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沪杭风味凉菜茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)

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发表于 2021-8-14 01:16:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210814011509.jpg
2 f7 ?. \0 w% b/ o- b' v上海创意沪杭风味凉菜茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
. m% L) f& X+ U5 {/ I( A  a亮点:' s& v1 c4 G7 _4 G% A
传统上海重鱼的改良版。在酱汁中加入了泰国鱼露、茉莉花茶汁,增加鱼肉鲜味的同时带上了一股茉莉花香,迎合"6月茉莉花”的季节主题。
+ e3 K, V; V. B, B3 B4 \菜品制作:
) F' [; q& |% m4 U8 v$ d4 j杜才清,从厨20年的他3年前只身一人闯入外国 食客云集的茂悦酒店,在担任新大陆中国厨房行政总厨期间,餐厅的菜品在保持沪杭菜口味的基础上不断推陈出新,让来此品尝过美食的国际名厨AlainDucasse、知名美食评论家Mr.StefanoB onill赞赏不已( {! {4 X5 e# t7 u
原料:6 w/ _- `2 w" V# o! P3 J
草鱼2条(每条6--8斤)。
/ N8 r" |7 S7 @& V调料:9 X: \* p( q4 i! j
腌制料(盐200克、葱段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黄酒1500克) ,秘制茶香重鱼酱汁10千克。
" J+ E, k# j. ~5 ?秘制茶香重鱼酱汁制作:
; B6 d3 k1 M0 X) v/ ^; d* M
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7 r6 _/ N9 j9 L/ W  r
制作方法:
& _8 V( k) i+ Z$ P  J$ w/ Z( 1 )草鱼2条(每条6-8斤)宰杀治净,取鱼脊背上的肉(肚子.上的肉可用于制作“红烧肚档”或与鲫鱼- -同炖制鱼汤) , 改刀为厚2.5厘米的半圆形,放入盆中加腌制料顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性,放入冷藏室腌制-夜。/ A1 \" f( F# z* g  L$ V3 C" j
( 2)走菜时,锅入底油烧至三成热,下入草鱼6块小火浸炸2分钟,待鱼肉变色、形后捞出, 开大火将油温升至六成,下入草鱼块复炸1分钟,捞出浸入秘制重鱼酱汁挂匀表面,取出装盘即可。" d1 k5 f1 @: c: M% Z# f. p0 n
技术关键:6 {2 T/ f+ Y/ E8 a) P- j
1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性,否则炸制后表面结不出脆壳。
9 D* F, u  I1 ?2、拌匀的鱼必须腌制- -晚,让蛋白质凝固,否则炸出来的鱼块易变形,放置-会儿后易软塌0 d' T6 U2 a; W' X4 y: z  V/ D
3、最后的酱汁要用凉的,热鱼碰到冷汁,吸得透、挂得牢。, b* A% a: K5 a/ h$ X3 T

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楼主真的很无私
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发表于 2021-8-20 15:47:43 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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发表于 2021-8-20 22:31:05 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2021-8-25 14:44:41 | 显示全部楼层
我来支持一下板块
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发表于 2021-8-26 10:11:39 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2021-8-27 20:34:09 | 显示全部楼层
人人为我,我为人人~
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发表于 2021-8-28 13:43:05 | 显示全部楼层
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发表于 2021-8-29 19:19:40 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2021-8-31 18:27:59 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
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