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成都酒楼特色菜藿香粑泥鳅（附特制藿香红汤配方制作）6 S% ^$ o+ A# u, G, R
特点:
$ ~( }: X1 j' p, W重庆瓦店子酒楼的“江湖胖泥鳅”, 将泥鳅用高压锅压5分钟,泥鳅又胖又入味,圣宴金沙却是将泥鳅放入高压锅开盖煨制,锅底厚、受热匀 ,泥鳅久炖也不会糊锅。需要注意的是, - -定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟,这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入腹腔。同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里,只要煨15分钟,就能又胖又入味。% X5 P/ F# i/ x& T- l) z
介绍:
6 E" A0 H6 X( y, r' _) Q3 f同样是炒士豆丝,香山酒店做出了花:拍粉蒸一下,既透亮又化渣。同-块锅塌豆腐,李记百味坊的出品为什么滋润浓香、入味极透?这些耳熟能详的老菜,融入大厨们的独到技巧后,立即重现了勃勃生机:前者的诀窍是。 面粉要用炒熟的”, 后者的秘方是”- 锅鸡汤收入一块豆腐’8 M) r& C; k0 ?; E R
原料
& o; J/ v, `+ ^; {# u8 x泥鳅2500克,提前制好的面疙瘩100克。 k- j) Y- D' K
调料:
" c4 Q6 F- h: V. x特制霍香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克,盐3克、味精2克、鸡精2克,青、红椒段各20克,鲜藿香叶碎30克。
; }8 o% `4 H2 Q6 x! c特制蓥香红汤配方制作:0 l6 K- L7 u9 |9 K: L! I
- W6 b! }9 l9 }& q3 {$ `# h" V) L! D制作方法:
' y( Y" G! a3 a9 ?( _(1)批量预制:
& ^ u) B: @- S; G. }泥鳅2500克去头、去内脏洗净，下入三成热油小火炸至表皮起泡,捞出后放入高压锅中,倒入特制霍香红汤4000克、十三 香20克、鲜仔姜条200克,大火烧开后转小火煨15分钟,将泥鳅取出,原汤打渣,泡入泥鳅备用。5 Q6 |- B- o4 B9 E) s" f/ i4 U, X" v8 y
(2)走菜流程:& m& s# g1 X! s. P6 ~: d2 O8 U
锅入特制霍香红汤红汤1000克烧开,调入盐3克、味精2克、鸡精2克，下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟,放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克,小火加热再次烧开投鲜藿香叶碎20克搅匀,出锅盛入碗中,再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。8 I! Q- N8 S& @! h
制作关键:( F- X9 W7 r. G# Z2 G: l3 }
1、泥鳅应低温入锅、小火炸制,避兔因油温过高而使表皮破损。! U/ }6 m) W; ]+ X6 O2 X
2、此菜可视客人点单的情况预制,我一般是上午、下午各预制- -次,煨好的泥鳅绝不过夜,避兔因长时间浸泡而变得软烂。
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发表于 2021-8-28 00:08:33
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