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肉质软烂花椒的香味浓郁霸王红制作（豪记餐饮公司特色菜品）! J! k8 O% Q8 R3 k( h4 p+ M
特点:* L8 u. h. }2 F6 e& s1 f
肉质软烂,花椒的香味浓郁。/ T j% k- G, ?: P% i6 {8 s; p
创意:/ q* B3 d' p5 J' x: D: \ W' C5 G
四川菜中用小米辣椒调味的不多,正是更换了这种辣椒,才使得这款菜肴辣有辣的不同.
+ q( O% ^9 I- ~. M原料:8 O' i3 F4 i- U
土杂交鸡200克，鸡杂100克。
! V; \3 P( b" g( ~调料:
: C `7 [# `' t' F3 T8 j$ Q/ u云南小米辣椒150克,鲜椒油200克(约耗100克) , 青花椒30克,大蒜粒、泡姜块20克,红酱(绵阳特产,特点:口味香辣,色泽红亮,主要起到增色的作用风味与郫县豆瓣差不多) 10克,豆瓣酱10克,花椒油、胡椒粉、香油、保宁醋各5克,料酒味精、鸡精各10克,葱花2克。' N7 ^, y* Y/ J u, ?! {& y( h
鲜椒油的制作:
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( K! B4 Y* I3 _制作方法:& {$ n. A/ Z/ G
( 1 )鸡块、鸡杂分别斩成大拇指般大小的块,小米椒顺长对半剖开,去籽。! U( I, ` T. J6 y' t! }
( 2 )鸡块、鸡杂码5克料酒、胡椒粉、大蒜粒腌渍3分钟;锅内放入鲜椒油小火烧至三成热,放入鸡块小火煸炒0.5分钟,再下入鸡杂小火煸炒2分钟至水分将干，下入料酒、小米辣椒、泡姜粒、青花椒、红酱、豆瓣酱小火煸香,用味精、鸡精、香油、花椒油、保宁醋调味后出锅,撒葱花即可。 n# d+ a5 I& {& z2 o s4 w/ V
注:
6 F: M) e/ E5 P鸡块和鸡杂的比例为2 : 1 ,码味时不用抹盐,否则口味太咸。& R7 Z' A* M+ t1 b: R. D; F
小米辣椒、鸡块不能编炒的时间太久,起锅前必须放醋,能起到减少辣味和提鲜的作用。 d( G0 _& }1 O" |
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发表于 2021-6-30 00:45:43
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