5克.味精、鸡粉各3克,红椒碎、葱花各少许。
; n3 n( V* g% x A0 {" F自制肉汤配方制作:
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9 e" c& G- M2 R; P# V3 z' k猪脊骨与豆腐结的批量预制:5 J0 d; P$ s& l, |/ E! t
4 S4 u R' X. N) |. y7 t制作方法:/ M! Z, J: G2 L6 ^2 g
( 1)土豆去皮洗净,改成滚刀块;香芹切段;白菜叶撕成大块;西红柿改刀成块;鲜香菇洗净切两半;豆角改刀成条备用。+ X9 k# D' w! }! l& ]2 Z
( 2 )取红烧肉、压制好的脊骨、熟鹌鹑蛋、豆腐结备用。7 n! Z6 |7 t: k! t# e8 U
( 3 )锅入底油烧至八成热，入葱花、姜片爆香,调入东古- -品鲜、十三香、老抽炒匀,放入所有主料翻匀,冲入自制肉汤,调入盐、味精、 鸡粉翻匀,以大火烧开，再转小火炖5分钟大火收浓后盛入陶罐中。
" U( T6 p9 E( o$ L! k(4 )将装有菜肴的陶罐倒扣人盘中.点缀红椒碎、葱花少许即可走菜。
& d4 ~6 ^% \) f/ q! k9 y9 X- A6 A5 z制作关键:+ s3 ^) x0 n' l! @9 ?1 z; }
此菜汤汁不可留得过多,收至紧贴原料,菜品才能入足味道。1 O! w; }1 i; q' i: Q
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发表于 2021-8-19 00:41:46
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