$ E: K& J% H2 a7 `创意家常菜品微辣清鲜色泽碧绿尚品青椒鱼（附自制青椒酱配方制作制作）
/ c m' D7 N }, ?6 Z特点:
w7 u. W) H" F6 y& }- l. o, @2 |8 Z微辣清鲜,色泽碧绿。味型葱香、青椒香s浓郁,微带椒麻味。
p9 E) i& _3 c6 v5 j菜品制作:8 g$ T5 ]5 H: N6 N
申德明,现任山东济南四季明湖东城店行政总厨。
. e2 ~% i0 A4 Q, ^/ h% S2 r2 C: ^介绍:) d; y" }( Y" _8 M( E
市面上常见的“青椒鱼”-般是撒上青椒园后浇热油激香,虽然满盘碧绿。但入味不足,鱼片入口没有太多清香味,因此申师傅选用辣度较弱、清香味突出的杭椒自制^了一款青椒酱 ,走菜时上下抹两层,再用热油激香,鱼片充分吸入了杭椒的清鲜香气.但又不会太辣. 极易被北方食客接受。3 k! R- g' q2 a3 T: ~9 G' d
原料:& J# m2 p2 c& P
黑鱼1条(重约1100克)$ a- _! A1 g. P, d R
调料:
- j7 I4 |* M. x% p6 I$ @, H黄瓜片、金针菇、黑木耳共100克，自制青椒酱125克,鲜葱花40克,藤椒油150克。* N# }+ {, m2 }
自制青椒酱配方制作制作:. Z+ m- W5 | s# _" P6 h" [' I5 g
# `' O, v$ ], b- L7 \/ O6 o( 2 )净锅入鲁花大豆油500克烧至E成热,下入青椒碎,小火敖约2分钟至八成熟,捞出辣椒碎,挤出油分,将辣椒碎与油分开晾凉(防止热油余温将辣椒烫至变色) , 然后将此油重新倒在辣椒碎上。用油封住后,辣椒与空t气隔绝,有效防止辣椒氧化变黄,失去鲜绿的色泽。7 {% c, {9 O: W+ ]% ]+ L5 t, ^9 X
制作方法:0 L; b1 J. a* Y2 H2 B8 E+ p+ H
( 1 )鱼宰杀洗净,改刀成片,加盐、味精、蛋清、生粉码味、上浆,入四成热油滑油定型,捞出控油备用。, H/ N8 c8 X2 H% f: g
(2)黄瓜片、金针菇、黑木耳- -同焯水,捞出过凉,控干水分后垫入碗底,抹-层自制青椒酱,摆上滑好的鱼片,再抹一层青椒酱 ,撒匀鲜葱花,点缀一朵鲜花椒,浇上烧至六成热的藤椒油，上桌即成。
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发表于 2021-6-30 00:53:15
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