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& @( V% v4 Q1 m3 h0 P, i. L陕西陕菜餐厅旺销特色菜品铜盆乌鳢(附自制椒麻汤配方制法)/ k7 K& U5 g8 V5 ?
西安老友记陕菜餐厅,一款用热石子烹制的铜盆乌鳢每天卖出五十份。3 D; d+ k" q' W3 v# |
提起“石锅三角峰”,想必多数大厨都知道,这是成都大蓉和的招牌菜,在烧热的石锅中放入辅料和腌好的三角峰,浇入烧沸的青椒汁,只需三分钟即可呈现在食客面前,而“师出同门”的“翅汤桂鱼”,也凭借着简单的做法和惊艳的口味成为该店的“明星菜”。
5 f& y- F6 _! E! v4 d) k7 w* z0 Z2017年初,去成都考察的陕西大厨惠雪峰,慕名赴大蓉和品尝了这两道菜,但他回到店里,并没有原样照搬,而是融台了这两款招牌菜的杨销基因,用“石锅三角峰”的青椒味汁和“翅汤桂鱼”中“烫石子+冲汤”的做法,揉合出了一款铜盆乌鳢。
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黑鱼一条(约700克),袋装土豆粉150克,豆腐皮丝、金针菇、泡好的木耳各50克,青红椒圈40克,韭菜末30克。
. A% |4 A; l) \调料:
: w5 X2 M- q% S/ k2 T W鲜青花椒30克,自制椒麻汤1500克。) J, }# { @' k/ v
自制椒麻汤配方制法:
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制作方法:
' L: E/ F8 m: `, I+ C% R(1)黑鱼宰杀治净,鱼肉斜刀切成片、鱼骨斩块,分别用料酒、盐、味精拌匀腌入底味,鱼骨垫入盘中,鱼片加鸡蛋清、生粉上浆后码人盘中,摆上青花椒待用。
, ?4 Q7 E3 Y$ T+ b9 H( @6 g; D(2)锅下色拉油5斤烧至七成热,下入鹅卵石4斤大火炸烫,捞出控油,盛入铜盆中。& M) ?8 U8 {3 x" {' n' ?6 R; e' O5 c
(3)椒麻汤4斤烧开后盛入铜壶待用。: _- q* G2 ~+ ^6 ]: N( {9 [
(4)土豆粉、豆腐皮、木耳、金针菇分别焯至刚断生后控干,一同装入碗中待用。
. F' J% B5 V% a; J0 c(5)进入包房后将鱼片、鱼骨、鲜青花椒下入铜盆中,迅速与热石子拌匀,待鱼片微微变色、卷曲,冲入烧热的椒麻汤,倒入烫熟的土豆粉、木耳等配料,搅匀后撒青红椒圈、韭菜末上桌即可。 P6 u- ]( l* ?9 }. R
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