北京特色东北农家菜老红军一罐香（附自制肉汤配方制作）

容颜

北京特色东北农家菜老红军一罐香（附自制肉汤配方制作）
特点:
将东北乱炖盛入陶罐, 扣至盘中，上桌后将倒出。 热气弥漫、香气四溢,过程+分博人眼球
菜品制作:
2 k) O+ T- `' k5 p$ z王磊,吉林长春人,从厨17年,擅长东北菜的制作,特-级厨师。 曾在天津东北骨头王、长春嘎吧锅社会主义新农村二店任厨师长, 现任北京董家屯大伙房餐饮有限公司厨师长。
: g+ n/ D4 {* d介绍:
董国辉的“ 董家屯儿大伙房"开在北京回龙观西大街。他将此店定位成”老 百姓消费得起”的大众酒楼,做有特色的东北农家菜,量大价低、口味浓厚,人均消费40-50元。菜品这么实惠，利润从何而来?
+ j; A6 N, J0 c, W9 \董国辉介绍.其实店内原材料的质量、价格与老 百姓去市场买的食材差不多,只是由于批量进货,总成本会相对低一些.而董国辉挣得就是这一点点的"小差价” , 菜品毛利在45%左
0 ]* a; @$ c8 d$ X+ y右。用他的话来讲,挣得只是” 替老百姓在家做饭的辛苦钱”
+ R# M  ]# e: d% T6 L; P, _/ A0 L确立了东北农家菜的定位后,董国辉在装修上可谓颇费苦心。他从东北老家搜罗了各种“老家伙什儿”、老 卓椅板凳、土炕、旧报纸等怀旧道具.用5个月时间打造了十二间包房。其实“队长家”、‘会计家" 这类包房的名称,在土菜馆中已屡见不鲜,但董国辉打造出来的却格外“贴谱“
. L  Z& o- A3 X" E为了展现"大伙房”的特色，董国辉打造出了-个开放式的全明档厨房。长度达30余米，冷菜”“煎档”“面点”
“炸档”等依次排开,连炒菜的所有灶口都能
看得一清二楚,这样一来,客人就能看到师傅煎炒烹炸的身影。董国辉的这一改造,不仅让后厨的所有出品变得更具观赏性,对于顾客来说,也能吃得更加放心。
4 s* J8 f# w5 Z/ ^. n5 v原料:
红烧肉200克，压制好的脊骨100克,熟鹌鹑蛋80克,预制好的豆腐结50克，土豆80克,香芹60克.,白菜叶50克.,西红柿90克,鲜香菇50克,豆角50克.
调料:
葱花、姜片各5克,东古- -品鲜25克,十三香10克,老抽5克.自制肉汤600克.盐5克.味精、鸡粉各3克,红椒碎、葱花各少许。
0 Z7 k! k. b  z自制肉汤配方制作:
! E3 n/ B7 ]- G" E

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猪脊骨与豆腐结的批量预制:

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1 Q- [# S+ d$ l制作方法:
3 F& \! {6 I- K! x9 j' ^( 1)土豆去皮洗净,改成滚刀块;香芹切段;白菜叶撕成大块;西红柿改刀成块;鲜香菇洗净切两半;豆角改刀成条备用。
( 2 )取红烧肉、压制好的脊骨、熟鹌鹑蛋、豆腐结备用。
( 3 )锅入底油烧至八成热，入葱花、姜片爆香,调入东古- -品鲜、十三香、老抽炒匀,放入所有主料翻匀,冲入自制肉汤,调入盐、味精、 鸡粉翻匀,以大火烧开，再转小火炖5分钟大火收浓后盛入陶罐中。
; H* d+ ?( J3 o7 X  F(4 )将装有菜肴的陶罐倒扣人盘中.点缀红椒碎、葱花少许即可走菜。
( o; G, Q' v( a3 O: c% G制作关键:
: M' t* Q! A; F: Q2 N: S5 p7 ~% J此菜汤汁不可留得过多,收至紧贴原料,菜品才能入足味道。
9 X8 Z% g7 b  j' o& L

恭喜发财

收藏学习红烧肉的创新做法

小雨心如止水

这道菜做法不是太复杂，很好看

北执-

不错不错，楼主您辛苦了。。。

煞笔！

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