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[海鲜] 成都酒楼特色菜藿香粑泥鳅(附特制藿香红汤配方制作)

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-8-28 00:08:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210828000655_副本.jpg 9 F% |- q* G$ f7 k4 v, F* _
成都酒楼特色菜藿香粑泥鳅(附特制藿香红汤配方制作)
$ ~* d3 A) [% Z4 V特点:: V( K* s5 \- ]& P
重庆瓦店子酒楼的“江湖胖泥鳅”, 将泥鳅用高压锅压5分钟,泥鳅又胖又入味,圣宴金沙却是将泥鳅放入高压锅开盖煨制,锅底厚、受热匀 ,泥鳅久炖也不会糊锅。需要注意的是, - -定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟,这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入腹腔。同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里,只要煨15分钟,就能又胖又入味。+ S8 @: y" j! }( ~# E
介绍:0 `" t7 P/ h7 g1 q. Q  I' I$ B; v
同样是炒士豆丝,香山酒店做出了花:拍粉蒸一下,既透亮又化渣。同-块锅塌豆腐,李记百味坊的出品为什么滋润浓香、入味极透?这些耳熟能详的老菜,融入大厨们的独到技巧后,立即重现了勃勃生机:前者的诀窍是。 面粉要用炒熟的”, 后者的秘方是”- 锅鸡汤收入一块豆腐’! h, B* Q# B0 l* O
原料) n8 U8 T- t; v0 G7 C
泥鳅2500克,提前制好的面疙瘩100克。8 p& K$ Y- e: R. ]6 d
调料:# |( i0 y/ h! ?: N8 f+ o
特制霍香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克,盐3克、味精2克、鸡精2克,青、红椒段各20克,鲜藿香叶碎30克。$ {/ o  D, z( ~0 B! a  h4 w
特制蓥香红汤配方制作:
% S  r4 q; J) T2 N
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
3 m4 F9 H5 U* I+ }0 K. e5 k. |, h: N
制作方法:
. q8 B8 a- O1 W9 \9 J  r(1)批量预制:
. [  ]; j9 j( G泥鳅2500克去头、去内脏洗净,下入三成热油小火炸至表皮起泡,捞出后放入高压锅中,倒入特制霍香红汤4000克、十三 香20克、鲜仔姜条200克,大火烧开后转小火煨15分钟,将泥鳅取出,原汤打渣,泡入泥鳅备用。
8 _, ?4 [# D2 G2 t(2)走菜流程:
5 W* i: v7 F' Y: k) a9 C7 e锅入特制霍香红汤红汤1000克烧开,调入盐3克、味精2克、鸡精2克,下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟,放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克,小火加热再次烧开投鲜藿香叶碎20克搅匀,出锅盛入碗中,再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。
% w% Q) J1 d# K% r0 S# E, c" @制作关键:8 Y$ U) Q+ A, n  U0 q% [9 ]; J0 h
1、泥鳅应低温入锅、小火炸制,避兔因油温过高而使表皮破损。. Z9 D' k, x0 Z$ `5 P
2、此菜可视客人点单的情况预制,我一般是上午、下午各预制- -次,煨好的泥鳅绝不过夜,避兔因长时间浸泡而变得软烂。
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发表于 2021-9-3 09:56:39 来自手机 | 显示全部楼层
特制红汤值得学习
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发表于 2021-9-12 20:50:52 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2021-10-6 21:52:30 | 显示全部楼层
应该很旺销
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发表于 2021-10-13 17:07:25 | 显示全部楼层
好复杂多看两遍
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发表于 2021-10-17 19:29:59 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2021-10-21 20:20:16 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
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发表于 2021-10-25 10:25:44 | 显示全部楼层
为天下厨师网点赞
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发表于 2021-10-26 10:34:17 | 显示全部楼层
感谢平台感谢师傅
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发表于 2021-10-27 18:05:54 | 显示全部楼层
很实用
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