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香味醇浓诱人食欲香锅毛血旺（附特制老油制作） e3 ^5 s8 ]2 k( O( P6 @7 G
介绍:0 \, a9 z4 v/ j/ }8 I, k
传统毛血旺好吃,但略显简单,用料也很普通。于是将火锅底料、水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用,使得此菜麻辣鲜香,香味醇浓,诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。' K; V& g& @' v: K. i0 X/ }8 d
配方提供:
7 n) z2 O9 [( V( V0 j李佳豪,师从屈浩大师,国家级营养配餐师,首届中餐总厨年度成就奖、2002年川菜技术大赛最佳金厨奖获得者,精通川菜、 旁通粤菜、官府菜 ,现任百年豪记餐饮管理有限公司总经理。
0 ~$ v# i6 E6 p原料:
- w; N6 o6 ?0 W$ v c鸭血、猪腰片各150克，毛肚、鸭肠各80克,海带片、茶树菇、冬菜各50克。; a* G! O! x, [7 ^" K
调料:# y5 O# `6 Z$ T* s! M* {2 B. s# j
特制老油20克, A料(豆瓣酱15克,干辣椒、干花椒各10克，姜、蒜米各12克) , 高汤1千克, B料(火锅底料、香水鱼料各20克,盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克) ,葱花8克，C料(特制老油、干辣椒、干花椒各25克)。.
' ~4 s9 C+ s3 A特制老油制作:
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制作方法:
+ S. b3 l* u7 }) A( 1 )沸水中加入料酒,将鸭血、 鳝鱼永水;金针菇、茶树菇另锅汆水备用。: ^+ K' G+ T5 E9 K5 P8 _) p/ {3 [, ?
( 2 )炒锅内加特制老油,下入A料炒香后对入高汤,煮出味后下入B料调味，下入海带片茶树菇煮15分钟,捞入锅中垫底。3 W" Q% g: B2 `6 {& w
( 3 )在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片,最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅,香锅内撒入\葱花。
/ s) |) p% e# c6 Z# D$ a! @$ V8 @( 4 )另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。
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雷达卡
发表于 2021-8-5 00:42:24
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