成都酒楼特色菜藿香粑泥鳅（附特制藿香红汤配方制作）

容颜

1 b$ x, K5 N8 u  O$ u# p# H成都酒楼特色菜藿香粑泥鳅（附特制藿香红汤配方制作）
& i+ S# b1 l: i8 u  g特点:
重庆瓦店子酒楼的“江湖胖泥鳅”, 将泥鳅用高压锅压5分钟,泥鳅又胖又入味,圣宴金沙却是将泥鳅放入高压锅开盖煨制,锅底厚、受热匀 ,泥鳅久炖也不会糊锅。需要注意的是, - -定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟,这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入腹腔。同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里,只要煨15分钟,就能又胖又入味。
2 A  M5 I! x: C8 i# V# g( o介绍:
同样是炒士豆丝,香山酒店做出了花:拍粉蒸一下,既透亮又化渣。同-块锅塌豆腐,李记百味坊的出品为什么滋润浓香、入味极透?这些耳熟能详的老菜,融入大厨们的独到技巧后,立即重现了勃勃生机:前者的诀窍是。 面粉要用炒熟的”, 后者的秘方是”- 锅鸡汤收入一块豆腐’
原料
泥鳅2500克,提前制好的面疙瘩100克。
调料:
" e0 h% Y; l& A; J! K! w* B2 Q特制霍香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克,盐3克、味精2克、鸡精2克,青、红椒段各20克,鲜藿香叶碎30克。
特制蓥香红汤配方制作:
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制作方法:
' Y; }0 s6 i' j) b- K. O(1)批量预制:
泥鳅2500克去头、去内脏洗净，下入三成热油小火炸至表皮起泡,捞出后放入高压锅中,倒入特制霍香红汤4000克、十三 香20克、鲜仔姜条200克,大火烧开后转小火煨15分钟,将泥鳅取出,原汤打渣,泡入泥鳅备用。
! p% ^6 }& \8 H' }' e& j(2)走菜流程:
锅入特制霍香红汤红汤1000克烧开,调入盐3克、味精2克、鸡精2克，下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟,放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克,小火加热再次烧开投鲜藿香叶碎20克搅匀,出锅盛入碗中,再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。
制作关键:
5 E2 l2 T7 N2 n1 \1 p/ G1、泥鳅应低温入锅、小火炸制,避兔因油温过高而使表皮破损。
2、此菜可视客人点单的情况预制,我一般是上午、下午各预制- -次,煨好的泥鳅绝不过夜,避兔因长时间浸泡而变得软烂。

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恭喜发财

特制红汤值得学习

°______深渊

必须表示感谢

许情怀

应该很旺销

薄幸

好复杂多看两遍

萝莉味软妹酥

相当不错，感谢无私分享精神！

旧人勿念

感谢无私奉献的师傅们

风撑着眼帘。

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明媚

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