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香味醇浓诱人食欲香锅毛血旺（附特制老油制作）
: y# ]9 l0 @& H; g! r0 e介绍:! D- _7 E& W, s+ x! W- i
传统毛血旺好吃,但略显简单,用料也很普通。于是将火锅底料、水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用,使得此菜麻辣鲜香,香味醇浓,诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。
( z+ j' u0 g: u" L! m: S, @配方提供:
+ y* W7 ^' i' o7 j李佳豪,师从屈浩大师,国家级营养配餐师,首届中餐总厨年度成就奖、2002年川菜技术大赛最佳金厨奖获得者,精通川菜、 旁通粤菜、官府菜 ,现任百年豪记餐饮管理有限公司总经理。
9 A" H* n( X2 y原料:
; `. u) @4 I8 @! K( n2 p4 w, v鸭血、猪腰片各150克，毛肚、鸭肠各80克,海带片、茶树菇、冬菜各50克。
. T# q5 y+ t# K4 }. t4 l# w8 c调料:
3 [; _' _$ D, L' x特制老油20克, A料(豆瓣酱15克,干辣椒、干花椒各10克，姜、蒜米各12克) , 高汤1千克, B料(火锅底料、香水鱼料各20克,盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克) ,葱花8克，C料(特制老油、干辣椒、干花椒各25克)。. U. I. n$ k ~$ D7 ^, J5 Q
特制老油制作:4 | A& \% z+ H+ o. V3 I
& M9 Z1 P. } H" M! Y+ i7 \. P制作方法:0 n$ ^4 K6 |# Y8 d: \- p+ l
( 1 )沸水中加入料酒,将鸭血、 鳝鱼永水;金针菇、茶树菇另锅汆水备用。2 G9 p4 u @" ^2 V _
( 2 )炒锅内加特制老油,下入A料炒香后对入高汤,煮出味后下入B料调味，下入海带片茶树菇煮15分钟,捞入锅中垫底。
' d( Q) {( A1 \, h" x x/ t J( 3 )在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片,最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅,香锅内撒入\葱花。" @! M: Q& {3 B5 ^) [, j; q( D5 G
( 4 )另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。
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发表于 2021-8-5 00:42:24
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